Erfreut über die jüngste Erwähnung unserer Arbeit in der angesehenen Publikation 7 Caníbales

Gereiftes Ziegenfleisch: eine Delikatesse voller Zukunft, von Esperanza Peláez

Eine Studie öffnet der Hochküche die Tür zu gereiftem Ziegenfleisch, weil sie seinen Geschmack, seine Textur und seine Nährstoffe verbessert

Bei Rindfleisch haben lange Reifungen ein hedonistisches Ziel. Auf Ziegenfleisch angewandt kann diese Technik der Ziegenhaltung Luft geben, die historisch und wertvoll ist durch die Anpassungsfähigkeit dieser Tiere an trockene und schroffe Gebiete.

Die Ziege, an der wir die Milch, die Käse und die Zicklein schätzen — säugende männliche Tiere —, verliert jeden Marktwert, wenn ihr die Euter versiegen. Ihr Fleisch ist dennoch ein gutes Lebensmittel: fettarm, mit einem Protein von Qualität und reich an Vitaminen der Gruppe B.

Der argentinisch-tinerfenische Koch Diego Schattenhofer (Taste 1973) und Marichu Fresno vom Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) haben gerade in einer wissenschaftlichen Studie gezeigt, dass die Reifung das Ziegenfleisch deutlich verbessert und es zarter, saftiger und eleganter in Aromen und Geschmack macht.

Ihr Anspruch ist es, die Türen der Gastronomie zu öffnen und das Bild eines Fleisches zu verändern, das als arm galt.

Dass die Studie auf Teneriffa entstanden ist, hat viel Sinn. Die Kanarischen Inseln setzen auf die Ziege, weil sie ein Lebensunterhalt für die ländlichen Gebiete und ein kulturelles und gastronomisches Erbe ist.

Die Ziegen kamen vor 2.500 Jahren mit den ersten Bewohnern auf den Archipel, Berbern aus Nordafrika, und bis zum XVI. Jahrhundert war ihr Fleisch, obwohl die europäischen Kolonisatoren Kühe, Schweine, Kaninchen und Hühner einführten, das am meisten verzehrte, zusammen mit den einheimischen Schafen, wie die Studien des Archäologen Aitor Brito zeigen.

Ziegenfleisch hat auf den Kanarischen Inseln noch immer einen weit höheren Verbrauch als in jeder Region Spaniens. „Jeder guachinche und jede Familie hat sein Rezept für Ziegeneintopf. Auf allen Inseln wird mit Meisterschaft gearbeitet, doch diese Studie erlaubt uns, die Ziege aus dem Eintopf zu holen und andere kulinarische Zubereitungen zu erkunden“, stellt Marichu Fresno fest.

Besuchen Sie die Originalquelle dieses Artikels, um ihn vollständig zu lesen: Gereiftes Ziegenfleisch: eine Delikatesse voller Zukunft.

Entdecken Sie, wie die Reifung von Ziegenfleisch die Hochküche revolutioniert, seinen Geschmack und seine Textur verbessert und dem Ziegensektor Nachhaltigkeit bringt.

Wir heißen erneut die Veranstaltung TOP DINNERS 2024 willkommen, gesponsert von Frimancha!

Eine gastronomische und önologische Reise durch das vulkanische Herz der Kanarischen Inseln, Besprechung der Veröffentlichung bei RTVE

Marichu Fresno und Diego Schattenhofer zu Besuch im Studio von Somos 8 bei RTVE, Studie und Innovation zur Reifung von Ziegenfleisch

#CocinaInnovadora, #CarneDeCabra, #AltaCocina, #Gastronomía, #Sostenibilidad, #MaduraciónDeCarne, #Nutrición, #CulturaCulinaria, #Canarias, #AlimentosDelFuturo