Percepcja sensoryczna: wymiary smaku i węchu w gastronomii

Czym jest percepcja sensoryczna

Percepcja sensoryczna w gastronomii to fascynująca dziedzina, która wnika w to, jak nasze zmysły wchodzą w interakcję z jedzeniem, zamieniając każdy kęs w niepowtarzalne doświadczenie. Dziedzina ta obejmuje analizę cech organoleptycznych żywności, czyli tych, które odbieramy bezpośrednio zmysłami: smaku, aromatu, tekstury i wyglądu.

Gdy ta ocena przestaje być opinią i poddaje się metodzie, zmienia nazwę: nazywa się analizą sensoryczną lub oceną sensoryczną i jest znormalizowaną analizą żywności prowadzoną zmysłami, zaprojektowaną właśnie po to, by zmniejszyć subiektywność degustacji. W ujęciu naukowym definiuje się ją jako dyscyplinę, która stosuje zasady projektowania eksperymentu i analizy statystycznej do użycia ludzkich zmysłów w ocenie produktów konsumpcyjnych. Uczestniczy pięć: wzrok, węch, smak, dotyk i słuch.

Jest, w tym sensie, skrzyżowaniem sztuki i nauki: lepiej rozumiejąc, jak nasze zmysły interpretują różne aspekty jedzenia, można tworzyć dania niezapomniane, a przy tym pełne odżywczo.

Rola nauki w percepcji sensorycznej

Nauka odgrywa kluczową rolę w rozumieniu i poprawie naszego doświadczenia kulinarnego. Badania sensoryczne skupiają się na tym, by rozpoznać i zrozumieć, jak poszczególne składniki żywności wpływają na naszą percepcję. Od złożoności aromatów i smaków po teksturę wyczuwalną przy ugryzieniu dania, każdy element jest analizowany, by tworzyć doświadczenia gastronomiczne, które zostają w pamięci.

Rose Marie Pangborn (1932-1990), profesorka na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis od 1955 roku, uchodzi za pionierkę współczesnej nauki sensorycznej: opublikowała ponad 180 artykułów, a jej książka Principles of Sensory Evaluation of Food wykształciła całe pokolenie specjalistów. W 1978 roku współzałożyła Association for Chemoreception Sciences (ACHEMS), towarzystwo naukowe poświęcone zmysłom chemicznym, smakowi i węchowi.

Analiza sensoryczna ma ponadto własne normy. Rodzina ISO 67.240 grupuje międzynarodowe normy analizy sensorycznej: od protokołów badania po projekt kieliszka, w którym się degustuje.

To, że kieliszek ma normę międzynarodową od 1972 roku, mówi sporo o fachu: jeśli zmienia się naczynie, zmienia się to, co dociera do nosa, i dwie degustacje przestają być porównywalne.

Trzy rodzaje panelu

Nie ma jednej analizy sensorycznej: są trzy i każda odpowiada na inne pytanie.

Najczęstszy błąd to mylenie ich: przeszkolony panel dziesięciu osób może precyzyjnie stwierdzić, że jeden ser ma więcej kwasowości niż drugi, ale nie który spodoba się rynkowi. Typowe zastosowania to kontrola jakości, porównanie nowego produktu z już istniejącym i, w sposób wyróżniony, degustacja win.

Aromaty i smaki: język kuchni

Aromaty i smaki są, być może, najbardziej wyrazistymi aspektami percepcji sensorycznej. Związki lotne i nielotne działają razem, by wytworzyć profil smakowy żywności. Nauka pomaga rozplątać te złożone profile i pozwala szefom kuchni operować składnikami, by uzyskać konkretne wyniki, od podbicia naturalnych smaków po tworzenie innowacyjnych połączeń.

Pięć smaków podstawowych

Nauka uznaje pięć smaków podstawowych — słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami — i wykrywa je dwiema różnymi drogami fizjologicznymi.

Gorzki jest z pięciu najbardziej pilnowany: człowiek ma około 25 różnych genów receptorów smaku gorzkiego, rodzinę TAS2R, zdolnych rozpoznać wielką różnorodność związków gorzkich. Lista nie jest zamknięta: w 2015 roku kilku badaczy zaproponowało smak tłusty jako możliwy szósty smak podstawowy.

Kwasowość ma ponadto korelat, który można zmierzyć, zanim cokolwiek się spróbuje: to teren zakwaszania i pH.

Umami, piąty smak, który trzeba było nazwać

Przy umami percepcja wyprzedziła chemię: najpierw zauważono coś, co nie mieściło się w czterech klasycznych kategoriach, a potem szukano cząsteczki.

Synergia, którą Kuninaka opisał w 1957 roku, wyjaśnia gest wcześniejszy niż jakiekolwiek laboratorium: dashi łączy kombu, bogate w glutaminian, z katsuobushi, bogatym w inozynian, i smakuje mocniej niż suma części.

Węch ortonosowy i retronosowy

Spora część tego, co nazywamy „smakiem”, nie dzieje się na języku. Paul Rozin ustalił w 1982 roku rozróżnienie między węchem ortonosowym, tym z wdechu przez nos, a węchem retronosowym, tym ze związków lotnych popychanych ku nosogardzieli przy żuciu i wydechu. To dwie drogi do tego samego receptora i mogą dać przeciwne wyniki.

Podręcznikowy przypadek to ser Limburger: wąchany wprost jest odpychający, a jednak w ustach jest przyjemny. Ta sama cząsteczka, dwa werdykty. Stąd produkt o trudnym zapachu może działać w menu, a przeziębienie zostawia jedzenie bez smaku, choć język pozostaje nietknięty. Lotna część tej historii ma osobne hasło w aromatach.

Tekstura: ostatni akcent doświadczenia gastronomicznego

Tekstura też odgrywa zasadniczą rolę w naszej percepcji żywności. Od gładkości musu po chrupkość świeżo upieczonego pieczywa tekstura może całkowicie zmienić nasze doświadczenie dania. Nauka o żywności bada, jak procesy gotowania i składniki współdziałają, by tworzyć te tekstury, i daje szefom kuchni narzędzia potrzebne, by eksperymentować i zaskakiwać.

Tekstura wchodzi przez dotyk — dłoni i, przede wszystkim, ust — oraz, w mniejszym stopniu, przez słuch: chrupnięcie jest drogą piątego zmysłu, który też uczestniczy. To miejsce, w którym technika staje się wyczuwalna: woda dostępna w żywności, jej aktywność wody, i zachowanie białek, jak albumina, rozstrzygają, czy coś zostaje soczyste, gumowate czy suche.

Ocena wzrokowa: pierwszy kęs jest wzrokiem

Wygląd żywności jest naszym pierwszym kontaktem z nią i może znacząco wpływać na naszą percepcję smaku. Nauka za wyglądem obejmuje rozumienie, jak barwy, podanie i kompozycja wizualna wpływają na naszą chęć jedzenia i czerpania przyjemności z jedzenia. Starannie ułożone podanie może wzmocnić doświadczenie kulinarne, sprawiając, że każde danie jest nie tylko smaczne, lecz także atrakcyjne wizualnie.

„Pierwszy kęs jest wzrokiem” to nie tylko zdanie kucharza: jest zmierzone. W 2001 roku Frédéric Brochet, na Uniwersytecie w Bordeaux, podał 54 studentom dwa kieliszki tego samego białego wina, jeden zabarwiony na czerwono bezwonnym barwnikiem. Degustujący opisali kieliszek „czerwony” słownictwem właściwym dla wina czerwonego i nie rozpoznali, że oba pochodzą z tej samej butelki.

Ten sam badacz poszedł dalej z etykietą. Podał wino z Bordeaux średniej półki w dwóch różnych butelkach: przedstawione jako grand cru, degustujący opisali je jako „drzewne, złożone i okrągłe”; przedstawione jako wino tanie, jako „krótkie, lekkie i z wadami”. Ciecz była identyczna.

Stąd kontrśrodek fachu: gdy ocenia się aromat i smak, usuwa się barwę. Profesjonalne panele oliwy z oliwek virgin degustują w kieliszku ze szkła kobaltowoniebieskiego, z pokrywką.

Na Wyspach Kanaryjskich: gdy degustacja jest w przepisie

Na Wyspach Kanaryjskich percepcja sensoryczna nie jest tylko sprawą jadalni: w dwóch przypadkach jest obowiązującym prawem. Specyfikacje dwóch serów z chronioną nazwą pochodzenia opisują uregulowany profil organoleptyczny — skórka, masa, smak, kwasowość, poziom soli — i ten opis rozstrzyga, czy sztuka może nazywać się „Majorero” albo „Palmero”.

Warto czytać te karty jako to, czym są: słownictwo panelu opisowego zamienione w normę. „Lekka kwasowość”, „średnie zasolenie” czy „nieco pikantny” to przymiotniki, które przeszkolony panel ustala w swoich sześciu lub ośmiu sesjach, tyle że tutaj przeszły przez BOE.

Trzecia droga kanaryjska jest bardziej codzienna i wchodzi przez oczy. Teneryfskie barraquito podaje się warstwami — mleko skondensowane, Licor 43, kawa, mleko spienione, cynamon i cytryna — w szklance podobnej do kieliszka wina. Wizualne uwarstwienie jest częścią jego tożsamości: zanim się go spróbuje, już się je odczytało.

W Taste 1973: jadalne perfumy

Jest projekt domu, który jest, dosłownie, zastosowaną percepcją sensoryczną. Na Madrid Fusión 2024 Diego Schattenhofer przedstawił dwie jadalne perfumy, „Pinar del Teide” i „Medianía”, opracowane z Alfonso Álvarezem, ekspertem od aromatów Scentmate by dsm-firmenich, oraz z Maríą Fresno, doktor weterynarii Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). Inicjatywa otrzymała pochwałę szefa kuchni Ferrana Adrii, jak odnotował El Día z Teneryfy. Pełna droga jest w Teneryfę je się węchem i w Czym pachnie Teneryfa?.

„Medianía” ma ponadto liczbę w tle. Badania Schattenhofera z Maríą Fresno ustaliły, że mięso kozie może rozwinąć do 130 różnych związków aromatycznych zależnie od stopnia dojrzewania. To dana z tych badań z ICIA, nie liczba konsensusu literatury naukowej, i tak warto ją cytować; podtrzymuje jednak myśl zasadniczą: dojrzewanie nie dodaje jednego aromatu, mnoży mapę.

I nie jest to tylko praca kuchni: w lipcu 2023 roku jadalnia Taste 1973 gościła pierwszy warsztat analizy sensorycznej mięsa koziego projektu CAIA ICIA, prowadzony przez Centro Tecnológico de la Carne. Panel w pełnej formie — próbki, karty degustacji i długopis — ustawiony na obrusach restauracji.

W nauce stojącej za dojrzewaniem mięs wyjaśnia się, że celem metod dojrzewania jest właśnie poprawa percepcji sensorycznej mięsa: słownictwo panelu i pracowni kończy jako to samo.

Terminy powiązane

• Aromaty — związki lotne, które odbiera węch, surowiec retronosowej połowy smaku.
• Zakwaszanie — proces stojący za kwasem, smakiem podstawowym z korelatem mierzalnym na pH-metrze.
• Aktywność wody (a_w) — parametr stojący za tym, że coś odbiera się jako soczyste lub suche.
• Albumina — białka, które rozstrzygają sporą część tekstury w ustach.
• Aperitif — moment, w którym percepcja sensoryczna otwiera posiłek i przygotowuje podniebienie.
• Okowita — jak degustuje się destylat i dlaczego moc warunkuje to, co odbiera nos.

Źródła

• Wikipedia (es): Analiza sensoryczna
• Wikipedia (en): Sensory analysis
• Wikipedia (en): Wine tasting
• Wikipedia (en): Umami
• Wikipedia (en): Taste
• Wikipedia (en): Retronasal smell
• Wikipedia (en): Rose Marie Pangborn
• Wikipedia (es): Queso majorero
• Wikipedia (es): Queso palmero
• Wikimedia Commons: „Barraquito tinerfeño.jpg” (karta pliku)
• Wikimedia Commons: „Professional Cobalt Blue Olive Oil Tasting Glass.jpg” (karta pliku)
• El Día de Tenerife: „¿A qué huele Tenerife?”
• Wpisy domu: Teneryfę je się węchem · Czym pachnie Teneryfa? · Pierwszy warsztat analizy sensorycznej mięsa koziego (ICIA, 2023) · Nauka stojąca za dojrzewaniem mięs