Rdzawiec: informacje i zastosowania kulinarne

Definicja: czym jest rdzawiec?

Rdzawiec to ryba bardzo ceniona w gastronomii ze względu na wszechstronność i łagodny smak. To nazwa zwyczajowa kilku gatunków z tego samego rodzaju co dorsz. Od dorsza różni się przede wszystkim brakiem wąsika na żuchwie. Rdzawiec mierzy zwykle od 70 do 80 cm, z szarym brzuchem i grzbietem od szarozielonego do ciemnozielonego. Żyje w wodach Atlantyku, zwłaszcza w strefie sięgającej Zatoki Biskajskiej.

Tak notuje to RAE; w obecnej taksonomii rdzawiec i dorsz to różne rodzaje —Pollachius i Gadus— w tej samej rodzinie, dorszowatych.

Warto powiedzieć to od początku, bo to pomyłka najczęstsza i taka, której nie wyjaśnia żadna karta w sklepie rybnym: na Wyspach Kanaryjskich to samo słowo nie nazywa tej ryby. Tutaj „abadejo” i „abade” —dwie nazwy tej samej ryby, zależnie od prowincji— oznaczają endemicznego strzępiela makaronezyjskiego Atlantyku, z innej rodziny. Rozwija się to niżej.

Co znaczy „abadejo” i skąd pochodzi to słowo

Diccionario de la lengua española RAE notuje dwa znaczenia ichtiologiczne: dorsz, ryba, i nazwę zwyczajową stosowaną do kilku ryb z tego samego rodzaju co dorsz. To powód, dla którego słowa używa się jako synonimu handlowego w jednych sklepach rybnych i jako nazwy innego gatunku w innych.

To samo hasło notuje trzy znaczenia, które nie mają nic wspólnego z morzem: mysikrólika, małego ptaka, i dwa chrząszcze, carraleję i kantarydę. Kto szuka znaczenia „abadejo” i znajduje owada, nie pomylił słownika.

O pochodzeniu słowa RAE wskazuje na połączenie „abad” i przyrostka „-ejo”. Słownik nie zamyka etymologii: podaje ją jako prawdopodobną i tak warto ją cytować.

Rdzawiec z Półwyspu: Pollachius pollachius

Naukowa nazwa odniesienia rdzawca sprzedawanego na Półwyspie to Pollachius pollachius (Linnaeus, 1758), z rodziny Gadidae, tej samej co dorsz. To ryba północno-wschodniego Atlantyku: występuje od Islandii, Wysp Owczych i Norwegii po Zatokę Biskajską, a także na południu Morza Bałtyckiego. Żywy nigdy nie dotarł na kanaryjski targ.

Dane z FishBase.

Liczby wielkości liczą się w kuchni bardziej, niż się wydaje: sztuka blisko maksimum daje grube płaty, które wytrzymują patelnię i piec, nie rozpadając się, podczas gdy sztuki małego rozmiaru handlowego proszą o krótką obróbkę.

Rdzawiec i dorsz: czym się różnią

To dwa różne gatunki tej samej rodziny. Najszybszy sygnał na ladzie to wąsik, mięsisty wyrostek zwisający z żuchwy: dorsz go ma, rdzawiec nie. Potem przychodzą wielkość i siedlisko, gdzie odległość jest duża.

Dane FishBase dla obu gatunków.

Do tej odległości dochodzi stan ochrony: FishBase notuje dorsza atlantyckiego jako „narażonego” (Vulnerable) na Czerwonej Liście IUCN.

Pomyłka na tym się nie kończy. W hiszpańskim handlu pod nazwą „abadejo”, albo w solance obok dorsza, krążą dwa inne gatunki z rzędu dorszokształtnych: czarniak, po hiszpańsku carbonero albo fogonero (Pollachius virens), z rodziny Gadidae, i molwa (Molva molva), z rodziny Lotidae. Dlatego nazwa handlowa nie wystarcza, by wiedzieć, co się kupuje: naukowa nazwa na etykiecie tak.

Cechy żywieniowe rdzawca

Rdzawiec to ryba chuda, co znaczy, że ma niską zawartość tłuszczu. Poniżej szczegółowa tabela wartości żywieniowych na każde 100 gramów:

Dane mają charakter wyłącznie orientacyjny i nie należy ich używać do celów medycznych. Odpowiedzialni za stronę wyłączają wszelką odpowiedzialność.

Przy mniej niż gramie tłuszczu na każde 100 frakcja nienasycona waży niewiele w liczbach bezwzględnych: rdzawiec nie jest znaczącym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3, które obfitują przede wszystkim w rybach tłustych. Jego wartość leży w białku i w lekkości.

W kuchni

Sprzedaje się go w całości, w dzwonkach, w filetach albo w kawałkach, świeżego, mrożonego i w solance, i zwykle używa się go jako tańszej alternatywy dla dorsza, w tym w przygotowaniach, które tradycyjnie robi się z niego. To jego najczęstsza rola w karcie dań i w sklepie rybnym.

Jego białe mięso o łagodnym smaku znosi prawie każdą obróbkę, i właśnie łagodny smak pozwala łączyć go ze składnikami o charakterze, bez wzajemnego przykrywania. Jako ryba chuda —mniej niż gram tłuszczu na każde 100, według tabeli wyżej— margines między punktem właściwym a rybą suchą jest wąski: w praktyce rządzi kontrola ciepła, z krótką obróbką na patelni i w piecu, a w gulaszu z dodaniem ryby na końcu, gdy reszta jest już gotowa.

Jeśli pracuje się z kawałkiem w solance, techniczne odniesienie jest takie samo jak przy każdym soleniu: o konserwacji nie decyduje sól, którą widać, lecz aktywność wody (a_w), którą ta sól zostawia dostępną.

Popularne przepisy z rdzawcem

Rdzawiec to ryba wszechstronna, którą można przygotować na różne sposoby. Oto kilka popularnych przepisów:

Na Wyspach Kanaryjskich: „abade” i „abadejo” nazywają inną rybę

To punkt, w którym słownik pisany z Teneryfy ma coś, czego nie opowiadają karty w sklepie rybnym. Na wyspach nazwa zwyczajowa nie oznacza tego samego gatunku co na Półwyspie: stosuje się ją do ryb z rodzaju Mycteroperca, to znaczy do strzępieli, nie do dorszowatych. Pellagofio dokumentuje ponadto podział według prowincji przy dwóch obcych gatunkach sprzedawanych jako abade: nazywa się je „abade” w Las Palmas i „abadejo” —być może kastylianizując portugalski głos badejo— w Santa Cruz de Tenerife. Endemicznego to samo źródło nazywa „abade de Canarias”.

Gatunek, który daje imię kanaryjskiemu abade, to Mycteroperca fusca (Lowe, 1838), z rodziny Serranidae, endemiczny dla Makaronezji: żyje wyłącznie na Azorach, Maderze, Wyspach Selvagens, Wyspach Kanaryjskich i Wyspach Zielonego Przylądka. Nie ma bliskiego pokrewieństwa z dorszem ani z rdzawcem z Półwyspu; wspólna jest kastylijska nazwa, odziedziczona z historycznych powodów handlu i tłumaczenia.

Dane z CanariWiki rządu Wysp Kanaryjskich (Gobierno de Canarias), poza zasięgiem makaronezyjskim (Pellagofio).

To zakorzenienie ma ponadto oparcie administracyjne. Przepisy o minimalnych rozmiarach połowu w wodach Wysp Kanaryjskich ustalają na 35 cm minimalny rozmiar połowu gatunku, który identyfikują jako „Gitano” (Mycteroperca fusca), na podstawie dekretu królewskiego 560/1995 z 7 kwietnia. Warto cytować to z precyzją, z jaką pisze to źródło urzędowe: w kanaryjskiej popularyzacji rybackiej nazwy „abade gitano” używa się dla Mycteroperca rubra, gatunku innego, więc przydomek „gitano” nie zawsze wskazuje tę samą rybę, zależnie od tego, kto go używa.

Druga strona zakorzenienia to jego stan. Populacja endemicznego abade jest przełowiona na archipelagu, a jego obecność na giełdach i targach jest coraz rzadsza. W jego miejsce krążą krewni pochodzenia afrykańskiego i śródziemnomorskiego, sprowadzani z łowisk Sahary, Mauretanii i Senegalu: „abade gitano” (Mycteroperca rubra) i „falso abadejo” (Epinephelus costae), nazywany też mero dorado, strzępiel o średnio 80 cm i do 140 cm, który zamieszkuje dna skaliste i muliste do 200 m między Hiszpanią a Nigerią, Morze Śródziemne i Morze Czarne.

Dla kogoś, kto kupuje rybę na Wyspach Kanaryjskich, praktyczna konsekwencja jest prosta: „abade” na szyldzie nie gwarantuje endemicznego abade, a wielkość sztuki i jej pochodzenie mówią więcej niż nazwa.

W sprawdzonych źródłach instytucjonalnych —ICIA, Gobierno de Canarias, CSIC, IEO, cofradías— nie ma żadnego tradycyjnego, specyficznego przyrządzenia kanaryjskiego abade: ani udokumentowanego dania świątecznego, ani lokalnej techniki solenia, ani związanego znaku jakości. Udokumentowane jest to, co wyżej: gatunek, jego norma wielkości i handlowe zastępstwo. Wolimy napisać to tak, niż wymyślać mu tradycję.

Terminy i lektury powiązane

• Produkty gastronomiczne Wysp Kanaryjskich — zestawienie produktu kanaryjskiego, w którym abadejo pojawia się obok viei i cherne.
• Dojrzewanie ryby na Teneryfie — badanie domu nad dojrzewaniem kanaryjskiej ryby skalnej: pracuje z mero, cherne i peto, nie z abade.
• Targi rybne w Los Cristianos — coroczna witryna lokalnej ryby południa Teneryfy.
• Aktywność wody (a_w) — parametr, który tłumaczy, dlaczego solenie konserwuje rybę.
• Kwasy tłuszczowe omega-3 — tłuszcz, który obfituje w rybie tłustej i jest rzadki w chudych, jak rdzawiec.
• Ocena sensoryczna — jak opisuje się i osądza łagodny smak, taki jak u tej ryby.

Źródła

• RAE · Diccionario de la lengua española: „abadejo”
• RAE · Tesoro de los diccionarios históricos: „abadejo”
• FishBase · Pollachius pollachius
• FishBase · Gadus morhua
• Pellagofio · „Los pata negra del mar: meros, abades y chernes”
• CanariWiki, Gobierno de Canarias · „Abade”
• CanariWiki, Gobierno de Canarias · „Abadejo”
• Gobierno de Canarias, Consejería de Pesca · minimalne rozmiary, przepisy krajowe
• Congelados Dil · „¿Es lo mismo bacalao y abadejo?”
• Cata la lata · „Diferencias entre el bacalao y el abadejo”
• Cocina Delirante · „Abadejo, una alternativa económica al bacalao”