Diego Schattenhofer w MassCultura: dojrzewające mojo z solerami

„El ‚mojo envejecido’, la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer”

W MassCultura, 27 lipca 2022.

Czasopismo MassCultura poświęca reportaż jednej z naszych najwolniejszych i najbardziej lubianych elaboracji: dojrzewającemu mojo (kanaryjski sos). Cieszy nas, że opowiada się o nim spokojnie, bo to praca, której nie widać w jadalni i która zaczęła się jeszcze zanim Taste 1973 otworzyło drzwi.

Historia zaczyna się w 2018, pewnego popołudnia w Miramar Paco Péreza — jednego z mistrzów, u których Diego uczył się w Hiszpanii — w Llançà. Do Paco właśnie dotarł, przysłany przez Andoniego Luisa Aduriza, „mole madre” Enrique Olvery z Pujol w Meksyku (México DF). Tego samego popołudnia, w tamtych kuchniach, Diego zaczął pracować nad możliwością stworzenia tradycyjnego kanaryjskiego mojo madre. MassCultura streszcza to tak: „Wychodząc od ‚mole madre’ meksykańskiego szefa kuchni Enrique Olvery (Pujol. México DF), Schattenhofer przekształcił słynne kanaryjskie mojo w niezwykły sos z ‚soleras’”.

Wynik pojechał na Teneryfę, do restauracji, która wtedy nie była ani skończona, ani otwarta: miała otworzyć się kilka miesięcy później, w 2019. Wraz z pandemią i nakazanym zamknięciem przepadła cała praca zrobiona do tamtej chwili, choć została w komorach. Przy ponownym otwarciu Diego wrócił do „mojo madre”, które woli nazywać „mojo envejecido”. To, które dziś podaje się, na wyłączność, w domu, zaczęto właśnie 1 stycznia 2022.

To tradycyjne kanaryjskie mojo robione w piecu utrzymywanym w 50-55 °C, które „karmi się” tradycyjnym mojo, grając dodatkowo innymi dozwolonymi składnikami, takimi jak banan, ananas, migdał albo ser dojrzewający. Elaboracja bazowa jest klasyczna: czosnek konfitowany, kmin w ziarnach, sól, miąższ pimienta palmera, vinagre macho, oliwa z oliwek i akcent białego wina. Jak wyjaśnia reportaż: „Najbardziej dojrzewające mojo trzyma się na blachach pieca (dwa dni w 55ºC, reszta w 50ºC) i co tydzień robi się nowe mojo z częścią mojo dojrzewającego”, zyskując złożoność, głębię i chromatyzm.

Z tego chodzenia tam i z powrotem rodzą się solery, które opisuje tekst: pierwsza, o aromatach bardzo korzennych, intensywna, długa i o małej kwasowości; druga, z większą mocą przypraw, przedłużoną kwasowością, nutami prażenia i łagodną goryczą; trzecia, delikatna, tłusta, o długiej kwasowości i średniej teksturze; czwarta, bardzo świeża, lekka w przyprawach i o bardzo kremowej teksturze. Ze wszystkimi nimi Diego odtwarza assemblage, do którego nadal będzie się dodawać żywe mojo i które nadal będzie ewoluować. Tę świeżość, tę kwasowość i tę kremowość odczuwa się w daniach tak naszych, jak rozbiór kozy kanaryjskiej, hołd dla pasterzy kóz z Teneryfy. To, w gruncie, ta sama idea, która prowadzi całą naszą innowację kulinarną: spojrzeć na przepis od zawsze i zapytać go, jak daleko może dojść.

Dziękujemy MassCultura za zapisanie tego, gdy mojo rosło w piecu ledwie trochę ponad pół roku.

Przeczytaj cały tekst w MassCultura: „El ‚mojo envejecido’, la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer”.

Szef kuchni Diego Schattenhofer rewolucjonizuje kuchnię kanaryjską badaniami nad rodzimą kozą

„La Magia de la Carne de Cabra Madurada”: ewolucja poprzez interdyscyplinarne badania naukowe