Diego Schattenhofer en MassCultura: el mojo envejecido con soleras
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El «mojo envejecido», la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer
En MassCultura, 27 de julio de 2022.
La revista MassCultura dedica un reportaje a una de nuestras elaboraciones más lentas y más queridas: el mojo envejecido. Nos alegra que se cuente con calma, porque es un trabajo que no se ve en la sala y que empezó incluso antes de que Taste 1973 abriera sus puertas.
La historia arranca en 2018, una tarde en el Miramar de Paco Pérez —uno de los maestros con los que Diego aprendió en España—, en Llançà. A Paco le acababa de llegar, enviado por Andoni Luis Aduriz, el «mole madre» de Enrique Olvera, del Pujol de México DF. Esa misma tarde, en aquellas cocinas, Diego empezó a trabajar en la posibilidad de crear un mojo tradicional canario madre. MassCultura lo resume así: «Partiendo del “mole madre” del chef mexicano Enrique Olvera (Pujol. México DF), Schattenhofer ha transformado el famoso mojo canario en una extraordinaria salsa con “soleras”».
El resultado viajó a Tenerife, al restaurante, que entonces no estaba ni terminado ni abierto: abriría pocos meses después, en 2019. Con la pandemia y el cierre obligado se perdió todo el trabajo hecho hasta entonces, aunque quedó en las cámaras. En la reapertura, Diego volvió a la carga con el «mojo madre», que él prefiere llamar «mojo envejecido». El que hoy se sirve, en exclusiva, en la casa se comenzó justo el día 1 de enero de 2022.
Es un mojo tradicional canario hecho en un horno que se mantiene a 50-55 °C y que se va «alimentando» con mojo tradicional, jugando además con otros ingredientes permitidos como plátano, piña, almendra o queso curado. La elaboración de base es la clásica: ajos confitados, comino en grano, sal, pulpa de pimienta palmera, vinagre macho, aceite de oliva y un toque de vino blanco. Como explica el reportaje: «El mojo más envejecido se guarda en placas de horno (dos días a 55ºC, resto a 50ºC), y se van elaborando cada semana nuevos mojos con parte del mojo envejecido», ganando complejidad, profundidad y cromatismo.
De ese ir y venir nacen las soleras que describe la pieza: la primera, de aromas muy especiados, intensa, larga y con poca acidez; la segunda, con más potencia de especias, acidez prolongada, tostados y un suave amargor; la tercera, delicada, grasa, de acidez larga y textura media; la cuarta, muy fresca, leve en especias y de textura muy cremosa. Con todas ellas Diego recrea un assemblage al que se seguirán añadiendo mojos vivos y que seguirá evolucionando. Esa frescura, esa acidez y esa cremosidad se disfrutan en platos tan nuestros como el despiece de la cabra canaria, un homenaje a los cabreros de Tenerife. Es, en el fondo, la misma idea que guía toda nuestra innovación culinaria: mirar una receta de siempre y preguntarle hasta dónde puede llegar.
Gracias a MassCultura por dejarlo por escrito cuando el mojo llevaba apenas medio año largo creciendo dentro del horno.
Lee la pieza completa en MassCultura: El «mojo envejecido», la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer.