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Carne de cabra madurada: un manjar cargado de futuro, di Esperanza Peláez
Uno studio apre all’alta cucina la carne di capra maturata perché ne migliora sapore, texture e nutrienti
Nelle carni bovine, le lunghe maturazioni hanno una finalità edonistica. Applicata alle carni di capra, questa tecnica può dare ossigeno all’allevamento caprino, storico e prezioso per l’adattabilità di questi animali a zone aride e impervie.
La capra, di cui apprezziamo latte, formaggi e capretti — maschi allattati —, perde ogni valore di mercato quando si inaridiscono le mammelle. La sua carne, tuttavia, è un buon alimento: povera di grassi, con proteine di qualità e ricca di vitamine del gruppo B.
Il cuoco argentino-tinerifeño Diego Schattenhofer (Taste 1973*) e Marichu Fresno, dell’Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) hanno appena dimostrato in uno studio scientifico che la maturazione migliora notevolmente la carne di capra rendendola più tenera, succosa e più elegante negli aromi e nel sapore.
La loro aspirazione è aprire le porte della gastronomia e cambiare l’immagine di una carne considerata povera.
Il fatto che lo studio si sia sviluppato a Tenerife ha molto senso. Le Canarie puntano sul caprino perché rappresenta un mezzo di sostentamento per le zone rurali e un patrimonio culturale e gastronomico.
Le capre sono arrivate nell’arcipelago 2.500 anni fa con i primi abitanti, berberi del nord Africa, e fino al XVI secolo, benché i colonizzatori europei avessero introdotto vacche, maiali, conigli e polli, la loro carne fu la più consumata insieme alle pecore autoctone, come rivelano gli studi dell’archeologo Aitor Brito.
La carne di capra continua ad avere alle Canarie un consumo molto superiore a quello di qualsiasi regione di Spagna. «Ogni guachinche e ogni famiglia ha la sua ricetta di stufato di capra. In tutte le isole si lavora con maestria, ma questo studio ci permette di portare la capra fuori dallo stufato ed esplorare altre elaborazioni culinarie», osserva Marichu Fresno.
Visita la fonte originale di questo articolo per leggerlo per intero qui: Carne de cabra madurada: un manjar cargado de futuro.
Scopri come la maturazione della carne di capra sta rivoluzionando l’alta cucina, migliorando sapore e texture e apportando sostenibilità al settore caprino.
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Marichu Fresno e Diego Schattenhofer in visita al plató di Somos 8 di RTVE, studio e innovazione sulla maturazione della carne di capra
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