Diego Schattenhofer en Pellagofio: el tartar de solomillo de cabra madurada
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«Un tartar de cabra curada es de lo mejor que me he comido»
por Yuri Millares, en Pellagofio nº 143, octubre de 2025
Pellagofio, revista digital de gastronomía, ha publicado en su número 143 una entrevista en la que hablamos de la maduración de la carne de cabra y del libro «La magia de la carne de cabra madurada». Nos importa porque da visibilidad a una investigación del ICIA y al trabajo que hacemos desde la cocina de Taste 1973.
El artículo, firmado por Yuri Millares y subtitulado «Caprino y alta cocina», se hace eco de esa investigación del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), en la que la veterinaria Marichu Fresno ha actuado como investigadora principal y para la que Diego firma el recetario. Pellagofio Ediciones participó en la edición de un trabajo que la revista describe como «primera experiencia científica en el mundo con carne de cabra madurada». Las trece recetas del libro se elaboraron en nuestro restaurante, dentro del Hotel Villa Cortés, y hubo también una presentación con degustación del recetario en el Hotel Escuela Santa Cruz.
Sobre el fondo del asunto, la maduración de la carne de cabra canaria, Diego lo resume así en la entrevista: «Ha despertado muchas emociones porque gracias a una técnica que ya existía, la acción enzimática en la carne durante la curación, la carne se suaviza y permite trabajar la cabra con idea de darla a alta gastronomía». Una de las recetas que recoge la pieza es el steak tartar de solomillo madurado de cabra canaria, picado finamente a cuchillo y mezclado con yema de huevo, mostaza, piparra, alcaparras, cebolla, pepinillos, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. De ese plato dice Diego: «Un tartar de cabra curada creo que es de lo mejor que me he comido, preferiría este tartar al de carne de vaca curada». Fresno y Diego subrayan además el perfil nutricional de esta carne: rica en proteínas de alta calidad y baja en grasas saturadas, una alternativa saludable a otras carnes rojas.
Como detalla Marichu Fresno, la investigación y su recetario han protagonizado presentaciones y ponencias en Europa y América: Madrid Fusión, el Basque Culinary Center de San Sebastián, el I Curso Internacional de Expertos en Producción Caprina de Granada, el IV Congreso Ibérico de Recursos Genéticos Animales de Portugal, la Conferencia Regional Europea de la Asociación Internacional de Caprino 2025 y el congreso REGAD que acogió Colombia en 2025. En la entrevista, Diego recuerda que el jurado de la Guía Michelin «probó un plato con cabra madurada que era el más arriesgado que dábamos en el restaurante, un plato en el que mostramos identidad». Y hay continuación: ahora se trabaja en la caracterización de las canales de cabrito a los seis y doce meses, buscando un producto homogéneo de alta calidad y el aprovechamiento de todo el animal, pieles, cuernos y vísceras incluidos. Al nuevo proyecto se incorporan el asesor gastronómico y chef Juan Carlos Clemente, gomero afincado en Tenerife desde hace muchos años y que ya está haciendo curaciones con esta técnica, y la chef ejecutiva del restaurante El Secreto de Chimiche, Diana Marcelino.
Lee la pieza completa en Pellagofio: «Un tartar de cabra curada es de lo mejor que me he comido».
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