Diego Schattenhofer su MassCultura: il mojo invecchiato con soleras
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El «mojo envejecido», la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer
Su MassCultura, 27 luglio 2022.
La rivista MassCultura dedica un reportage a una delle nostre elaborazioni più lente e più care: il mojo invecchiato. Ci fa piacere che se ne parli con calma, perché è un lavoro che non si vede in sala e che è iniziato persino prima che Taste 1973 aprisse le porte.
La storia parte nel 2018, un pomeriggio al Miramar di Paco Pérez —uno dei maestri con cui Diego ha imparato in Spagna—, a Llançà. A Paco era appena arrivato, inviato da Andoni Luis Aduriz, il «mole madre» di Enrique Olvera, del Pujol de México DF. Quel pomeriggio, in quelle cucine, Diego ha iniziato a lavorare sulla possibilità di creare un mojo tradizionale canario madre. MassCultura lo riassume così: «Partiendo del “mole madre” del chef mexicano Enrique Olvera (Pujol. México DF), Schattenhofer ha transformado el famoso mojo canario en una extraordinaria salsa con “soleras”».
Il risultato è arrivato a Tenerife, al ristorante, che allora non era né finito né aperto: avrebbe aperto pochi mesi dopo, nel 2019. Con la pandemia e la chiusura obbligata si è perso tutto il lavoro fatto fino ad allora, anche se era rimasto nelle celle. Alla riapertura, Diego è tornato all’attacco con il «mojo madre», che lui preferisce chiamare «mojo envejecido». Quello che oggi si serve, in esclusiva, in casa è iniziato proprio il 1º gennaio 2022.
È un mojo tradizionale canario fatto in un forno mantenuto a 50-55 °C che si va «alimentando» con mojo tradizionale, giocando inoltre con altri ingredienti ammessi come platano, ananas, mandorla o formaggio stagionato. L’elaborazione di base è quella classica: aglio confit, cumino in grani, sale, polpa di pepe palmero, aceto macho, olio d’oliva e un tocco di vino bianco. Come spiega il reportage: «El mojo más envejecido se guarda en placas de horno (dos días a 55ºC, resto a 50ºC), y se van elaborando cada semana nuevos mojos con parte del mojo envejecido», guadagnando complessità, profondità e cromatismo.
Da quel andirivieni nascono le soleras che descrive l’articolo: la prima, di aromi molto speziati, intensa, lunga e con poca acidità; la seconda, con più potenza di spezie, acidità prolungata, tostati e un lieve amaro; la terza, delicata, grassa, di acidità lunga e texture media; la quarta, molto fresca, leggera nelle spezie e di texture molto cremosa. Con tutte loro Diego ricrea un assemblage al quale seguiranno mojos vivi e che continuerà a evolversi. Quella freschezza, quell’acidità e quella cremosità si gustano in piatti così nostri come il sezionamento della capra canaria, un omaggio ai caprari di Tenerife. È, in fondo, la stessa idea che guida tutta la nostra innovazione culinaria: guardare una ricetta di sempre e chiederle fin dove può arrivare.
Grazie a MassCultura per averlo messo per iscritto quando il mojo portava appena mezzo anno a crescere dentro il forno.
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