Diego Schattenhofer dans MassCultura : le mojo vieilli aux soleras
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Le « mojo vieilli », l’étonnante sauce mise au point par le chef Diego Schattenhofer
Dans MassCultura, 27 juillet 2022.
La revue MassCultura consacre un reportage à une de nos élaborations les plus lentes et les plus chères : le mojo vieilli. Cela nous réjouit que ce travail soit raconté avec calme, car c’est un travail qui ne se voit pas en salle et qui a commencé avant même l’ouverture de Taste 1973.
L’histoire commence en 2018, un après-midi au Miramar de Paco Pérez — un des maîtres auprès de qui Diego a appris en Espagne —, à Llançà. Paco venait de recevoir, envoyé par Andoni Luis Aduriz, le « mole madre » d’Enrique Olvera, du Pujol de Mexico. Ce même après-midi, dans ces cuisines, Diego s’est mis à travailler sur la possibilité de créer un mojo traditionnel canarien mère. MassCultura le résume ainsi : « En partant du “mole madre” du chef mexicain Enrique Olvera (Pujol, Mexico), Schattenhofer a transformé le célèbre mojo canarien en une extraordinaire sauce à “soleras” ».
Le résultat a voyagé jusqu’à Tenerife, au restaurant, qui alors n’était ni terminé ni ouvert : il ouvrirait quelques mois plus tard, en 2019. Avec la pandémie et la fermeture obligatoire, tout le travail réalisé jusque-là s’est perdu, bien qu’il en soit resté dans les chambres. À la réouverture, Diego est reparti à l’assaut du « mojo mère », qu’il préfère appeler « mojo vieilli ». Celui qui se sert aujourd’hui, en exclusivité, à la maison a été commencé le 1er janvier 2022, exactement.
C’est un mojo traditionnel canarien préparé dans un four maintenu à 50-55 °C et qu’on « nourrit » avec du mojo traditionnel, en jouant en outre avec d’autres ingrédients autorisés comme la banane, l’ananas, l’amande ou le fromage affiné. L’élaboration de base est la classique : ails confits, cumin en grains, sel, pulpe de piment palmero, vinaigre fort, huile d’olive et une touche de vin blanc. Comme l’explique le reportage : « Le mojo le plus vieilli se garde sur des plaques de four (deux jours à 55 °C, le reste à 50 °C), et l’on élabore chaque semaine de nouveaux mojos avec une partie du mojo vieilli », gagnant en complexité, en profondeur et en couleur.
De ces allers-retours naissent les soleras que décrit l’article : la première, aux arômes très épicés, intense, longue et avec peu d’acidité ; la deuxième, avec plus de puissance d’épices, une acidité prolongée, des notes torréfiées et une légère amertume ; la troisième, délicate, grasse, d’acidité longue et de texture moyenne ; la quatrième, très fraîche, légère en épices et de texture très crémeuse. Avec toutes ces soleras, Diego recrée un assemblage auquel continueront de s’ajouter des mojos vivants et qui continuera d’évoluer. Cette fraîcheur, cette acidité et cette onctuosité se savourent dans des plats aussi nôtres que la découpe de la chèvre canarienne, un hommage aux éleveurs de chèvres de Tenerife. C’est, au fond, la même idée qui guide toute notre innovation culinaire : regarder une recette de toujours et lui demander jusqu’où elle peut aller.
Merci à MassCultura d’avoir consigné cela par écrit alors que le mojo grandissait à peine depuis six mois dans le four.
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