Pollack: Informationen und kulinarische Verwendung

Definition: Was ist der Pollack?

Der Pollack ist ein in der Gastronomie sehr geschätzter Fisch, dank seiner Vielseitigkeit und seines milden Geschmacks. Es ist der gemeine Name mehrerer Arten derselben Gattung wie der Kabeljau. Er unterscheidet sich vom Kabeljau vor allem durch das Fehlen einer Bartel am Unterkiefer. Der Pollack misst gewöhnlich zwischen 70 und 80 cm, mit grauem Bauch und einem Rücken, der von Graugrün bis Dunkelgrün reicht. Er lebt in den Gewässern des Atlantiks, vor allem in der Zone, die bis zum Golf von Biskaya reicht.

So verzeichnet es die RAE; in der heutigen Taxonomie sind Pollack und Kabeljau verschiedene Gattungen —Pollachius und Gadus— innerhalb derselben Familie, der Dorsche.

Man sollte es von Anfang an sagen, denn es ist die am häufigsten wiederholte Verwechslung, und keine Fischhandlungstafel klärt sie auf: Auf den Kanaren benennt dasselbe Wort nicht diesen Fisch. Hier bezeichnen „abadejo“ und „abade“ —zwei Namen desselben Fisches, je nach Provinz— einen endemischen Zackenbarsch des makaronesischen Atlantiks, aus einer anderen Familie. Das wird weiter unten ausgeführt.

Was „abadejo“ bedeutet und woher das Wort kommt

Das Diccionario de la lengua española der RAE verzeichnet zwei ichthyologische Bedeutungen: den Kabeljau, den Fisch, und den gemeinen Namen, der auf mehrere Fische derselben Gattung wie der Kabeljau angewandt wird. Das ist der Grund, warum das Wort in manchen Fischhandlungen als Handelssynonym und in anderen als Name einer anderen Art gebraucht wird.

Derselbe Eintrag verzeichnet drei Bedeutungen, die nichts mit dem Meer zu tun haben: das Wintergoldhähnchen, einen kleinen Vogel, und zwei Käfer, die Carraleja und die Spanische Fliege (Cantárida). Wer „abadejo significado“ sucht und ein Insekt findet, hat nicht das falsche Wörterbuch aufgeschlagen.

Zum Ursprung des Wortes verweist die RAE auf die Verbindung von „abad“ (Abt) und dem Suffix „-ejo“. Das Wörterbuch schließt die Etymologie nicht ab: Es gibt sie als wahrscheinlich an, und so sollte man sie zitieren.

Der festländische Pollack: Pollachius pollachius

Der wissenschaftliche Referenzname des Pollacks, der auf der Iberischen Halbinsel verkauft wird, ist Pollachius pollachius (Linnaeus, 1758), aus der Familie Gadidae, derselben wie der Kabeljau. Es ist ein Fisch des Nordostatlantiks: Er ist von Island, den Färöern und Norwegen bis zum Golf von Biskaya verbreitet, und auch im Süden der Ostsee. Lebend ist er nie auf einen kanarischen Markt gelangt.

Daten von FishBase.

Die Längenangaben zählen in der Küche mehr, als es scheint: Ein Exemplar nahe seinem Maximum gibt dicke Rückenstücke, die Plancha und Ofen aushalten, ohne zu zerfallen, während die der kleinen Handelsgröße kurze Garzeiten verlangen.

Pollack und Kabeljau: worin sie sich unterscheiden

Es sind zwei verschiedene Arten derselben Familie. Das schnellste Zeichen an der Theke ist die Bartel, der fleischige Anhang, der vom Unterkiefer hängt: Der Kabeljau hat sie, der Pollack nicht. Danach kommen Größe und Lebensraum, und dort ist der Abstand groß.

Daten von FishBase für beide Arten.

Zu diesem Abstand kommt der Erhaltungszustand: FishBase führt den atlantischen Kabeljau als „Vulnerable“ (gefährdet) auf der Roten Liste der IUCN.

Die Verwechslung endet dort nicht. Im spanischen Handel laufen unter dem Namen „abadejo“, oder gesalzen neben dem Kabeljau, zwei weitere Arten der Ordnung Gadiformes: der Köhler (Pollachius virens), aus der Familie Gadidae, und der Leng (Molva molva), aus der Familie Lotidae. Deshalb genügt der Handelsname nicht, um zu wissen, was man kauft: der wissenschaftliche Name auf dem Etikett schon.

Nährwert des Pollacks

Der Pollack ist ein magerer Fisch, das heißt, er hat einen geringen Fettgehalt. Im Folgenden eine ausführliche Tabelle seiner Nährwerte je 100 Gramm:

Die Daten sind rein orientierend und dürfen nicht zu medizinischen Zwecken verwendet werden. Die Verantwortlichen der Website lehnen jede Haftung ab.

Mit weniger als einem Gramm Fett je 100 wiegt der ungesättigte Anteil in absoluten Zahlen wenig: Der Pollack ist keine nennenswerte Quelle für Omega-3-Fettsäuren, die vor allem in fetten Fischen reichlich vorkommen. Sein Interesse liegt im Protein und in der Leichtigkeit.

In der Küche

Er wird ganz, in Scheiben, in Filets oder in Stücken gehandelt, frisch, tiefgekühlt und gesalzen, und dient gewöhnlich als günstigere Alternative zum Kabeljau, einschließlich der Zubereitungen, die traditionell mit ihm gemacht werden. Das ist seine häufigste Rolle auf der Karte und in der Fischhandlung.

Sein weißes Fleisch von mildem Geschmack verträgt fast jede Behandlung, und gerade der milde Geschmack erlaubt die Kombination mit charaktervollen Zutaten, ohne dass sie sich gegenseitig zudecken. Da er ein magerer Fisch ist —weniger als ein Gramm Fett je 100, laut der Tabelle oben—, ist der Spielraum zwischen dem richtigen Punkt und dem trockenen Fisch eng: In der Praxis entscheidet die Kontrolle der Hitze, mit kurzen Garzeiten auf Plancha und im Ofen und, in einem Eintopf, mit der Zugabe des Fisches am Ende, wenn der Rest schon gar ist.

Arbeitet man mit dem gesalzenen Stück, ist die technische Referenz dieselbe wie bei jedem Gesalzenen: Was die Haltbarkeit steuert, ist nicht das Salz, das man sieht, sondern die Wasseraktivität (a_w), die dieses Salz verfügbar lässt.

Beliebte Rezepte mit Pollack

Pollack ist ein vielseitiger Fisch, der sich auf verschiedene Weise zubereiten lässt. Hier einige beliebte Rezepte:

Auf den Kanaren: „abade“ und „abadejo“ benennen einen anderen Fisch

Das ist der Punkt, an dem ein von Teneriffa aus geschriebenes Glossar etwas hat, das die Tafeln der Fischhandlungen nicht erzählen. Auf den Inseln bezeichnet der gemeine Name nicht dieselbe Art wie auf der Iberischen Halbinsel: Er gilt für Fische der Gattung Mycteroperca, also für Zackenbarsche, nicht für Dorsche. Pellagofio belegt außerdem eine Verteilung nach Provinzen bei den beiden fremden Arten, die als Abade verkauft werden: Man nennt sie „abade“ in Las Palmas und „abadejo“ —vielleicht als Hispanisierung der portugiesischen Form badejo— in Santa Cruz de Tenerife. Den Endemiten nennt dieselbe Quelle „abade de Canarias“.

Die Art, die dem kanarischen Abade den Namen gibt, ist Mycteroperca fusca (Lowe, 1838), aus der Familie Serranidae, endemisch in Makaronesien: Sie lebt ausschließlich auf den Azoren, Madeira, den Selvagens, den Kanaren und den Kapverden. Es gibt keine nahe Verwandtschaft mit dem Kabeljau oder dem festländischen Pollack; was sie teilen, ist der kastilische Name, ererbt aus historischen Gründen des Handels und der Übersetzung.

Daten der CanariWiki der Gobierno de Canarias, außer der makaronesischen Verbreitung (Pellagofio).

Diese Verwurzelung hat außerdem eine behördliche Stütze. Die Vorschrift über Mindestfanggrößen in kanarischen Gewässern setzt die Mindestfanggröße der Art, die sie als „Gitano“ (Mycteroperca fusca) bezeichnet, auf 35 cm fest, ausgehend vom Real Decreto 560/1995 vom 7. April. Man sollte es mit der Genauigkeit zitieren, mit der es die amtliche Quelle schreibt: In der kanarischen Fischereiaufklärung wird der Name „abade gitano“ für Mycteroperca rubra verwendet, eine andere Art, sodass der Beiname „gitano“ nicht immer auf denselben Fisch zeigt, je nachdem, wer ihn gebraucht.

Die andere Seite der Verwurzelung ist ihr Zustand. Der Bestand des endemischen Abade ist im Archipel überfischt, und sein Vorkommen auf Auktionen und Märkten wird immer seltener. An seiner Stelle zirkulieren Verwandte afrikanischen und mediterranen Ursprungs, eingeführt aus den Fanggründen von Sahara, Mauretanien und Senegal: der „abade gitano“ (Mycteroperca rubra) und der „falso abadejo“ (Epinephelus costae), auch Gold-Zackenbarsch genannt, ein Serranide von im Mittel 80 cm und bis 140 cm, der felsige und schlammige Gründe bis 200 m zwischen Spanien und Nigeria, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer bewohnt.

Für den, der auf den Kanaren Fisch kauft, ist die praktische Folge einfach: „abade“ auf dem Schild garantiert keinen endemischen Abade, und die Größe des Exemplars und seine Herkunft sagen mehr als der Name.

In den konsultierten institutionellen Quellen —ICIA, Gobierno de Canarias, CSIC, IEO, Fischereibruderschaften— ist keine spezifische traditionelle Zubereitung des kanarischen Abade belegt: weder ein dokumentiertes Festgericht noch eine lokale Salztechnik noch ein zugeordnetes Qualitätszeichen. Belegt ist das Vorhergehende: die Art, ihre Größenvorschrift und ihre kommerzielle Ersetzung. Wir schreiben es lieber so, als ihr eine Tradition zu erfinden.

Verwandte Begriffe und weitere Lektüre

• Gastronomische Erzeugnisse der Kanaren — die Liste kanarischer Erzeugnisse, in der der Pollack neben der Vieja (Papageifisch) und dem Cherne steht.
• Fischreifung auf Teneriffa — die Forschung des Hauses zur Reifung kanarischen Felsfischs: Sie arbeitet mit Zackenbarsch, Cherne und Peto (Wahoo), nicht mit Abade.
• Fischmesse von Los Cristianos — das jährliche Schaufenster des lokalen Fischs im Süden Teneriffas.
• Wasseraktivität (a_w) — der Parameter, der erklärt, warum die Salzung den Fisch haltbar macht.
• Omega-3-Fettsäuren — das Fett, das im Blaufisch reichlich vorkommt und in mageren Fischen wie dem Pollack knapp ist.
• Sensorische Beurteilung — wie ein milder Geschmack wie der dieses Fisches beschrieben und beurteilt wird.

Konsultierte Quellen

• RAE · Diccionario de la lengua española: „abadejo“
• RAE · Tesoro de los diccionarios históricos: „abadejo“
• FishBase · Pollachius pollachius
• FishBase · Gadus morhua
• Pellagofio · „Los pata negra del mar: meros, abades y chernes“
• CanariWiki, Gobierno de Canarias · „Abade“
• CanariWiki, Gobierno de Canarias · „Abadejo“
• Gobierno de Canarias, Consejería de Pesca · Tallas mínimas, normativa nacional
• Congelados Dil · „¿Es lo mismo bacalao y abadejo?“
• Cata la lata · „Diferencias entre el bacalao y el abadejo“
• Cocina Delirante · „Abadejo, una alternativa económica al bacalao“