Cieszymy się z ostatniego nawiązania do naszej pracy w prestiżowym piśmie 7 Caníbales

Dojrzewające mięso kozy: przysmak pełen przyszłości, tekst Esperanza Peláez

Badanie otwiera wysokiej kuchni drzwi do dojrzewającego mięsa kozy, ponieważ poprawia jego smak, teksturę i składniki odżywcze

W mięsie wołowym długie dojrzewanie ma cel hedonistyczny. Zastosowana do mięsa kozy, ta technika może dać oddech hodowli kóz, historycznej i cennej ze względu na zdolność tych zwierząt do przystosowania się do terenów suchych i urwistych.

U kozy, od której cenimy mleko, sery i koźlęta —ssące samce— wartość rynkowa znika, gdy wysychają wymiona. Jej mięso jest jednak dobrą żywnością: niskotłuszczowe, z wartościowym białkiem i bogate w witaminy z grupy B.

Argentyńsko-teneryfski kucharz Diego Schattenhofer (Taste 1973*) i Marichu Fresno z Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) właśnie pokazali w badaniu naukowym, że dojrzewanie wyraźnie poprawia mięso kozy: staje się bardziej kruche, soczyste i bardziej eleganckie w aromacie i smaku.

Ich ambicją jest otworzyć drzwi gastronomii i zmienić wizerunek mięsa uważanego za ubogie.

To, że badanie powstało na Teneryfie, ma głęboki sens. Wyspy Kanaryjskie stawiają na kozy, bo są one środkiem utrzymania dla obszarów wiejskich oraz dziedzictwem kulturowym i gastronomicznym.

Kozy przybyły na archipelag 2.500 lat temu z pierwszymi mieszkańcami, Berberami z północy Afryki, i aż do XVI wieku, mimo że europejscy kolonizatorzy wprowadzili krowy, świnie, króliki i kury, ich mięso było jedzone najczęściej, obok autochtonicznych owiec, jak pokazują badania archeologa Aitora Brito.

Mięso kozy ma na Wyspach Kanaryjskich wciąż spożycie znacznie wyższe niż w jakimkolwiek regionie Hiszpanii. „Każdy guachinche i każda rodzina ma swój przepis na duszoną kozę. Na wszystkich wyspach pracuje się z mistrzostwem, ale to badanie pozwala wyjąć kozę z duszenia i zbadać inne opracowania kulinarne”, zaznacza Marichu Fresno.

Odwiedź oryginalne źródło tego artykułu i przeczytaj go w całości tutaj: Carne de cabra madurada: un manjar cargado de futuro.

Odkryj, jak dojrzewanie mięsa kozy zmienia wysoką kuchnię, poprawia jego smak i teksturę oraz wnosi zrównoważenie do sektora koziarskiego.

Znów witamy wydarzenie TOP DINNERS 2024, sponsorowane przez Frimanchę!

Gastronomiczna i winiarska podróż przez wulkaniczne serce Wysp Kanaryjskich, omówienie publikacji w RTVE

Marichu Fresno i Diego Schattenhofer z wizytą w studio Somos 8 RTVE: badanie i innowacja wokół dojrzewania mięsa kozy

#KuchniaInnowacyjna, #MiesoKozy, #WysokaKuchnia, #Gastronomia, #Zrownowazenie, #DojrzewanieMiesa, #Zywienie, #KulturaKulinarna, #WyspyKanaryjskie, #ZywnoscPrzyszlosci