Diego Schattenhofer w Pellagofio: tatar z polędwicy dojrzewającej kozy

„Un tartar de cabra curada es de lo mejor que me he comido”

Yuri Millares, w Pellagofio nr 143, w październiku 2025

Pellagofio, cyfrowy magazyn gastronomiczny, opublikował w numerze 143 wywiad, w którym mówimy o dojrzewaniu mięsa kozy i o książce „La Magia de la Carne de Cabra Madurada”. Zależy nam na tym, bo daje widoczność badaniu ICIA i pracy, którą wykonujemy z kuchni Taste 1973.

Artykuł, podpisany przez Yuriego Millaresa i opatrzony śródtytułem „Caprino y alta cocina”, podejmuje to badanie Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), w którym weterynarka Marichu Fresno pełniła rolę głównej badaczki, a Diego podpisuje książkę przepisów. Pellagofio Ediciones uczestniczyło w wydaniu pracy, którą magazyn opisuje jako „pierwsze na świecie doświadczenie naukowe z dojrzewającym mięsem kozy”. Trzynaście przepisów z książki powstało w naszej restauracji, w Hotel Villa Cortés, i była też prezentacja z degustacją książki przepisów w Hotel Escuela Santa Cruz.

Co do sedna sprawy, dojrzewania mięsa kozy kanaryjskiej, Diego streszcza to w wywiadzie tak: „Obudziło to wiele emocji, bo dzięki technice, która już istniała, działaniu enzymów w mięsie podczas dojrzewania, mięso łagodnieje i pozwala pracować z kozą z myślą o tym, by podać ją w wysokiej gastronomii”. Jeden z przepisów, które tekst przytacza, to steak tartar z dojrzewającej polędwicy kozy kanaryjskiej, drobno siekany nożem i mieszany z żółtkiem, musztardą, piparrą (marynowana papryczka), kaparami, cebulą, korniszonami, solą, pieprzem i odrobiną oliwy z oliwek. O tym daniu Diego mówi: „Tatar z dojrzewającej kozy jest, jak sądzę, jednym z najlepszych dań, jakie jadłem; wolałbym ten tatar od tataru z dojrzewającej wołowiny”. Fresno i Diego podkreślają ponadto profil odżywczy tego mięsa: bogate w białka wysokiej jakości i ubogie w tłuszcze nasycone, zdrowa alternatywa dla innych czerwonych mięs.

Jak szczegółowo opisuje Marichu Fresno, badanie i jego książka przepisów były osią prezentacji i prelekcji w Europie i Ameryce: Madrid Fusión, Basque Culinary Center w San Sebastián, I Curso Internacional de Expertos en Producción Caprina de Granada, IV Congreso Ibérico de Recursos Genéticos Animales de Portugal, Conferencia Regional Europea de la Asociación Internacional de Caprino 2025 oraz kongres REGAD, który Kolumbia gościła w 2025. W wywiadzie Diego wspomina, że jury Przewodnika MICHELIN „spróbowało dania z dojrzewającej kozy, które było najśmielszym, jakie podawaliśmy w restauracji, daniem, w którym pokazujemy tożsamość”. I jest ciąg dalszy: teraz pracuje się nad charakterystyką tusz koźląt w wieku sześciu i dwunastu miesięcy, w poszukiwaniu jednorodnego produktu wysokiej jakości i wykorzystania całego zwierzęcia, włącznie ze skórami, rogami i podrobami. Do nowego projektu dołączają doradca gastronomiczny i szef kuchni Juan Carlos Clemente, pochodzący z La Gomery, od wielu lat osiadły na Teneryfie, który już prowadzi dojrzewania tą techniką, oraz szefowa kuchni restauracji El Secreto de Chimiche, Diana Marcelino.

Przeczytaj cały tekst w Pellagofio: „Un tartar de cabra curada es de lo mejor que me he comido”.

„La Magia de la Carne de Cabra Madurada”: ewolucja dzięki interdyscyplinarnym badaniom naukowym

Cieszymy się z ostatniego odniesienia do naszej pracy w prestiżowej publikacji 7 Caníbales