Aromaten: die Sinne über Geschmack und Geruch erkunden

Die Welt der Aromaten erkunden: ein sensorisches Eintauchen in die Küche

Das Aromatische bezeichnet im kulinarischen Kontext die sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel, die den Geruchssinn wecken und dem Geschmack Tiefe und Komplexität verleihen. Die aromatischen Bestandteile können natürlich sein, wie frische Kräuter, Gewürze und aromatisches Gemüse, oder sie können das Ergebnis von Fermentation und gesteuerter Zersetzung sein, die flüchtige Verbindungen freisetzen.

Woher das Wort „aromatisch“ kommt

„Aromatisch“ kommt vom lateinischen aromaticus und bedeutet, in seiner direktesten Bedeutung, „das einen angenehmen Geruch hat“. Es teilt das Feld mit wohlriechend, duftend, geruchstragend, riechend und parfümiert.

Die Wurzel liegt einen Schritt weiter zurück. „Aroma“ stammt vom griechischen árōma, „Pflanze von großem Duft“, und gelangte über das Lateinische ins Spanische. Das etymologische Wörterbuch verwirft eine alte Theorie, die es mit „arrancar“ (herausreißen) verwandt hätte, und schließt, dass es sich um eine Entlehnung unbekannter Herkunft handelt, vermutlich orientalisch. Von „Aroma“ kommen auch „aromatizar“ (aromatisieren) und „aromo“, der Name eines Strauchs.

Hier ist ein zweiter Sinn desselben Wortes zu trennen, der nichts mit dem Geruch zu tun hat. In der Chemie bezeichnet „aromatisch“ eine Gruppe ungesättigter zyklischer organischer Moleküle: geschlossene Ringe aus abwechselnden Einfach- und Doppelbindungen, stabiler als die offenen Ketten. Benzol ist das Lehrbuchbeispiel. Eine aromatische Verbindung in diesem Sinn riecht nicht notwendig nach etwas.

Die Wissenschaft: der Geruch macht den größeren Teil des Geschmacks

Rund 60 % dessen, was wir „Geschmack“ nennen, stammen vom Geruch, nicht vom Schmecken. Beim Kauen werden flüchtige Verbindungen frei, die aus dem Mund über den Rachen zur Nase aufsteigen — es ist der retronasale Geruch —, und das Gehirn addiert diese Information zu der, die die Zunge sendet. Deshalb „nimmt“ ein Schnupfen dem Essen „den Geschmack“: was versagt, ist nicht das Schmecken, es ist der Geruch.

Das Gerät, das diese Arbeit leistet, ist unverhältnismäßig. Die Säugetiere haben in der Größenordnung von tausend Genen, die Geruchsrezeptoren codieren, und der Mensch verfügt über 20 bis 30 Millionen Riechzellen, jede mit bis zu zwanzig sensorischen Zilien.

Was diese Zellen erfassen, sind flüchtige organische Verbindungen (VOC): leichte Moleküle, die leicht verdampfen und an die Nase gelangen. Unter den in Lebensmitteln am häufigsten genannten stehen die Terpene, wie das Limonen der Zitrusfrüchte oder das Pinen.

Schmecken und Riechen arbeiten auch nicht getrennt. Das Umami ist an sich nicht „schmackhaft“: was es tut, ist, den angenehmen Geschmack vieler Lebensmittel zu verstärken, und das besonders in Gegenwart ergänzender Aromen.

Die Industrie formalisiert all das mit einer eigenen Kategorie, dem Aroma, definiert als „Stoff oder Mischung von Stoffen mit geruchlichen und/oder geschmacklichen Eigenschaften, fähig, das Aroma und/oder den Geschmack der Lebensmittel zu verleihen oder zu verstärken“. Sie werden eingeteilt in natürliche — ätherische Öle, Extrakte, Oleoresine — und synthetische, seien sie naturidentisch oder künstlich. Die Dosen sind klein: die einem Lebensmittel zugesetzten Geruchsstoffe bleiben gewöhnlich unter 0,1 % des Gesamtgewichts, und die Norm verlangt, die Mindestmenge einzusetzen, die nötig ist, um die gesuchte Wirkung zu erzielen.

Rolle in der Gastronomie

Die Aromaten spielen eine grundlegende Rolle in der Gastronomie, indem sie das sensorische Erlebnis der Lebensmittel bereichern. Von der Wahl frischer Kräuter in einem Salat bis zur Aufnahme exotischer Gewürze in traditionelle Gerichte können Aromaten ein einfaches Gericht in ein erinnerungswürdiges kulinarisches Erlebnis verwandeln.

Gebrauch in der Küche: Kräuter, Gewürze und Gemüse

Die Köche nutzen eine breite Vielfalt von Aromaten, um ihren kulinarischen Kreationen Tiefe und Komplexität zu geben. Einige geläufige Beispiele sind:

• Frische Kräuter: wie Koriander, Petersilie, Thymian und Rosmarin, die Duft und Geschmack zu salzigen und süßen Gerichten hinzufügen.
• Gewürze: wie Zimt, Kreuzkümmel, Ingwer und Gewürznelke, die Wärme und würzigen Geschmack zu einer Vielfalt von Gerichten beitragen.
• Aromatisches Gemüse: wie Zwiebel, Knoblauch, Staudensellerie und Karotte, die die Grundlage vieler Schmorgerichte, Suppen und Saucen bilden und Tiefe sowie Umami-Geschmack hinzufügen.

Der Unterschied zwischen den beiden ersten Kategorien ist technisch, und man sollte ihn klar haben: das Aromakraut nutzt die Blätter einer krautigen Pflanze; das Gewürz stammt aus einem harten Teil der Pflanze — Samen, Rinde, Wurzel oder Frucht. Petersilie ist Kraut; Zimt, Gewürz. Im alltäglichen Gebrauch überlappen sich die beiden Begriffe ohne weiteres Problem.

Die Aromakräuter gruppieren sich botanisch zudem in drei Hauptfamilien:

Die klassische französische Küche hat aus diesem Repertoire eine Mischung mit eigenem Namen destilliert, die fines herbes: Schnittlauch, Kerbel, Estragon und Petersilie.

Die aromatischen Grundlagen: Mirepoix, Bouquet garni und Sofrito

Es gibt einen konkreten Moment, in dem die Aromaten ins Spiel kommen: den Anfang. Die aromatische Grundlage ist die Mischung aus Gemüse oder Kräutern, die vor allem anderen gegart wird, um den Grundgeschmack eines Schmorgerichts, einer Brühe oder einer Sauce aufzubauen. Der Name wechselt und die Proportionen wechseln, aber die Idee ist in halb Europa dieselbe.

Der Bouquet garni ist der diskreteste der drei: er gibt das Aroma ab und wird vor dem Servieren herausgenommen. Er ist klassische Zutat des bœuf bourguignon, des pot-au-feu, der Bouillabaisse und der Kalbsblanquette.

Die Gewürze, die die Welt bewegten

Der Handel mit Aromaten nahm über Jahrhunderte einen zentralen Platz in der Wirtschaftsgeschichte ein. Die Phönizier eröffneten den ersten Gewürzmarkt des Mittelmeers, mit Tyros als Zentrum, und hüteten den Ursprung ihrer Waren eifersüchtig, bis Alexander der Große ihr Reich im vierten Jahrhundert v. Chr. eroberte.

Das moderne Rennen beginnt mit dem Seeweg. Vasco da Gama erreichte Indien 1498 auf dem Seeweg, und um 1506 war Lissabon die europäische Hauptstadt des Gewürzhandels. 1602 institutionalisierte die Niederländische Ostindien-Kompanie das Geschäft.

Die Zahl, die das am besten zusammenfasst, ist die der Muskatnuss: um 1600 war ihr Preis um 32.000 % gestiegen zwischen dem Einkaufspreis in Asien und dem Endverkauf in Europa. Sie war mehr wert als Gold.

Auf den Kanaren: das mojo und die Kräuter des indigenen Käses

Die kanarische aromatische Grundlage hat einen eigenen Namen und ist eine Sauce, kein Anschwitzen. Das mojo — das Wort kommt vom portugiesischen molho, „Sauce“ — teilt in seinen beiden Varianten dasselbe Rückgrat: Knoblauch, Salz, Paprikapulver und Kreuzkümmel oder Koriander. Von dort trennen sie sich: das mojo picón fügt pimienta palmera hinzu, die sogenannte „picona“, und Paprikapulver; das grüne verwendet grüne Paprika mit Koriander oder Petersilie. Die Schärfe regelt man mit der Menge Knoblauch.

Es gibt einen zweiten kanarischen Gebrauch der Aromaten, weniger bekannt und älter. Der indigene kanarische Käse, den das ICIA und das Team von Taste 1973 wiedergewinnen, wird zwischen einer Matrix lokaler Kräuter gepresst, sodass die Biodiversität der Inseln unmittelbar in sein Aromaprofil eingeht. Das Detail ist erzählt im Beitrag Den indigenen kanarischen Käse mit dem ICIA wiederentdecken.

In Spanien: das Sofrito und seine vielen Namen

Das Sofrito ist die aromatische Grundlage des spanischen Rezeptbuchs: Zwiebel, Karotte und Staudensellerie fein zerkleinert und in Ruhe in Öl gegart, mit Tomate oder Knoblauch je nach Haus und Gericht. Es ist der Ausgangspunkt einer unbestimmten Zahl von Schmorgerichten, Reisgerichten und Saucen.

Es ist auch das klarste Beispiel dafür, wie dieselbe Technik reist und den Nachnamen wechselt. Dieselbe Grundlage heißt soffritto in Italien, refogado in Portugal, hogado in Kolumbien, salteado in Argentinien und hogo oder refrito in Ecuador.

In Argentinien: das Chimichurri

In der argentinischen Küche ist der Referenzaromat eine kalte Sauce: das Chimichurri, gemacht aus Petersilie, Oregano, Knoblauch, Essig, Öl, gemahlenem Ají und Salz. Es begleitet traditionell das Asado und das Choripán und wird auch zum Marinieren von Fisch und Geflügel verwendet. Ein guter Teil des internationalen Rufs des argentinischen Asado reist mit ihm.

Sein genauer Ursprung ist ungewiss. Am wahrscheinlichsten hat es prähipanische andine Wurzeln, weil es verwandte Saucen in der gesamten Andenregion gibt. Die Etymologie ist noch schlechter dokumentiert: ein baskischer Ursprung wurde vorgeschlagen, und zudem kreist eine volkstümliche Legende, die es von britischen Gefangenen ableitet, die während der englischen Invasionen „curry“ verlangten. Keine der beiden ist bewiesen.

In Taste 1973: 130 Aromaverbindungen und zwei essbare Parfums

Hier hört der Begriff auf, Vokabular zu sein, und wird Laborarbeit. Die Studie zur Trockenreifung von Fleisch der Kanarischen Ziege, die Diego Schattenhofer und Dr. Marichu Fresno zeichnen, vom Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), verglich drei Reifezeiten — 48 Stunden, 30 Tage und 60 Tage — in einer Kammer, die zwischen 0 und 2 °C gehalten wurde, und bei einer relativen Feuchte von 85 ± 5 %. Die Analyse wies mehr als 130 Aromaverbindungen nach, deren Gegenwart zunimmt, je weiter die Reifung fortschreitet. Die ersten Schlüsse sind festgehalten im Beitrag Erste Schlüsse der Studie zum Ziegenfleisch, und dieselbe Angabe wird wieder aufgenommen in Gastronomische und Weinreise durch das vulkanische Herz der Kanaren.

Aus diesem Material entstand etwas, das man nicht mit dem Löffel isst. Auf der Madrid Fusión Alimentos de España stellte Diego zwei essbare Parfums vor: „Pinar del Teide“, mit Kiefernaroma, das den Vulkan evoziert, und „Medianía“, eine Hommage an die tinerfenische Ziege und an Flora, Fauna, die papas, die Kastanienbäume und die Obstbäume der Medianías Teneriffas. Es ist erzählt in Teneriffa isst man mit dem Geruch.

„Medianía“ wurde entwickelt mit Alfonso Álvarez, Aromaexperte und Gründer von Scentmate by dsm-firmenich, und mit María (Marichu) Fresno selbst, Doktorin der Veterinärmedizin am ICIA. Die Parfums wurden auch im Salón Noble des Cabildo de Tenerife vorgestellt und erhielten öffentliches Lob des Kochs Ferran Adrià, wie Wonach riecht Teneriffa? festhält.

Wirkung auf Gesundheit und Wohlbefinden

Neben ihrer Rolle in der Gastronomie können Aromaten auch Nutzen für die Gesundheit haben. Viele Kräuter und Gewürze haben antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften, und es ist gezeigt worden, dass einige, wie Kurkuma und Ingwer, positive Wirkungen auf die Verdauung und das Immunsystem haben.

Neue Geschmäcker erkunden

In der modernen Küche experimentieren die Köche mit neuen Aromaten und Geschmackskombinationen, um unterschiedliche Gerichte zu schaffen. Von Kräuteraufgüssen in Cocktails bis zu aromatisierten Ölen in Hauptgerichten bleibt der Spielraum, Aromen und Geschmäcker zu erkunden, weit.

Das Aromatische, kurz gesagt, fügt den Lebensmitteln nicht nur Geschmack und Duft hinzu: es ist der Weg, auf dem der größere Teil dessen hereinkommt, was wir danach Geschmack nennen. Ein frisches Kraut in einem Salat und ein Gewürz in einem Hauptgericht leisten dieselbe Arbeit wie ein Parfum, das vor einem Menü serviert wird; es wechselt der Maßstab, nicht der Mechanismus.

Verwandte Begriffe

• Sensorische Analyse — wie geordnet und beschrieben wird, was Nase und Gaumen wahrnehmen.
• Allicin — die Verbindung des Knoblauchs, einer der in der Küche am häufigsten genannten Aromaten.
• Antioxidantien — sie schützen empfindliche Verbindungen während Prozessen wie der Fermentation.
• Aguardiente — was die Destillation vom Aroma konzentriert und was sie unterwegs verliert.
• Gastronomische Innovation bei Ziegenerzeugnissen — die Arbeit, aus der die 130 Aromaverbindungen der gereiften Ziege hervorgehen.

Konsultierte Quellen

• Wiktionary: „aromático“
• Etimologías de Chile: „aroma“
• Diario HOY: „Teneriffa isst man mit dem Geruch“, von Javier Varela
• El Día de Tenerife: „Wonach riecht Teneriffa?“ (16-03-2024)
• El Digital Sur: „Schattenhofer und Fresno: Studie über das Ziegenfleisch“
• Wikipedia: Aromakraut · Gewürz · Sofrito · Mirepoix · Bouquet garni
• Wikipedia: Aroma · Geschmack · Geruch · Umami · Flüchtige organische Verbindung
• Wikipedia: Mojo picón · Chimichurri