Diego Schattenhofer su Pellagofio: il tartare di lombo di capra maturata

«Un tartare di capra maturata è tra le cose migliori che abbia mangiato»

di Yuri Millares, su Pellagofio nº 143, ottobre 2025

Pellagofio, rivista digitale di gastronomia, ha pubblicato nel numero 143 un’intervista in cui parliamo della maturazione della carne di capra e del libro «La magia de la carne de cabra madurada». Per noi conta perché dà visibilità a una ricerca dell’ICIA e al lavoro che facciamo dalla cucina di Taste 1973.

L’articolo, firmato da Yuri Millares e sottotitolato «Caprini e alta cucina», riprende quella ricerca dell’Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), in cui la veterinaria Marichu Fresno ha agito come investigatrice principale e per la quale Diego firma il ricettario. Pellagofio Ediciones ha partecipato all’edizione di un lavoro che la rivista descrive come «prima esperienza scientifica al mondo con carne di capra maturata». Le tredici ricette del libro sono state elaborate nel nostro ristorante, dentro l’Hotel Villa Cortés, e c’è stata anche una presentazione con degustazione del ricettario all’Hotel Escuela Santa Cruz.

Sul fondo della questione, la maturazione della carne di capra canaria, Diego lo riassume così nell’intervista: «Ha suscitato molte emozioni perché, grazie a una tecnica che già esisteva, l’azione enzimatica nella carne durante la stagionatura, la carne si ammorbidisce e permette di lavorare la capra con l’idea di portarla all’alta gastronomia». Una delle ricette che riprende l’articolo è lo steak tartare di lombo maturato di capra canaria, tritato finemente a coltello e mescolato con tuorlo d’uovo, mostarda, piparra, capperi, cipolla, cetriolini, sale, pepe e un goccio di olio d’oliva. Di quel piatto Diego dice: «Un tartare di capra maturata credo sia tra le cose migliori che abbia mangiato; preferirei questo tartare a quello di carne di manzo maturata». Fresno e Diego sottolineano inoltre il profilo nutrizionale di questa carne: ricca di proteine di alta qualità e bassa in grassi saturi, un’alternativa salutare ad altre carni rosse.

Come dettaglia Marichu Fresno, la ricerca e il suo ricettario hanno protagonizzato presentazioni e interventi in Europa e America: Madrid Fusión, il Basque Culinary Center di San Sebastián, il I Curso Internacional de Expertos en Producción Caprina di Granada, il IV Congreso Ibérico de Recursos Genéticos Animales del Portogallo, la Conferencia Regional Europea de la Asociación Internacional de Caprino 2025 e il congresso REGAD che ha ospitato la Colombia nel 2025. Nell’intervista, Diego ricorda che la giuria della Guida MICHELIN «ha assaggiato un piatto con capra maturata che era il più rischioso che servivamo nel ristorante, un piatto in cui mostriamo identità». E c’è prosecuzione: ora si lavora alla caratterizzazione delle carcasse di capretto a sei e dodici mesi, cercando un prodotto omogeneo di alta qualità e l’uso integrale dell’animale, pelli, corna e viscere incluse. Al nuovo progetto si uniscono il consulente gastronomico e chef Juan Carlos Clemente, gomero stabilitesi a Tenerife da molti anni e che già sta facendo maturazioni con questa tecnica, e la chef esecutiva del ristorante El Secreto de Chimiche, Diana Marcelino.

Leggi l’articolo completo su Pellagofio: «Un tartare di capra maturata è tra le cose migliori che abbia mangiato».

La magia della carne di capra maturata: evoluzione attraverso la ricerca scientifica interdisciplinare

Felici dell'ultima menzione del nostro lavoro sulla prestigiosa pubblicazione 7 Caníbales