Tenerife isst man mit dem Geruchssinn: die sensorische Wende von Diego Schattenhofer

Die moderne Gastronomie geht weit über den einfachen Akt des Essens hinaus. Sie ist eine Erfahrung mehrerer Sinne, die alle unsere Sinne einbezieht, und der Koch Diego Schattenhofer weiß das sehr gut. Dieser argentinische Neuerer, an der Spitze des Restaurants Taste 1973* in Arona, Tenerife, führt die kanarische Küche mit seinem Blick auf Emotionen und Aromen auf neue Höhen.

Die Kraft des Geruchssinns in der kulinarischen Erfahrung

Während seiner Teilnahme an der Madrid Fusión Alimentos de España stellte Schattenhofer ein faszinierendes Projekt vor, das Wissenschaft, Gastronomie und lokale Kultur verbindet: zwei essbare Düfte, die die Gäste ins Herz von Tenerife versetzen, noch bevor sie den ersten Bissen kosten.

„In der Küche ist der Geschmack wichtig, aber wir arbeiten an den Emotionen und daran, wie man sie an den Tisch bringt, damit der Gast eine vollständige Erfahrung genießt“, erklärte der Koch. Diese Haltung stützt sich auf wissenschaftliche Forschungen, die die enge Beziehung zwischen dem Geruchssinn und unseren gastronomischen Erfahrungen gezeigt haben.

Pinar del Teide: das Aroma des Glücks

Der erste dieser Düfte, „Pinar del Teide“ genannt, wird den Gästen zu Beginn der Erfahrung in Taste 1973* vorgestellt. Dieses Aroma will die Majestät des ikonischen Vulkans von Tenerife hervorrufen und ein Gefühl von Glück und Ruhe schaffen, das den Gast auf die kulinarische Reise vorbereitet, die beginnen soll.

Um diesen einzigartigen Duft zu schaffen, arbeitete Schattenhofer mit Alfonso Álvarez zusammen, Fachmann für Aromen und Gründer von Scentmate by dsm-firmenich. Gemeinsam gelang es ihnen, den ersten essbaren Duft zu entwickeln, der mit Emotionen zertifiziert ist, eine Neuerung, die zu verändern verspricht, wie wir Gastronomie erfahren.

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Medianía: eine Hommage an die Ziege von Tenerife

Der zweite Duft, „Medianía“, ist eine Huldigung an eines der emblematischsten Erzeugnisse von Tenerife: die Ziege. Für seine Schaffung tauchte Schattenhofer in einen ausgedehnten Forschungsprozess ein, der die Zusammenarbeit mit María Fresno einschloss, Doktorin der Veterinärmedizin des Instituto Canario de Investigaciones Agrarias.

Diese Studie zeigte, dass Ziegenfleisch je nach seiner Reifung bis zu 130 verschiedene Aromastoffe haben kann. Mit dieser Information durchzogen der Koch und sein Team die Insel und erkundeten die verschiedenen Arten, Ziegenfleisch in der traditionellen Küche von Tenerife zuzubereiten und zu essen.

Das Ergebnis ist ein Duft, der den Gast in die mittleren Lagen der Insel versetzt und die Welt der Ziegenhirten und die reiche Haltungstradition von Tenerife aufruft. Dieses Aroma geht in das Menü ein und bietet eine Erfahrung, die über den Geschmack hinausgeht und die Tiefen des Geruchsgedächtnisses erreicht.

Die Wissenschaft hinter der Emotion

Was den Ansatz von Schattenhofer wirklich umwälzend macht, ist seine wissenschaftliche Grundlage. In der Zusammenarbeit mit Fachleuten aus verschiedenen Gebieten, von der Veterinärmedizin bis zur Chemie der Aromen, ist es dem Koch gelungen, eine gastronomische Erfahrung zu schaffen, die nicht nur den Gaumen erfreut, sondern auch Emotionen und Erinnerungen über den Geruchssinn anregt.

Diese Neuerung ist ein Schritt nach vorn in der modernen Gastronomie, in der die Küche zu einem Fahrzeug wird, um Geschichten zu erzählen, Erinnerungen zu wecken und emotionale Verbindungen zum Territorium und seinen Traditionen zu schaffen.

Die Zukunft der sensorischen Gastronomie

Die Arbeit von Diego Schattenhofer in Taste 1973* hört hier nicht auf. Der Koch kündigte an, dass er in den kommenden Monaten drei weitere essbare Düfte vorstellen wird und damit das Spektrum sensorischer Erfahrungen, das er seinen Gästen bietet, noch erweitert.

Dieser Einsatz für die sensorische Gastronomie hebt nicht nur das kulinarische Profil von Tenerife, sondern legt auch den Grund für eine neue Art, die Küche zu verstehen und zu genießen. In einer Welt, in der die Erfahrung immer höher geschätzt wird, zeigen Initiativen wie diese, dass die Zukunft der Gastronomie ebenso aufregend wie köstlich ist.

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Dieser Artikel stützt sich auf die Angaben, die Javier Varela in der Zeitung HOY veröffentlicht hat, abrufbar unter folgendem Link: Tenerife se come con el olfato.