Sensorische Analyse: die Dimensionen von Geschmack und Geruch in der Gastronomie

Was die sensorische Analyse ist

Die sensorische Analyse in der Gastronomie ist ein faszinierendes Feld, das erkundet, wie unsere Sinne mit dem Essen interagieren und jeden Bissen in ein einzigartiges Erlebnis verwandeln. Dieses Feld umfasst die Analyse der organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel, also jener, die wir unmittelbar durch unsere Sinne wahrnehmen: Geschmack, Aroma, Textur und Aussehen.

Wenn diese Einschätzung aufhört, eine Meinung zu sein, und sich einer Methode unterwirft, wechselt sie den Namen: sie heißt sensorische Analyse oder sensorische Bewertung und ist eine normierte Analyse der Lebensmittel, die mit den Sinnen erfolgt, gerade darauf angelegt, die Subjektivität der Verkostung zu verringern. In ihrer wissenschaftlichen Formulierung wird sie als die Disziplin definiert, die die Grundsätze der Versuchsplanung und der statistischen Analyse auf den Gebrauch der menschlichen Sinne anwendet, um Konsumgüter zu bewerten. Es wirken alle fünf mit: Sehen, Riechen, Schmecken, Tasten und Hören.

Sie ist in diesem Sinn eine Schnittstelle von Kunst und Wissenschaft: versteht man besser, wie unsere Sinne die verschiedenen Seiten des Essens deuten, lassen sich Gerichte schaffen, die erinnerungswürdig und zugleich ernährungsphysiologisch vollständig sind.

Die Rolle der Wissenschaft in der sensorischen Analyse

Die Wissenschaft spielt eine entscheidende Rolle dabei, unser kulinarisches Erlebnis zu verstehen und zu verbessern. Die sensorische Forschung zielt darauf, zu erkennen und zu verstehen, wie die verschiedenen Bestandteile der Lebensmittel unsere Wahrnehmung beeinflussen. Von der Komplexität der Aromen und Geschmäcker bis zur Textur, die man beim Hineinbeißen in ein Gericht spürt, wird jedes Element analysiert, um erinnerungswürdige gastronomische Erlebnisse zu schaffen.

Rose Marie Pangborn (1932-1990), seit 1955 Professorin an der Universität von Kalifornien in Davis, gilt als Pionierin der modernen Sensorik: sie veröffentlichte mehr als 180 Artikel, und ihr Buch Principles of Sensory Evaluation of Food bildete eine ganze Generation von Fachleuten aus. 1978 war sie Mitgründerin der Association for Chemoreception Sciences (ACHEMS), der wissenschaftlichen Gesellschaft für die chemischen Sinne, Geschmack und Geruch.

Die sensorische Analyse hat zudem eigene Normen. Die Familie ISO 67.240 bündelt die internationalen Normen der sensorischen Analyse: von Prüfprotokollen bis zur Gestalt des Glases, in dem verkostet wird.

Dass ein Glas seit 1972 eine internationale Norm hat, sagt einiges über das Handwerk: wechselt das Gefäß, wechselt das, was an die Nase gelangt, und zwei Verkostungen sind nicht mehr vergleichbar.

Die drei Paneltypen

Es gibt nicht eine einzige sensorische Analyse: es gibt drei, und jede beantwortet eine andere Frage.

Der häufigste Fehler ist, sie zu verwechseln: ein geschultes Panel von zehn Personen kann genau feststellen, dass ein Käse säurebetonter ist als ein anderer, aber nicht, welcher dem Markt schmecken wird. Die üblichen Anwendungen sind die Qualitätskontrolle, der Vergleich eines neuen Erzeugnisses mit dem bereits bestehenden und, in hervorgehobener Weise, die Weinverkostung.

Aromen und Geschmäcker: die Sprache der Küche

Aromen und Geschmäcker sind vielleicht die hervorstechendsten Seiten der sensorischen Analyse. Flüchtige und nicht flüchtige Verbindungen arbeiten zusammen, um das Geschmacksprofil der Lebensmittel zu erzeugen. Die Wissenschaft hilft, diese komplexen Profile zu entwirren, und erlaubt den Köchen, Zutaten so zu handhaben, dass sie bestimmte Ergebnisse erzielen, vom Verstärken natürlicher Geschmäcker bis zum Schaffen neuartiger Kombinationen.

Die fünf Grundgeschmäcker

Die Wissenschaft erkennt fünf Grundgeschmäcker — süß, sauer, salzig, bitter und Umami — und erfasst sie auf zwei verschiedenen physiologischen Wegen.

Der bittere ist der am strengsten überwachte der fünf: der Mensch hat rund 25 verschiedene Gene für Bitterrezeptoren, die Familie TAS2R, fähig, eine große Vielfalt bitterer Verbindungen zu erkennen. Die Liste ist nicht geschlossen: 2015 schlugen mehrere Forscher den Fettgeschmack als möglichen sechsten Grundgeschmack vor.

Die Säure hat zudem ein Korrelat, das sich messen lässt, bevor man irgendetwas probiert: es ist das Feld der Säuerung und des pH.

Umami, der fünfte Geschmack, den man benennen musste

Beim Umami ging die Wahrnehmung der Chemie voraus: zuerst bemerkte man etwas, das in die vier klassischen Kategorien nicht passte, und danach suchte man das Molekül.

Die Synergie, die Kuninaka 1957 beschrieb, erklärt eine Geste, die älter ist als jedes Labor: das Dashi verbindet Kombu, reich an Glutamat, mit Katsuobushi, reich an Inosinat, und schmeckt nach mehr als der Summe seiner Teile.

Orthonasaler und retronasaler Geruch

Ein guter Teil dessen, was wir „Geschmack“ nennen, geschieht nicht auf der Zunge. Paul Rozin stellte 1982 die Unterscheidung fest zwischen dem orthonasalen Geruch, dem Einatmen durch die Nase, und dem retronasalen Geruch, dem der flüchtigen Verbindungen, die beim Kauen und Ausatmen zum Nasenrachen geschoben werden. Es sind zwei Wege zum selben Rezeptor, und sie können entgegengesetzte Ergebnisse liefern.

Der Lehrbuchfall ist der Limburger Käse: direkt berochen wirkt er abstoßend und dennoch im Mund angenehm. Dasselbe Molekül, zwei Urteile. Daher kann ein Erzeugnis mit schwierigem Geruch in einem Menü funktionieren, und eine Erkältung lässt das Essen ohne Geschmack, obwohl die Zunge unversehrt bleibt. Der flüchtige Teil dieser Geschichte hat einen eigenen Eintrag bei Aromaten.

Textur: der letzte Schliff im gastronomischen Erlebnis

Die Textur spielt ebenfalls eine grundlegende Rolle in unserer Wahrnehmung der Lebensmittel. Von der Samtigkeit einer Mousse bis zur Knusprigkeit eines frisch gebackenen Brotes kann die Textur unser Erlebnis eines Gerichts völlig verändern. Die Lebensmittelwissenschaft untersucht, wie Garprozesse und Zutaten zusammenwirken, um diese Texturen zu erzeugen, und gibt den Köchen die Werkzeuge, die sie brauchen, um zu experimentieren und zu überraschen.

Die Textur kommt über das Tasten herein — das der Hand und vor allem das des Mundes — und in geringerem Maß über das Hören: das Knacken ist der Weg des fünften Sinnes, der ebenfalls mitwirkt. Hier wird die Technik wahrnehmbar: das verfügbare Wasser in einem Lebensmittel, seine Wasseraktivität, und das Verhalten der Proteine, wie das Albumin, entscheiden, ob etwas saftig, gummiartig oder trocken bleibt.

Visuelle Einschätzung: der erste Bissen geschieht mit dem Auge

Das Aussehen der Lebensmittel ist unser erster Kontakt mit ihnen und kann unsere Wahrnehmung des Geschmacks erheblich beeinflussen. Die Wissenschaft hinter dem Aussehen umfasst das Verstehen, wie Farben, Anrichtung und visuelle Komposition unseren Wunsch beeinflussen, zu essen und das Essen zu genießen. Eine sorgfältig gesetzte Anrichtung kann das kulinarische Erlebnis verstärken und jedes Gericht nicht nur wohlschmeckend, sondern auch visuell anziehend machen.

„Der erste Bissen geschieht mit dem Auge“ ist nicht nur ein Satz aus der Küche: es ist gemessen. 2001 gab Frédéric Brochet an der Universität Bordeaux 54 Universitätsstudenten zwei Gläser desselben Weißweins, eines davon mit einem geruchlosen Farbstoff rot gefärbt. Die Verkoster beschrieben das „rote“ Glas mit dem Wortschatz eines Rotweins und erkannten nicht, dass beide aus derselben Flasche stammten.

Derselbe Forscher ging mit dem Etikett weiter. Er schenkte einen Bordeaux der mittleren Lage in zwei verschiedenen Flaschen aus: als grand cru vorgestellt, beschrieben die Verkoster ihn als „holzig, komplex und rund“; als billigen Wein vorgestellt, als „kurz, leicht und mit Fehlern“. Die Flüssigkeit war identisch.

Daher die Gegenmaßnahme des Handwerks: wenn Aroma und Geschmack beurteilt werden, entfernt man die Farbe. Die professionellen Panels für natives Olivenöl verkosten in einem kobaltblauen Glas mit Deckel.

Auf den Kanaren: wenn die Verkostung in der Spezifikation steht

Auf den Kanaren ist die sensorische Analyse nicht nur Sache des Speisesaals: in zwei Fällen ist sie geltendes Recht. Die Spezifikationen zweier Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung beschreiben ein geregeltes organoleptisches Profil — Rinde, Teig, Geschmack, Säure, Salzpunkt —, und diese Beschreibung entscheidet, ob ein Stück „Majorero“ oder „Palmero“ heißen darf.

Diese Blätter liest man als das, was sie sind: Wortschatz eines beschreibenden Panels, zur Norm geworden. „Leichte Säure“, „mittleres Salz“ oder „etwas pikant“ sind die Adjektive, die ein geschultes Panel in seinen sechs oder acht Sitzungen festlegt, nur dass sie hier durch das spanische Amtsblatt (BOE) gegangen sind.

Der dritte kanarische Weg ist alltäglicher und kommt über die Augen. Der tinerfenische Barraquito wird in Schichten serviert — Kondensmilch, Licor 43, Kaffee, aufgeschäumte Milch, Zimt und Zitrone — in einem Glas, das einem Weinglas ähnelt. Die visuelle Schichtung ist Teil seiner Identität: bevor man ihn probiert, hat man ihn schon gelesen.

In Taste 1973: die essbaren Parfums

Es gibt ein Projekt des Hauses, das buchstäblich angewandte sensorische Analyse ist. Auf der Madrid Fusión 2024 stellte Diego Schattenhofer zwei essbare Parfums vor, „Pinar del Teide“ und „Medianía“, entwickelt mit Alfonso Álvarez, Aromaexperte von Scentmate by dsm-firmenich, und mit María Fresno, Doktorin der Veterinärmedizin am Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). Die Initiative erhielt das Lob des Kochs Ferran Adrià, wie El Día von Teneriffa festhielt. Der vollständige Weg steht in Teneriffa isst man mit dem Geruch und in Wonach riecht Teneriffa?.

„Medianía“ hat zudem eine Zahl dahinter. Die Forschung Schattenhofers mit María Fresno ergab, dass Ziegenfleisch je nach Reifegrad bis zu 130 verschiedene Aromaverbindungen entwickeln kann. Es ist eine Angabe dieser Forschung mit dem ICIA, keine Konsenszahl der wissenschaftlichen Literatur, und so sollte man sie zitieren; sie trägt aber die Grundidee: die Reifung fügt nicht ein Aroma hinzu, sie vervielfacht die Karte.

Und es ist nicht nur Arbeit der Küche: im Juli 2023 nahm der Gastraum von Taste 1973 den ersten Workshop zur sensorischen Analyse von Ziegenfleisch des Projekts CAIA des ICIA auf, gehalten vom Centro Tecnológico de la Carne. Ein Panel in aller Form — Proben, Verkostungsbögen und Kugelschreiber — auf den Tischdecken des Restaurants aufgebaut.

In die Wissenschaft hinter der Fleischreifung wird erklärt, dass das Ziel der Reifungsverfahren gerade darin besteht, die sensorische Analyse des Fleisches zu verbessern: der Wortschatz des Panels und der der Küche werden am Ende derselbe.

Verwandte Begriffe

• Aromaten — die flüchtigen Verbindungen, die der Geruch wahrnimmt, der Rohstoff der retronasalen Hälfte des Geschmacks.
• Säuerung — der Prozess hinter dem Sauren, dem Grundgeschmack mit messbarem Korrelat am pH-Meter.
• Wasseraktivität (a_w) — der Parameter dahinter, dass etwas saftig oder trocken wahrgenommen wird.
• Albumin — die Proteine, die einen guten Teil der Textur im Mund entscheiden.
• Aperitif — der Moment, in dem die sensorische Analyse das Essen öffnet und den Gaumen vorbereitet.
• Aguardiente — wie ein Destillat verkostet wird und warum der Alkoholgrad bedingt, was die Nase wahrnimmt.

Konsultierte Quellen

• Wikipedia (es): Sensorische Analyse
• Wikipedia (en): Sensory analysis
• Wikipedia (en): Wine tasting
• Wikipedia (en): Umami
• Wikipedia (en): Taste
• Wikipedia (en): Retronasal smell
• Wikipedia (en): Rose Marie Pangborn
• Wikipedia (es): Queso majorero
• Wikipedia (es): Queso palmero
• Wikimedia Commons: „Barraquito tinerfeño.jpg“ (Datei-Datenblatt)
• Wikimedia Commons: „Professional Cobalt Blue Olive Oil Tasting Glass.jpg“ (Datei-Datenblatt)
• El Día de Tenerife: „Wonach riecht Teneriffa?“
• Beiträge des Hauses: Teneriffa isst man mit dem Geruch · Wonach riecht Teneriffa? · Erster Workshop zur sensorischen Analyse von Ziegenfleisch (ICIA, 2023) · Die Wissenschaft hinter der Fleischreifung