Składniki aromatyczne: zmysły przez smak i węch

Poznawanie świata składników aromatycznych: zmysłowe zanurzenie w kuchni

W kontekście kulinarnym to, co aromatyczne, oznacza cechy sensoryczne żywności, które pobudzają węch i dodają smakowi głębi oraz złożoności. Składniki aromatyczne mogą być naturalne, jak świeże zioła, przyprawy i warzywa aromatyczne, albo mogą być wynikiem fermentacji i kontrolowanego rozkładu, które uwalniają związki lotne.

Skąd pochodzi słowo „aromatyczny”

„Aromatyczny” pochodzi z łaciny aromaticus i oznacza, w najbardziej bezpośrednim sensie, „co ma przyjemny zapach”. Dzieli pole z wonnym, pachnącym i perfumowanym.

Rdzeń leży krok dalej. „Aroma” pochodzi z greckiego árōma, „roślina o wielkiej woni”, i przeszło do hiszpańskiego przez łacinę. Słownik etymologiczny odrzuca dawną teorię, która wiązała je z „wyrywaniem”, i konkluduje, że to pożyczka nieznanego pochodzenia, zapewne wschodniego. Od „aromy” wychodzą też „aromatyzować” i „aromo”, nazwa krzewu.

Warto tu oddzielić drugi sens tego samego słowa, który nie ma nic wspólnego z węchem. W chemii „aromatyczny” oznacza grupę nienasyconych cyklicznych cząsteczek organicznych: zamknięte pierścienie naprzemiennych wiązań pojedynczych i podwójnych, stabilniejsze niż łańcuchy otwarte. Benzen jest przykładem podręcznikowym. Związek aromatyczny w tym sensie nie musi nic pachnieć.

Nauka: węch robi większą część smaku

Około 60 % tego, co nazywamy „smakiem”, pochodzi z węchu, nie ze smaku. Przy żuciu uwalniają się związki lotne, które unoszą się z ust do nosa przez gardło — to węch retronosowy — a mózg dodaje tę informację do tej, którą wysyła język. Dlatego katar „odbiera smak” jedzeniu: zawodzi nie smak, tylko zapach.

Aparat, który wykonuje tę pracę, jest nieproporcjonalny. Ssaki mają rzędu tysiąca genów poświęconych kodowaniu receptorów węchowych, a człowiek liczy od 20 do 30 milionów komórek węchowych, każda z nawet dwudziestką rzęsek czuciowych.

To, co te komórki wykrywają, to lotne związki organiczne (LZO): lekkie cząsteczki, które łatwo parują i docierają do nosa. Wśród najczęściej cytowanych w żywności są terpeny, jak limonen z cytrusów albo pinen.

Smak i węch też nie pracują osobno. Umami samo w sobie nie jest „smaczne”: to, co robi, to podbija przyjemny smak wielu produktów i robi to zwłaszcza w obecności aromatów dopełniających.

Przemysł formalizuje to wszystko własną kategorią, aromatem, zdefiniowanym jako „substancja albo mieszanina substancji o właściwościach zapachowych i/lub smakowych, zdolna nadać albo zintensyfikować aromat i/lub smak żywności”. Dzieli się je na naturalne — olejki eteryczne, ekstrakty, oleożywice — i syntetyczne, czy to identyczne z naturalnymi, czy sztuczne. Dawki są małe: substancje zapachowe dodawane do żywności zwykle zostają poniżej 0,1 % masy całkowitej, a norma wymaga użycia minimalnej ilości potrzebnej do uzyskania szukanego efektu.

Rola w gastronomii

Składniki aromatyczne odgrywają podstawową rolę w gastronomii, wzbogacając doświadczenie sensoryczne żywności. Od wyboru świeżych ziół do sałatki po włączenie egzotycznych przypraw do dań tradycyjnych, składniki aromatyczne potrafią zmienić proste danie w pamiętną przygodę kulinarną.

Użycie w kuchni: zioła, przyprawy i warzywa

Szefowie kuchni używają szerokiej gamy składników aromatycznych, żeby dodać głębi i złożoności swoim daniom. Kilka zwykłych przykładów:

• Świeże zioła: jak kolendra, pietruszka, tymianek i rozmaryn, które dodają woni i smaku daniom słonym i słodkim.
• Przyprawy: jak cynamon, kmin, imbir i goździki, które wnoszą ciepło i smak przyprawowy do różnych dań.
• Warzywa aromatyczne: jak cebula, czosnek, seler i marchew, które tworzą bazę wielu gulaszy, zup i sosów, dodając głębi i smaku umami.

Różnica między dwiema pierwszymi kategoriami jest techniczna i warto mieć ją jasno: zioło aromatyczne wykorzystuje liście rośliny zielnej; przyprawa pochodzi z twardej części rośliny — nasienia, kory, korzenia albo owocu. Pietruszka to zioło; cynamon to przyprawa. W użyciu codziennym oba terminy nakładają się bez większego problemu.

Zioła aromatyczne grupuje się ponadto botanicznie w trzech głównych rodzinach:

Klasyczna kuchnia francuska wydestylowała z tego repertuaru mieszankę o własnej nazwie, finas hierbas: szczypiorek, trybula, estragon i pietruszka.

Bazy aromatyczne: mirepoix, bouquet garni i sofrito

Jest konkretny moment, w którym składniki aromatyczne wchodzą do gry: początek. Baza aromatyczna to mieszanka warzyw albo ziół, którą gotuje się przed wszystkim innym, żeby zbudować smak tła gulaszu, bulionu albo sosu. Zmienia się nazwa i zmieniają proporcje, ale pomysł jest ten sam w połowie Europy.

Bouquet garni jest z trzech najbardziej dyskretny: wnosi aromat i wyjmuje się go przed podaniem. To klasyczny składnik bœuf bourguignon, pot-au-feu, bouillabaisse i blanquette cielęcej.

Przyprawy, które poruszyły świat

Handel składnikami aromatycznymi przez wieki zajmował centralne miejsce w historii gospodarczej. Fenicjanie otworzyli pierwszy śródziemnomorski rynek przypraw, z Tyrem jako centrum, i zazdrośnie strzegli pochodzenia swoich produktów, aż Aleksander Wielki podbił ich imperium w IV wieku p.n.e.

Nowoczesny wyścig zaczyna się od drogi morskiej. Vasco da Gama dopłynął do Indii morzem w 1498 roku i około 1506 Lizbona była europejską stolicą handlu przyprawami. W 1602 roku Holenderska Kompania Wschodnioindyjska zinstytucjonalizowała ten interes.

Liczba, która najlepiej to streszcza, dotyczy gałki muszkatołowej: około 1600 roku jej cena wzrosła o 32.000 % między kosztem zakupu w Azji a końcową sprzedażą w Europie. Była warta więcej niż złoto.

Na Kanarach: mojo i zioła sera aborygeńskiego

Kanaryjska baza aromatyczna ma własną nazwę i jest sosem, nie podsmażeniem. Mojo — słowo pochodzi z portugalskiego molho, „sos” — dzieli w obu wariantach ten sam kręgosłup: czosnek, sól, pimentón oraz kmin albo kolendra. Stąd się rozchodzą: mojo picón dodaje pieprz palmero, zwany „picona”, i pimentón; zielone używa zielonej papryki z kolendrą albo pietruszką. Ostrego smaku reguluje się ilością czosnku.

Jest drugi kanaryjski użytek składników aromatycznych, mniej znany i starszy. Kanaryjski ser aborygeński, który ICIA i zespół Taste 1973 odzyskują, prasuje się między matrycą lokalnych ziół, tak że bioróżnorodność wysp wchodzi wprost w jego profil aromatyczny. Szczegół jest opowiedziany w tekście Odkryć na nowo kanaryjski ser aborygeński z ICIA.

W Hiszpanii: sofrito i jego wiele nazw

Sofrito to baza aromatyczna hiszpańskiego zbioru przepisów: cebula, marchew i seler drobno posiekane i gotowane spokojnie na oleju, z pomidorem albo czosnkiem w zależności od domu i dania. To punkt wyjścia nieokreślonej liczby gulaszy, ryżów i sosów.

To też najjaśniejszy przykład tego, jak ta sama technika podróżuje i zmienia nazwisko. Ta sama baza nazywa się soffritto we Włoszech, refogado w Portugalii, hogado w Kolumbii, salteado w Argentynie i hogo albo refrito w Ekwadorze.

W Argentynie: chimichurri

W kuchni argentyńskiej składnikiem aromatycznym odniesienia jest sos na zimno: chimichurri, robione z pietruszki, oregano, czosnku, octu, oleju, mielonego ají i soli. Tradycyjnie towarzyszy asado i choripán, i używa się go też do marynowania ryb i drobiu. Spora część międzynarodowej reputacji argentyńskiego asado podróżuje razem z nim.

Jego dokładne pochodzenie jest niepewne. Najbardziej prawdopodobne, że ma andyjskie korzenie przedhiszpańskie, bo spokrewnione sosy istnieją w całym regionie andyjskim. Etymologia jest udokumentowana jeszcze słabiej: proponowano pochodzenie baskijskie i krąży ponadto ludowa legenda, która wywodzi je od brytyjskich jeńców proszących o „curry” podczas angielskich inwazji. Żadna z dwóch nie jest dowiedziona.

W Taste 1973: 130 związków aromatycznych i dwoje jadalnych perfum

Tu termin przestaje być słownictwem i staje się pracą laboratoryjną. Badanie suchego dojrzewania mięsa kozy kanaryjskiej, które podpisują Diego Schattenhofer i dr Marichu Fresno z Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), porównało trzy czasy dojrzewania — 48 godzin, 30 dni i 60 dni — w komorze utrzymywanej między 0 a 2 °C i przy wilgotności względnej 85 ± 5 %. Analiza wykryła ponad 130 związków aromatycznych, których obecność rośnie w miarę postępu dojrzewania. Pierwsze wnioski są zebrane w tekście Pierwsze wnioski z badania mięsa kozy, a ta sama dana wraca w Podróży gastronomicznej i winiarskiej przez wulkaniczne serce Kanarów.

Z tego materiału wyszło coś, czego nie je się łyżką. Na Madrid Fusión Alimentos de España Diego przedstawił dwoje jadalnych perfum: „Pinar del Teide”, o aromacie sosny, które przywołuje wulkan, i „Medianía”, hołd dla kozy teneryfskiej oraz dla flory, fauny, papas, kasztanowców i drzew owocowych z medianías Teneryfy. Jest to opowiedziane w Teneryfę je się węchem.

„Medianía” opracowano z Alfonsem Álvarezem, ekspertem od aromatów i założycielem Scentmate by dsm-firmenich, oraz z samą Maríą (Marichu) Fresno, doktor weterynarii z ICIA. Perfumy przedstawiono także w Salón Noble Cabildo de Tenerife i zebrały publiczne pochwały szefa kuchni Ferrana Adrii, jak odnotowuje Czym pachnie Teneryfa?.

Wpływ na zdrowie i dobrostan

Oprócz roli w gastronomii składniki aromatyczne mogą też mieć korzyści dla zdrowia. Wiele ziół i przypraw ma właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne, a wykazano, że niektóre, jak kurkuma i imbir, mają pozytywny wpływ na trawienie i układ odpornościowy.

Badanie nowych smaków

We współczesnej kuchni szefowie eksperymentują z nowymi składnikami aromatycznymi i zestawieniami smaków, żeby tworzyć odmienne dania. Od naparów ziołowych w koktajlach po aromatyzowane oleje w daniach głównych, pole do badania aromatów i smaków pozostaje szerokie.

To, co aromatyczne, ostatecznie nie tylko dodaje żywności smaku i woni: jest drogą, którą wchodzi większa część tego, co potem nazywamy smakiem. Świeże zioło w sałatce i przyprawa w daniu głównym robią tę samą pracę co perfumy podane przed menu; zmienia się skala, nie mechanizm.

Terminy powiązane

• Ocena sensoryczna — jak porządkuje się i opisuje to, co odbierają nos i podniebienie.
• Alicyna — związek czosnku, jeden z najczęściej cytowanych aromatów kuchennych.
• Przeciwutleniacze — chronią wrażliwe związki podczas procesów takich jak fermentacja.
• Okowita — to, co destylacja zagęszcza z aromatu i co traci po drodze.
• Innowacja gastronomiczna w produktach kozich — praca, z której wychodzi 130 związków aromatycznych dojrzewającej kozy.

Źródła

• Wikcionario: „aromático”
• Etimologías de Chile: „aroma”
• Diario HOY: „Tenerife se come con el olfato”, Javier Varela
• El Día de Tenerife: „¿A qué huele Tenerife?” (16-03-2024)
• El Digital Sur: „Schattenhofer y Fresno: estudio sobre la carne de cabra”
• Wikipedia: Hierba aromática · Especia · Sofrito · Mirepoix · Bouquet garni
• Wikipedia: Aromatizante · Sabor · Olfato · Umami · Compuesto orgánico volátil
• Wikipedia: Mojo picón · Chimichurri