Aspik, salzige Gelatine in der professionellen Küche

Aspik ist eine salzige Gelatine aus Fleisch- oder Fischbrühe, geklärt und geliert durch langes Kochen kollagenreicher Knochen. Dieses Gel dient dazu, andere Zutaten wie Fleisch, Meeresfrüchte, Gemüse oder Eier einzuschließen und so Gerichte zu schaffen, die visuell anziehend sind und eine eigene Textur haben.

Was ein Aspik ist und woher der Name kommt

Die Nuance, die am häufigsten verwechselt wird, ist diese: ein Aspik ist nicht das Gel, sondern das Stück. Die Gelatine ist der Stoff; das Aspik ist die geformte und aromatisierte Zubereitung, die aus ihrem Gebrauch entsteht, und die an den Tisch kommt als ein einziger Block mit den Zutaten darin schwebend: Schinken, Foie gras, Meeresfrüchte, Gemüse und, in den süßen Fassungen, Obst. Im Französischen und in der internationalen Küche heißt dasselbe Stück Aspic; im Deutschen ist der Fachausdruck Aspik.

Der Eintrag des Dictionnaire de français von Larousse löst es mit der Nüchternheit des Handwerks: „entrée froide composée d’éléments divers (filets de volaille, de poisson, légumes, etc.), enrobés de gelée“, eine kalte Vorspeise aus verschiedenen Elementen — Filets von Geflügel, von Fisch, Gemüse —, umhüllt von Gelatine. Ein kaltes Gericht, in dem das Gel umhüllt und nicht begleitet.

Über den Ursprung des Wortes sollte man vorsichtig sein. Im Französischen benennt „aspic“ auch eine europäische Viper und eine Lavendelsorte, den aspic lavandin. Die konsultierten Quellen bestätigen keine etymologische Verbindung zwischen jenen Bedeutungen und dem Gericht, über die Tatsache hinaus, dass der Begriff aus dem Lateinischen stammt.

Geschichte: vom Viandier zu den Salaten mit Gelatine

Der Ursprung der Technik ist mittelalterlich: die Köche entdeckten, dass eine ausreichend eingedickte Fleischbrühe beim Abkühlen zu Gelatine wurde. Das älteste bekannte schriftliche Zeugnis erscheint im Viandier, Taillevent zugeschrieben, gegen Ende des vierzehnten Jahrhunderts — die englischsprachigen Quellen datieren es auf 1375 —, obwohl das schönste Bild fünf Jahrhunderte älter ist: im neunten Jahrhundert verglich der arabische Dichter Ibrahim ibn al-Mahdi einen gelierten irakischen Karpfen mit „like ruby on the platter, set in a pearl“, ein Rubin auf der Platte, in eine Perle gefasst.

Die Kodifizierung kommt mit der französischen Haute Cuisine. Marie-Antoine Carême (1784-1833) schuf die Sauce chaud-froid und ordnete zu Beginn des neunzehnten Jahrhunderts die verschiedenen Aspik-Zubereitungen, die von einem Vorratskniff zum Stück des Repertoires werden. Danach kommt die Industrie: die kommerzielle Gelatine in Schachteln beginnt sich in den 1870er Jahren zu verkaufen, obwohl die ersten Fassungen noch ein zusätzliches Garen mit Eiklaren verlangten.

Der Ausgang überrascht: um 1920 trug ein Drittel der in den in den Vereinigten Staaten veröffentlichten Rezeptbüchern gesammelten Salate Gelatine, und in den fünfziger Jahren war Fleischaspik ein geläufiges Gericht bei den häuslichen amerikanischen Abendessen.

Kulinarische Bedeutung des Aspik

Der Gebrauch des Aspik in der Küche fügt nicht nur eine ästhetische Komponente hinzu, sondern dient auch dazu, die Lebensmittel zu bewahren, da die Gelatine als Barriere wirkt, die den Kontakt mit der Luft und folglich die Proliferation von Bakterien verhindert. Historisch war es eine populäre Technik in der französischen und in der osteuropäischen Küche.

Diese konservierende Funktion ist dokumentiert: vor der häuslichen Kühlung „keeps out air and bacteria, keeping the cooked meat or other ingredients fresh for longer“ — die Gelatineschicht isoliert von der Luft und von den Bakterien und hält das gegarte Fleisch und die übrigen Zutaten länger frisch. Es ist dasselbe Barriereprinzip, das andere Begriffe der Lebensmittelwissenschaft ordnet, wie die Wasseraktivität. Heute, mit Kühlraum, hält sich das Aspik durch das andere: die Klarheit, mit der es ein Erzeugnis präsentiert, das in einem durchsichtigen Block schwebt.

Die Wissenschaft des Gels: Kollagen, Bloom-Grade und Temperatur

Gelatine ist teilweise hydrolysiertes Kollagen und, trocken, fast reines Protein: zwischen 98 % und 99 %. Ihre hauptsächlichen Aminosäuren sind Glycin (26-34 %), Prolin (10-18 %) und Hydroxyprolin (7-15 %), die zusammen rund die Hälfte der Gesamtmenge ausmachen. Die Industrie gewinnt sie aus Schweinehäuten und -knochen, Rinderknochen und -häuten und Sehnen, aus Gerbereien und Schlachthöfen.

Die traditionelle Methode überspringt diesen Prozess. Knochen und kollagenreiche Stücke — Schweinsfüße, Kalbsfüße — fünf bis acht Stunden zu kochen erzeugt eine Brühe, die beim Abkühlen von selbst geliert, ohne ein Gramm kommerzieller Gelatine. Das erklärt, dass die Ausgangsdefinition von „langem Kochen kollagenreicher Knochen“ spricht.

Das Gel ist thermoreversibel: es geliert in der Kälte und kehrt beim Erwärmen in den flüssigen Zustand zurück. Und der Spielraum ist eng. Dass die Gelatine ab 27 °C zu schmelzen beginnt und gegen 37 °C ganz verschwindet — unter der Körpertemperatur —, ist das, was ein Aspik im Mund zergehen lässt, und auch das, was zwingt, es auf kaltem Teller zu servieren und es nicht am Pass warten zu lassen. Es gibt zudem eine Feuergrenze: die Gelatine verliert Gelierkraft oberhalb von 100 °C oder nahe diesem Punkt über lange Zeit, sodass die Brühe nach dem Einarbeiten nie lebhaft kochen darf.

Die Bloom-Grade sind die Einheit, in der man einkauft: sie messen die Kraft des Gels, und die kommerziellen Gelatinen bewegen sich zwischen 90 und 300. Je höher der Bloom, desto weniger Erzeugnis braucht es für dasselbe Gelieren: das Verhältnis eines Rezepts ist nur verlässlich, wenn man das Blatt oder das Pulver kennt, das man verwendet. Die Gelatine nimmt zudem zwischen fünf- und zehnmal ihr Gewicht an Wasser auf, um das Gel zu bilden: daher weicht man sie immer ein, bevor man sie löst.

Sie industriell zu gewinnen ist ein langer Prozess: die Knochen werden mit Säure behandelt, um die Mineralien zu entfernen, danach mit Kalk fünf bis zehn Wochen, der pH wird eingestellt, die Gelatine wird bei einer Konzentration von 6-10 % extrahiert, filtriert, konzentriert, bei 145 °C sterilisiert, gekühlt, zu Granulat extrudiert und getrocknet.

Zutaten und Zubereitung

Hauptzutaten

• Gelatine (tierischen Ursprungs, wie die von Schwein oder Rind)
• Brühe oder Fond (kann von Fleisch, Huhn, Fisch usw. sein)
• Würzung (Salz, Pfeffer, Kräuter, Gewürze)

Grundschritte

1. Die Gelatine vorbereiten: die Gelatine in kaltem Wasser hydratisieren.
2. Die Brühe erhitzen: die Brühe auf eine heiße Temperatur bringen, ohne zum Kochen zu kommen.
3. Die Gelatine einarbeiten: die hydratisierte Gelatine in der heißen Brühe lösen.
4. Würzen: Salz, Pfeffer und andere Gewürze nach Geschmack hinzufügen.
5. Gießen und kühlen: die Flüssigkeit in Formen zusammen mit den gewünschten Zutaten geben und kühlen, bis sie fest wird (mehrere Stunden oder die ganze Nacht).

Zwischen dem zweiten und dem dritten Schritt schiebt das klassische Rezeptbuch einen ein, der den Unterschied zwischen einem häuslichen Aspik und einem aus dem Restaurant markiert: die Klärung. Die Grundbrühe wird mit Eiklaren geklärt, bevor man sie gelieren lässt, sodass das Albumin gerinnt und im Aufstieg die Schwebeteilchen mitreißt. Man würzt, bevor man es verwendet — einmal geliert, gibt es keine Nachbesserung —, und man serviert auf kalten Tellern, damit es nicht schmilzt. Ohne Klärung gibt es keine Transparenz.

Varianten des Aspik

Es gibt verschiedene Varianten des Aspik je nach Zutaten und Geschmäckern:

• Pflanzlich: zubereitet mit Gemüsebrühe und Gemüsestücken.
• Meeresfrüchte: mit Meeresfrüchtebrühe und Stücken von Meeresfrüchten.
• Obst: unter Verwendung von Fruchtsäften und Fruchtstücken für süße Fassungen.

Über diese Einteilung nach Zutat legt sich eine andere, geografische: das Aspik hat eine zahlreiche Familie in Mittel- und Osteuropa. In Deutschland die Sülze, eine Wurst mit Fleischstücken, die in Gelatine schweben. In Tschechien und der Slowakei die huspenina, mit Ohren und Schweinsfüßen, stundenlang gekocht. In Russland und der Ukraine der холодец oder kholodets, ebenfalls mit Schweinsteilen. Und auf Sizilien und im Süden Italiens die liatina, Schweinegelatine und mediterrane Fassung derselben Idee.

Tabelle der Aspiktypen und ihrer Merkmale

Ohne tierische Gelatine: Agar-Agar und andere Alternativen

Der Ersatz der Gelatine ist nicht nur diätetisch. Die Halal- und Koscher-Normen verlangen Gelatine von Tieren, die nach dem Ritus geschlachtet wurden, oder aber von Fisch; hinduistische, jainistische und buddhistische Gemeinschaften greifen zu pflanzlichen Geliermitteln. Die drei geläufigen sind Agar-Agar, Carrageen und Pektin. Sie verhalten sich nicht gleich wie die Gelatine, erlauben aber ein vollständiges pflanzliches Aspik, mit demselben durchsichtigen Block und denselben schwebenden Zutaten.

In Spanien und in Argentinien: der queso de cabeza

Hier sollte man in zwei Dingen ehrlich sein. Das erste: es ist keine Quelle lokalisiert worden, die eine spezifisch kanarische Aspik-Tradition dokumentiert, weder des klassischen Aspik noch seiner Verwandten; wo keine dokumentierte insulare Verwurzelung vorliegt, erfindet man keine. Das zweite: in Spanien und in Argentinien gibt es einen nahen Verwandten, aber es ist ein Cousin, kein Zwilling.

Dieser Verwandte ist der queso de cabeza, auch „queso de cerdo“ oder „cabeza de jabalí“ genannt in Spanien, ausdrücklich definiert als „ein Fleischaspik, gemacht aus dem Kopf eines Kalbs oder Schweins“. Seine Gelatine wird nicht zugegeben: sie geliert von selbst während des Kochens, dank des Kollagens der Schädelknochen des Tiers, und nur manchmal verstärkt man sie mit zusätzlicher Gelatine. Das ist der Unterschied zum französischen Aspik aus Geflügel, Fisch oder Gemüse: dort gibt es eine im Voraus geklärte Brühe und hier nicht; dort ist die Gelatine eine durchsichtige Hülle und hier das direkte Ergebnis der Zerlegung.

In Argentinien heißt dieselbe Familie „queso de cerdo“ und ist ein fester Bestandteil der Picadas, der Aufschnittplatte, die man zum Teilen hinstellt. In Uruguay kennt man sie als „queso de chancho“ oder „chicharrón de prensa“, und in Peru als „chicharrón de prensa“, wo man sie in Sandwiches isst, zum Frühstück oder zum Mittagessen. Der Ursprung ist mittelalterlich und bäuerlich: alle Teile des Tiers nutzen, einschließlich derer, die Stunden des Kochens verlangten. Die deutsche Sülze, dieselbe Idee, erscheint bereits zwischen 1410 und 1430 dokumentiert in Papieren der Grafen von Katzenelnbogen.

Lebensmittelsicherheit: die Gefahrenzone

Ein Aspik ist ein verderbliches Lebensmittel mit tierischem Protein, kalt serviert. Die Regel der „Gefahrenzone“ des USDA/FSIS legt fest, dass zwischen 4 °C und 60 °C die pathogenen Mikroorganismen rasch proliferieren, mit der Spitze zwischen 21 °C und 47 °C, und dass ein verderbliches Lebensmittel nicht mehr als zwei Stunden in diesem Bereich bleiben darf. Da die Gelatine zudem ab 27 °C zu schmelzen beginnt, ist die Folge doppelt: man bereitet es zu, serviert es und bewahrt es kalt auf, und die Zeit auf dem Tisch wird gezählt.

Die amtlichen Bewertungen der Gelatine sind beruhigend. Die EFSA stufte 2006 das Risiko der bovinen spongiformen Enzephalopathie, das mit aus Knochen gewonnener Gelatine verbunden ist, als „klein“ ein, und die FDA stellte 2016 fest, dass die mit den üblichen Verfahren gewonnene Gelatine nicht als verbotenes Rindermaterial gilt.

Praktische Hinweise für ein vollkommenes Aspik

• Richtiger Gebrauch der Gelatine: das passende Verhältnis ist entscheidend, um eine feste, aber nicht gummiartige Textur zu erhalten. Passen Sie es den Bloom-Graden des Erzeugnisses an, das Sie haben, nicht einer generischen Zahl.
• Nicht kochen nach dem Einarbeiten: oberhalb von 100 °C verliert die Gelatine Gelierkraft, und eine sprudelnde Brühe nach dem Lösen ruiniert das Gelieren.
• Kühlung: genügend Kühlzeit lassen, damit das Aspik vollständig geliert.
• Stürzen: um leicht zu stürzen, die Form einige Sekunden in heißes Wasser tauchen. Einige Sekunden genügen: das Gel beginnt schon bei 27 °C nachzugeben.

Verwandte Begriffe

• Agar-Agar — das pflanzliche Geliermittel, das die tierische Gelatine in der vegetarischen Fassung des Aspik ersetzt.
• Albumin — das Protein des Eiklars, das die Brühe klärt und dem Aspik seine Transparenz gibt.
• Wasseraktivität (a_w) — der Begriff der Lebensmittelwissenschaft, der erklärt, warum eine Barriere gegen Luft und Feuchte konserviert.
• Xanthan — der Texturgeber der Avantgarde-Küche, mit dem man die klassische Gelatine heute vergleicht.
• Aperitif — das natürliche Feld des Aspik: der kalte Bissen, der das Essen öffnet.

Konsultierte Quellen

• Larousse, Dictionnaire de français: „aspic“
• Wikipedia (es): Aspic
• Wikipedia (fr): Aspic (gastronomie)
• Wikipedia (en): Aspic
• Wikipedia (en): Gelatin
• Wikipedia (es): Gelatine
• Wikipedia (es): Queso de cabeza
• Wikipedia (en): Danger zone (food safety), das das USDA/FSIS zitiert