Diego Schattenhofer dans Pellagofio : le tartare de filet de chèvre maturée
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« Un tartare de chèvre maturée est ce que j’ai mangé de meilleur »
par Yuri Millares, dans Pellagofio nº 143, octobre 2025
Pellagofio, revue numérique de gastronomie, a publié dans son numéro 143 un entretien où nous parlons de la maturation de la viande de chèvre et du livre « La magia de la carne de cabra madurada ». Cela compte pour nous car cela donne de la visibilité à une recherche de l’ICIA et au travail que nous menons depuis la cuisine de Taste 1973.
L’article, signé par Yuri Millares et sous-titré « Caprin et haute cuisine », se fait l’écho de cette recherche de l’Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), dans laquelle la vétérinaire Marichu Fresno a agi comme chercheuse principale et pour laquelle Diego signe le recueil de recettes. Pellagofio Ediciones a participé à l’édition d’un travail que la revue décrit comme « première expérience scientifique dans le monde avec de la viande de chèvre maturée ». Les treize recettes du livre ont été élaborées dans notre restaurant, à l’Hotel Villa Cortés, et il y a eu aussi une présentation avec dégustation du recueil de recettes à l’Hotel Escuela Santa Cruz.
Sur le fond du sujet, la maturation de la viande de chèvre canarienne, Diego le résume ainsi dans l’entretien : « Cela a suscité beaucoup d’émotions car, grâce à une technique qui existait déjà, l’action enzymatique dans la viande durant la maturation, la viande s’assouplit et permet de travailler la chèvre dans l’idée de la porter vers la haute gastronomie ». Une des recettes que reprend l’article est le steak tartare de filet maturé de chèvre canarienne, haché finement au couteau et mélangé à du jaune d’œuf, de la moutarde, du piparra, des câpres, de l’oignon, des cornichons, du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. De ce plat, Diego dit : « Un tartare de chèvre maturée est je crois ce que j’ai mangé de meilleur, je préférerais ce tartare à celui de viande de bœuf maturée ». Fresno et Diego soulignent en outre le profil nutritionnel de cette viande : riche en protéines de haute qualité et pauvre en graisses saturées, une alternative saine à d’autres viandes rouges.
Comme le détaille Marichu Fresno, la recherche et son recueil de recettes ont été au centre de présentations et d’interventions en Europe et en Amérique : Madrid Fusión, le Basque Culinary Center de Saint-Sébastien, le I Curso Internacional de Expertos en Producción Caprina de Grenade, le IVe Congrès Ibérique des Ressources Génétiques Animales du Portugal, la Conférence Régionale Européenne de l’Association Internationale Caprine 2025 et le congrès REGAD organisé en Colombie en 2025. Dans l’entretien, Diego rappelle que le jury du Guide Michelin « a goûté un plat à base de chèvre maturée qui était le plus risqué que nous proposions au restaurant, un plat dans lequel nous montrons notre identité ». Et il y a une suite : on travaille désormais sur la caractérisation des carcasses de chevreau à six et douze mois, en cherchant un produit homogène de haute qualité et l’exploitation complète de l’animal, peaux, cornes et abats compris. Au nouveau projet s’ajoutent le conseiller gastronomique et chef Juan Carlos Clemente, originaire de La Gomera et installé à Tenerife depuis de nombreuses années, qui réalise déjà des maturations avec cette technique, et la chef exécutive du restaurant El Secreto de Chimiche, Diana Marcelino.
Lisez l’article complet dans Pellagofio : « Un tartare de chèvre maturée est ce que j’ai mangé de meilleur ».
Ravis de la Dernière Référence à Notre Travail dans la Prestigieuse Publication 7 Caníbales