Diego Schattenhofer bei Pellagofio: das Tatar vom Filet der gereiften Ziege
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„Ein Tatar aus gereifter Ziege gehört zum Besten, was ich je gegessen habe“
von Yuri Millares, in Pellagofio Nr. 143, Oktober 2025
Pellagofio, die digitale Zeitschrift für Gastronomie, hat in ihrer Nummer 143 ein Interview veröffentlicht, in dem wir über die Reifung von Ziegenfleisch und über das Buch „La Magia de la Carne de Cabra Madurada“ sprechen. Es ist uns wichtig, weil es einer Forschung des ICIA Sichtbarkeit gibt und der Arbeit, die wir aus der Küche von Taste 1973 heraus leisten.
Der Artikel, gezeichnet von Yuri Millares und untertitelt „Ziege und Haute Cuisine“, greift diese Forschung des Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) auf, in der die Tierärztin Marichu Fresno als leitende Forscherin gewirkt hat und für die Diego das Rezeptbuch signiert. Pellagofio Ediciones war an der Herausgabe einer Arbeit beteiligt, die die Zeitschrift als „erste wissenschaftliche Erfahrung weltweit mit gereiftem Ziegenfleisch“ beschreibt. Die dreizehn Rezepte des Buches wurden in unserem Restaurant zubereitet, im Hotel Villa Cortés, und es gab auch eine Vorstellung mit Verkostung des Rezeptbuchs im Hotel Escuela Santa Cruz.
Zum Kern der Sache, der Reifung des Fleisches der Kanarischen Ziege, fasst Diego es im Interview so zusammen: „Es hat viele Emotionen geweckt, weil dank einer Technik, die es schon gab, der enzymatischen Wirkung im Fleisch während der Reifung, das Fleisch zarter wird und es erlaubt, die Ziege mit dem Gedanken zu bearbeiten, sie der Spitzengastronomie zu geben“. Eines der Rezepte, das der Text aufnimmt, ist das Steak-Tatar vom gereiften Filet der Kanarischen Ziege, fein mit dem Messer gehackt und vermischt mit Eigelb, Senf, Piparra (milde baskische Peperoni), Kapern, Zwiebel, Gewürzgurken, Salz, Pfeffer und einem Schuss Olivenöl. Über dieses Gericht sagt Diego: „Ein Tatar aus gereifter Ziege gehört, glaube ich, zum Besten, was ich je gegessen habe; ich würde dieses Tatar dem aus gereiftem Rindfleisch vorziehen“. Fresno und Diego betonen außerdem das Nährstoffprofil dieses Fleisches: reich an Proteinen hoher Qualität und arm an gesättigten Fetten, eine gesunde Alternative zu anderem roten Fleisch.
Wie Marichu Fresno ausführt, haben die Forschung und ihr Rezeptbuch Vorstellungen und Vorträge in Europa und Amerika getragen: Madrid Fusión, das Basque Culinary Center in San Sebastián, den I Curso Internacional de Expertos en Producción Caprina in Granada, den IV Congreso Ibérico de Recursos Genéticos Animales in Portugal, die Conferencia Regional Europea der Asociación Internacional de Caprino 2025 und den Kongress REGAD, den Kolumbien 2025 ausrichtete. Im Interview erinnert Diego daran, dass die Jury des MICHELIN Guide „ein Gericht mit gereifter Ziege probierte, das das gewagteste war, das wir im Restaurant gaben, ein Gericht, in dem wir Identität zeigen“. Und es geht weiter: Jetzt arbeitet man an der Charakterisierung der Schlachtkörper der Zicklein mit sechs und zwölf Monaten, auf der Suche nach einem homogenen Erzeugnis hoher Qualität und nach der Nutzung des ganzen Tiers, Häute, Hörner und Innereien eingeschlossen. Dem neuen Projekt schließen sich der gastronomische Berater und Koch Juan Carlos Clemente an, aus La Gomera und seit vielen Jahren auf Teneriffa ansässig, der mit dieser Technik bereits Reifungen durchführt, und die Küchenchefin des Restaurants El Secreto de Chimiche, Diana Marcelino.
Lesen Sie den vollständigen Text bei Pellagofio: „Ein Tatar aus gereifter Ziege gehört zum Besten, was ich je gegessen habe“.
Froh über die jüngste Erwähnung unserer Arbeit in der angesehenen Publikation 7 Caníbales