Blij met de laatste vermelding van ons werk in de prestigieuze publicatie 7 Caníbales

Gerijpt geitenvlees: een delicatesse vol toekomst, door Esperanza Peláez

Een studie opent de deur van de haute cuisine voor gerijpt geitenvlees omdat ze de smaak, de textuur en de voedingsstoffen verbetert

Bij rundvlees hebben lange rijpingen een hedonistisch doel. Toegepast op geitenvlees kan deze techniek lucht geven aan de geitenhouderij, historisch en waardevol door het aanpassingsvermogen van deze dieren aan droge en steile gebieden.

De geit, waarvan we de melk, de kazen en de bokjes waarderen —zogende mannetjes—, verliest elke marktwaarde wanneer de uiers opdrogen. Haar vlees is niettemin een goed voedingsmiddel: vetarm, met een eiwit van kwaliteit en rijk aan vitaminen van de groep B.

De Argentijns-Tenerifeense kok Diego Schattenhofer (Taste 1973) en Marichu Fresno, van het Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) hebben zojuist in een wetenschappelijke studie aangetoond dat de rijping het geitenvlees aanzienlijk verbetert en het malser, sappiger en eleganter in aroma en smaak maakt.

Hun ambitie is de deuren van de gastronomie te openen en het beeld te veranderen van een vlees dat als arm werd beschouwd.

Dat de studie op Tenerife is ontwikkeld, heeft veel zin. De Canarische Eilanden zetten in op de geit omdat ze een middel van bestaan is voor de landelijke gebieden en een cultureel en gastronomisch erfgoed.

De geiten kwamen 2.500 jaar geleden met de eerste bewoners op de archipel, Berbers uit Noord-Afrika, en tot de XVI eeuw was hun vlees, ook al brachten de Europese kolonisten koeien, varkens, konijnen en kippen mee, het meest geconsumeerde, samen met de inheemse schapen, zoals de studies van de archeoloog Aitor Brito laten zien.

Geitenvlees heeft op de Canarische Eilanden nog altijd een verbruik dat ver boven dat van welke regio van Spanje ook ligt. „Elke guachinche (eenvoudige Canarische eetgelegenheid met eigen wijn) en elke familie heeft een eigen recept voor geitenstoofpot. Op alle eilanden wordt met meesterschap gewerkt, maar deze studie maakt het mogelijk de geit uit de stoofpot te halen en andere culinaire bereidingen te verkennen”, merkt Marichu Fresno op.

Bezoek de oorspronkelijke bron van dit artikel om het volledig te lezen: Gerijpt geitenvlees: een delicatesse vol toekomst.

Ontdek hoe de rijping van geitenvlees de haute cuisine vernieuwt, de smaak en de textuur verbetert en duurzaamheid brengt in de geitensector.

We heten het evenement TOP DINNERS 2024, gesponsord door Frimancha, opnieuw welkom!

Een gastronomische en wijnreis door het vulkanische hart van de Canarische Eilanden, bespreking van de publicatie bij RTVE

Marichu Fresno en Diego Schattenhofer op bezoek in de studio van Somos 8 van RTVE, studie en innovatie over de rijping van geitenvlees

#CocinaInnovadora, #CarneDeCabra, #AltaCocina, #Gastronomía, #Sostenibilidad, #MaduraciónDeCarne, #Nutrición, #CulturaCulinaria, #Canarias, #AlimentosDelFuturo