Aperitif: eine gastronomische Begegnung, die den Appetit anregt

Der Aperitif, eine in vielen Kulturen verwurzelte Tradition, leitet das kulinarische Erlebnis ein und bereitet Gaumen und Verdauung auf die Hauptmahlzeit vor. Dieser Begriff, der aus dem Lateinischen aperire stammt, was „öffnen“ bedeutet, spiegelt seinen Zweck wider, „den Appetit zu öffnen“, mittels kleiner Portionen von Speisen oder Getränken. Aperitifs können im Typ stark variieren, von leichten alkoholischen Getränken bis zu ausgewählten salzigen Happen oder kleinen Portionen von Speisen.

Herkunft und Geschichte des Aperitifs

Dieses kulinarische Ritual, dessen Zweck es ist, den Appetit anzuregen und das Verdauungssystem auf die Nahrungsaufnahme vorzubereiten, reicht bis in alte Zivilisationen zurück und hat sich durch Kulturen und Jahrhunderte entwickelt.

Was das Wörterbuch sagt

Vor der Gewohnheit steht das Wort. Das Diccionario de la lengua española verzeichnet „aperitivo, va“ als Wort des Spätlateinischen aperitivus — seinerseits von aperire, „öffnen“ — und trennt drei Verwendungen, die man nicht vermischen sollte:

• Adjektiv: „das dazu dient, den Appetit zu öffnen“.
• Substantiv, das Getränk: „Getränk, das gewöhnlich vor den Mahlzeiten genommen wird, besonders vor der des Mittags, und das manchmal von einer Speise in kleiner Portion begleitet wird“.
• Substantiv, der Bissen: „leichte Speise, die genommen wird, um den Appetit vor einer Hauptmahlzeit zu öffnen, oder an ihrer Stelle“.

Daher hat „was ein Aperitif ist“ zwei legitime Antworten: an einer italienischen Theke ist es das Glas; an einer kanarischen der Teller, der es begleitet. Der wörtliche Sinn ist derselbe: „das, was öffnet“.

Antike Wurzeln

Die Praxis, kleine Portionen von Speisen oder Getränken vor der Hauptmahlzeit zu verzehren, wird gewöhnlich bis ins alte Rom und Griechenland zurückverfolgt, wo es üblich war, Wein, Kräuter und kleine Bissen zu genießen, um den Appetit zu wecken. Es ist eine in der gastronomischen Vermittlung wiederholte Zuschreibung, doch wir haben keine Primärquelle lokalisiert, die sie mit Daten festlegt: man sollte sie als kulturelles Erbe lesen, nicht als dokumentiertes Faktum.

Entwicklung in Europa

Das Erste, was Datum, Ort und Eigennamen hat, ist der Wermut. Antonio Benedetto Carpano formulierte ihn 1786 in Turin, indem er Moscato-Wein aus dem Piemont mit einem Aufguss aus mehr als dreißig Kräutern und Gewürzen mischte — der Wermut darunter — in der Likörhandlung von Luigi Marendazzo, gegenüber dem Königspalast. Der Name verrät die Zutat: Vermut kommt vom deutschen Wermut, „Wermut“ (Artemisia absinthium). Sein üblicher Alkoholgehalt, 15-22 % vol., stellt ihn dorthin, wo ein Aperitif stehen soll: oberhalb eines stillen Weins und unterhalb eines Likörs.

Der Aperitif in der Moderne

Das neunzehnte Jahrhundert festigte den Aperitif als soziales Ritual, und Norditalien war sein Labor. Gaspare Campari gründete seinen Bitter 1860 in Novara, indem er mehr als sechzig Gewürze, Kräuter, Wurzeln und Rinden mazerierte; 1915 wurde das Lokal in der Galleria Vittorio Emanuele II in Mailand zum Bar Camparino, bereits unter seinem Sohn Davide. Die Brüder Luigi und Silvio Barbieri schufen den Aperol 1919 in Padua und stellten ihn im selben Jahr auf der Internationalen Messe der Stadt vor; der Aperol Spritz, wie man ihn heute kennt, nahm in den fünfziger Jahren Gestalt an.

Der Aperitif in der Welt

Als die Nationen über Handel und Tourismus in Beziehung traten, breitete sich die Gewohnheit weltweit aus und passte sich lokalen Traditionen und Vorlieben an. In Spanien nahm sie die Form der tapa an, einer Tradition quer durch das ganze Land, mit einer eigenen insularen Version — dem Enyesque —, die weiter unten behandelt wird.

Kultureller Einfluss und Varianten

Jede Kultur hat ihre eigene Deutung des Aperitifs und spiegelt die kulinarische Vielfalt und die gastronomischen Vorlieben. In Italien ist es ein Beisammensein rund um Getränke und Bissen vor dem Abendessen und führt zum antipasto, dem kalten Gang, der die Mahlzeit öffnet: sein Name erklärt sich, den konsultierten Vermittlungsquellen zufolge, aus der Summe des lateinischen Präfixes ante- („vorher“) und pasto („Mahlzeit“). In Spanien nehmen die Aperitifs die Form von tapas an, Portionen, die von ein paar Oliven bis zu aufwendigeren Gerichten reichen.

Gastronomische und ernährungsbezogene Bedeutung

Aus gastronomischer Sicht gibt der Aperitif den Ton des kulinarischen Erlebnisses vor und bietet eine Probe der Aromen und der Kreativität des Kochs. Ernährungsbezogen kann er die Verdauung anregen und den Körper auf die Aufnahme von Nährstoffen vorbereiten, auch wenn seine Wirkung je nach Zutaten und verzehrter Menge schwankt.

Warum der Aperitif bitter ist

Die Bitterkeit ist keine Stilmarotte. Bittere Substanzen aktivieren die Bitterrezeptoren der Familie TAS2R — ein einziges von ihnen, das TAS2R14, erkennt mehr als hundert verschiedene Bitterstoffe —, und diese Rezeptoren beschränken sich nicht auf die Zunge: sie sitzen auch im Verdauungstrakt, wo sie an der Regulation der Verdauung und des Stoffwechsels beteiligt sind. Dort liegt die physiologische Grundlage dessen, was die Küche aus Intuition anwendet: in der hispanischen und italienischen Kultur werden zum Aperitif trockene oder halbtrockene Getränke bevorzugt, weil das Süße dazu neigt, den Appetit zu unterdrücken.

Der Alkohol, mit Maß

Das Ministerio de Sanidad hält fest, dass es kein sicheres Niveau des Alkoholkonsums gibt. Sein Referenzdokument definiert die Standardgetränkeeinheit (UBE) mit 10 g reinem Alkohol — etwa 100 ml Wein von 13°, 300 ml Bier von 4° oder 30 ml Likör von 40° — und setzt die Grenze des durchschnittlichen Konsums geringen Risikos bei 20 g am Tag (2 UBE) bei Männern und 10 g am Tag (1 UBE) bei Frauen an, in der Annahme, dass jeder Konsum ein Risiko einschließt. Oberhalb von 40 g am Tag (4 UBE) bei Männern und von 20-25 g am Tag (2-2,5 UBE) bei Frauen spricht das Dokument bereits von riskantem Konsum. Keine dieser Zahlen ist eine Konsumempfehlung. Ein gut gebauter Aperitif funktioniert genauso ohne Alkohol: Bitterkeit, Salz und Säure leisten die Arbeit.

Arten und Beispiele von Aperitifs

Die Getränke

Die Speisen

Canapés, tapas, antipasti, kleine Salate, Meeresfrüchte und gepökeltes Fleisch. Die Regel ist nicht das Format, sondern der Maßstab: zwei Bissen, im Stehen und ohne Besteck, wenn es nötig ist.

Aperitif und Digestif sind nicht dasselbe

Sie teilen eine Familie — bittere, aromatisierte, mit Kräutern mazerierte Getränke — und werden deshalb verwechselt, besetzen aber entgegengesetzte Momente: der Aperitif wird vor der Mahlzeit genommen, um den Appetit zu öffnen; der Digestif danach, um die Verdauung zu begleiten.

Praktische Hinweise

• Vielfalt und Maß: Wählen Sie Aperitifs, die eine Vielfalt von Geschmäckern und Texturen bieten, stets aber mit Maß, damit der Appetit auf die Hauptmahlzeit nicht nachlässt.
• Innovation in den Rezepten: Experimentieren Sie mit lokalen und saisonalen Zutaten, um Aperitifs zu schaffen, die Ihre Gäste überraschen und erfreuen.
• Präsentation und Kreativität: die Präsentation ist bei Aperitifs entscheidend; kleine kreative Griffe können selbst die einfachsten Happen in erinnerungswürdige Erlebnisse verwandeln.

Der Aperitif auf den Kanaren: der Enyesque

Auf den Kanaren hat der Aperitif einen eigenen Namen: Enyesque. Die Academia Canaria de la Lengua definiert ihn als die „kleine Portion Speise, die als Begleitung eines Getränks serviert wird“, und erklärt seine Herkunft: er kommt von yesca — vom Lateinischen esca, „Speise“ —, einem Wort, bei dem das akademische Wörterbuch die Bedeutung „etwas, das die Lust zu trinken weckt“ verzeichnet. Daher das kanarische Verb enyescar, „yesca essen“, und davon das Substantiv enyesque.

Das Wort verteilt sich nicht gleichmäßig über den Archipel: auf den östlichen Inseln — Lanzarote, Fuerteventura und Gran Canaria — gebraucht man enyescar und enyesque, so sehr, dass es auf Gran Canaria eigene Enyesque-Routen gibt; auf den westlichen, und ganz besonders auf Teneriffa, werden armadero und tapa bevorzugt. Daneben bestehen conduto und entullo für die Begleitungen der familiären Mahlzeiten. Der Enyesque ist älter als die Ankunft des Wortes „tapa“ mit dem Tourismus und dem Einfluss der Halbinsel: die tapa ist eine Tradition quer durch ganz Spanien, doch auf den Kanaren nimmt sie einen ausgeprägten atlantischen Charakter an.

Was den Tisch füllt, ist insulare Vorratskammer: Käse, gesalzener Fisch, marinierte Oliven, Carajacas — in mojo geschmorte Rinderleber —, alte Kartoffeln mit mojo, vieja oder cherne, und gomero-Almogrote. Außerhalb des Archipels ist der bekannteste Enyesque die papas arrugadas (kleine Kartoffeln in viel Salz): kleine Kartoffeln mit dünner Schale, ungeschält in reichlich grobem Salz gekocht und mit mojo picón aus Öl, Essig, Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprika serviert.

Die Käse des Enyesque

Die Kanaren haben drei Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, und alle drei werden als Teil des insularen Aperitifs serviert, allein oder auf Tosta mit mojo.

Hinzu kommt der Almogrote gomero, die streichfähige Paste von La Gomera aus gereiftem Ziegenkäse — manchmal mit Schafmilch —, Pfeffer oder scharfem Paprikapulver, Knoblauch und nativem Olivenöl extra. 2021 billigte die Kommission für Landwirtschaft, Viehzucht und Fischerei der Regierung der Kanaren einstimmig, das Verfahren für eine geschützte geografische Angabe für den Almogrote einzuleiten, zusammen mit einer g. U. für den gomero-Käse; der letzten verfügbaren Prüfung zufolge wäre die Akte noch in Bearbeitung, ohne endgültige Billigung. Es gibt einen eigenen Beitrag zu den handwerklichen Käsen aus Ziegenmilch der Inseln.

Eine historische Klammer: der kanarische Wein

Man sollte es genau erzählen, denn es ist die Geschichte des Weins der Inseln und kein Beweis dafür, dass der Aperitif hier entstanden wäre. Die kanarische Malvasia — eine von Kreta gekommene Traube, mit mandeligen Noten und einem sauren Punkt — wurde seit dem sechzehnten Jahrhundert nach England, Flandern und Hamburg exportiert, und 1670 stammten 65,62 % des Weins, der über den Hafen von London hereinkam, von Teneriffa und La Palma, gegenüber 21,25 % aus Málaga und 9,63 % aus Cádiz und Jerez. Shakespeare brachte ihn auf die Bühne: in Heinrich IV., Zweiter Teil (Akt II, Szene IV) wirft Mistress Quickly Doll Tearsheet vor, „zu viel kanarischen Wein getrunken zu haben, einen wunderbaren und durchdringenden Wein, der das Blut durchduftet“.

Der Aperitif in der Arbeit von Diego Schattenhofer

In der Forschung zur gereiften Kanarischen Ziege erscheint der Aperitif als Ziel einer Verwertung, die damit beginnt, nichts wegzuwerfen: unter den abgeleiteten Erzeugnissen, die La Magia de la Carne de Cabra Madurada dokumentiert, sind die „Hautchips“, dort beschrieben als „knusprige Aperitifs aus dehydrierter und gewürzter Haut“. Die Logik des Enyesque, angewandt auf ein Stück, das die Küche gewöhnlich verwarf.

Aperitif: Bedeutung und Nuancen des Begriffs

Im gastronomischen Zusammenhang bezeichnet die Bedeutung des Aperitifs eine Vielfalt kleiner Gerichte oder Getränke, die vor einer Hauptmahlzeit serviert werden, um den Appetit anzuregen und den Gaumen auf die Aromen vorzubereiten, die kommen werden. Diese Tradition, die sich über die Generationen fortgesetzt hat, erfüllt nicht nur eine praktische Funktion, sondern ist auch zu einem sozialen Akt geworden, der die Menschen in einem Vorspiel des kulinarischen Erlebnisses versammelt, das sich entfalten wird.

Wer fragt, was Aperitif bedeutet, entdeckt, dass der etymologische Ursprung zurück zum Lateinischen führt, zu aperire, das sich als „öffnen“ übersetzt. Aus dieser Wurzel entsteht das Wesen dessen, was man mit dem Aperitif sucht: das Verdauungssystem für die kommende Mahlzeit „öffnen“ oder vorbereiten. Außerdem stellen sich die Aperitifs als ein Fenster zum Stil und zur Kreativität des Kochs oder zur Kochkultur eines Ortes dar und geben Hinweise auf die Aromen und Techniken, die die lokale oder persönliche Küche kennzeichnen.

Andererseits erlaubt die Erkundung der Bedeutung der Aperitifs, in die Vielfalt der Formen einzutreten, die diese Gewohnheit annehmen kann. Kulturell gesehen sind Aperitifs ein Spiegel globaler und lokaler gastronomischer Traditionen und reichen von den spanischen tapas und dem kanarischen Enyesque bis zu den italienischen antipasti, jeder mit seinen kennzeichnenden Zutaten und Arten der Präsentation, die die Gastronomie jeder Region feiern.

Schließlich wird bei der Antwort auf die Frage, was Aperitifs sind, betont, dass sie viel mehr sind als einfache Vorspeisen: sie sind ein Akt des Willkommens und eine Absichtserklärung, die den Beginn eines gastronomischen Tages markiert. Die Aperitifs sind der erste Eindruck, den der Gast von dem hat, was kommen wird, und als solche spielen sie eine grundlegende Rolle beim Aufbau des gesamten kulinarischen Erlebnisses, sowohl geschmacklich als auch emotional.

Verwandte Begriffe

• Aguardiente — die Kategorie der destillierten Getränke, aus der die Liköre stammen, mit denen der Aperitif verwechselt wird.
• Sensorische Analyse — wie die Sinne mit dem Essen zusammenspielen; der Aperitif ist ihre erste Probe.
• Amylase — das Enzym, das die Verdauung der Kohlenhydrate öffnet und schon im Speichel vorhanden ist.
• Aromaten — die Eigenschaften, die den Geruchssinn wecken, das Terrain der Kräuter des Wermuts.
• Aspic — die geklärte salzige Gelatine, klassische Technik des kalten Bissens.

Konsultierte Quellen

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, „aperitivo, va“
• Casa Vermouth, „History of vermouth“
• Vinetur, „Die Seele des Wermuts: Geschichte, Mythologie und Wissenschaft hinter dem Wermut“
• Genito, „Wermut: Alkoholgrade“
• Difford’s Guide, „Campari heritage“
• Aperol (Campari Group), „The story of Aperol“
• „Extraoral bitter taste receptors (TAS2R)“, wissenschaftliche Übersicht in PubMed Central
• Ministerio de Sanidad, „Grenzen des Alkoholkonsums geringen Risikos“ (Aktualisierung 2020)
• Academia Canaria de la Lengua, Anfrage „enyesque“
• Canarias Gourmet, „Welttag der Tapa“
• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Datenblatt g. U. Queso Majorero
• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Datenblatt g. U. Queso Palmero
• Descubrir, „Revolconas, bravas, arrugadas: tausend Arten, Kartoffeln zu essen“
• Agencia SINC, „Die Kanarischen Inseln, wichtigster Weinexporteur Spaniens im siebzehnten Jahrhundert“
• Atlántico Hoy, „Es verliebte Shakespeare: dies ist das kanarische Erzeugnis, das sogar in seinen Werken erscheint“
• Azure&Azure, „Malvasia, der kanarische Wein, der William Shakespeare verführte“
• Wikipedia auf Spanisch, „Aperitif“
• Grokipedia, „Almogrote“ (Aggregator kanarischer gastronomischer Quellen; der Stand der g.g.A.-Akte ist in keiner amtlichen Quelle bestätigt)
• Estudiar Cocina, „Was ein Aperitif ist: Arten und Beispiele“