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Viande de chèvre maturée : un mets chargé d’avenir, par Esperanza Peláez

Une étude ouvre les portes de la haute cuisine à la viande de chèvre maturée, car elle en améliore la saveur, la texture et les nutriments

Dans les viandes de bœuf, les longues maturations ont une fin hédoniste. Appliquée aux viandes de chèvre, cette technique peut donner de l’air à l’élevage caprin, historique et précieux par la capacité d’adaptation de ces animaux aux zones arides et accidentées.

La chèvre, dont on apprécie le lait, les fromages et les cabris — les mâles allaités —, perd toute valeur marchande dès que ses mamelles se tarissent. Sa viande, cependant, est un bon aliment : pauvre en matière grasse, riche en protéines de qualité et en vitamines du groupe B.

Le cuisinier argentino-tinerfeño Diego Schattenhofer (Taste 1973*) et Marichu Fresno, de l’Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) viennent de démontrer, dans une étude scientifique, que la maturation améliore nettement la viande de chèvre, la rendant plus tendre, plus juteuse et plus élégante en arômes et en saveur.

Leur ambition est d’ouvrir les portes de la gastronomie et de changer l’image d’une viande considérée comme pauvre.

Le fait que l’étude ait été menée à Tenerife a beaucoup de sens. Les Canaries misent sur le caprin car il représente un moyen de subsistance pour les zones rurales et un patrimoine culturel et gastronomique.

Les chèvres sont arrivées dans l’archipel il y a 2500 ans avec les premiers habitants, des Berbères du nord de l’Afrique, et jusqu’au XVIᵉ siècle, malgré l’introduction par les colons européens de vaches, de cochons, de lapins et de poulets, leur viande fut la plus consommée avec celle des moutons autochtones, comme le révèlent les études de l’archéologue Aitor Brito.

La viande de chèvre continue d’avoir aux Canaries une consommation bien supérieure à celle de n’importe quelle autre région d’Espagne. « Chaque guachinche et chaque famille a sa propre recette de ragoût de chèvre. On y travaille avec maîtrise sur toutes les îles, mais cette étude nous permet de sortir la chèvre du ragoût et d’explorer d’autres préparations culinaires», souligne Marichu Fresno.

Visitez la source originale de cet article pour le lire en intégralité ici : Carne de cabra madurada: un manjar cargado de futuro.

Découvrez comment la maturation de la viande de chèvre révolutionne la haute cuisine, en améliorant sa saveur et sa texture, et en apportant de la durabilité au secteur caprin.

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Un Voyage Gastronomique et Vinicole au Cœur Volcanique des Canaries, Article Paru sur RTVE

Marichu Fresno et Diego Schattenhofer en Visite sur le Plateau de Somos 8 de RTVE, Étude et Innovation sur la Maturation de la Viande de Chèvre

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