Een gastronomische en wijnreis door het vulkanische hart van de Canarische Eilanden, bespreking van de publicatie op RTVE

Een gastronomie die de Canarische wortels doet herleven

De Canarische Eilanden, bekend om hun natuurlijke schoonheid en benijdenswaardige klimaat, zijn ook de thuis van een levendige en unieke gastronomie die het verdient verkend te worden. Dit jaar viert de Día de Canarias niet alleen zijn cultuur, maar ook zijn avant-gardecuisine. In deze rondgang lichten we drie voorstellen uit die de Canarische Eilanden op de wereldkaart van de haute cuisine zetten: Borja Marrero, Diego Schattenhofer en Juanjo Otamendi. Elk van deze chefs en wijnbouwers brengt een eigen perspectief, geworteld in de vulkanische aarde die de archipel bepaalt.

Borja Marrero en zijn gastronomie van gesloten kringloop

Borja Marrero, afkomstig uit Tejeda op Gran Canaria, is een fervent verdediger van de keuken op basis van wilde en inheemse ingrediënten. Zijn aanpak is helder: alles benutten wat de natuur elk seizoen biedt. Vanuit het Hotel Santa Catalina in Las Palmas de Gran Canaria, een van de indrukwekkendste hotels met koloniale esthetiek van het eiland, heeft Marrero zijn keuken naar nieuwe niveaus van creativiteit en duurzaamheid gebracht.

De tunera en de schors van de den

Een van de steringrediënten in de keuken van Borja is de tunera (vijgcactus), een invasieve plant die is omgevormd tot een culinaire lekkernij. Het gebruik van deze plant in gerechten als de Suspiro de Tunera of de holandesa de vinagrera (hollandaisesaus van vinagrera) toont het vermogen van Marrero om het gewone buitengewoon te maken. Bovendien heeft hij dit jaar de schors van de Canarische den in zijn menu gebracht, en gebruikt hij dit ingrediënt in 70% van zijn gerechten. Die opname benadrukt niet alleen de veerkracht van de den, maar verbindt de gasten ook met de essentie van de Canarische aarde.

Een radicaal en duurzaam voorstel

De filosofie van Borja Marrero is helder: de lokale hulpbronnen maximaal benutten, bewust en duurzaam. Met menu’s die de groenten, de zee en de berg uitlichten, en een interessant voorstel van zuivel van inheemse schapen en geiten, is zijn keuken een eerbetoon aan de biodiversiteit van Gran Canaria. Zijn gerechten, zoals de kaassoep die acht maanden van tevoren wordt gemaakt, tonen een diepe inzet voor kwaliteit en innovatie.

Juanjo Otamendi en de vulkanische wijnen van El Grifo

We verplaatsen ons naar Lanzarote, waar Juanjo Otamendi El Grifo leidt, de oudste bodega van de Canarische Eilanden. Bijna 250 jaar geleden gesticht, is deze bodega een getuigenis van de veerkracht en het aanpassingsvermogen van de wijnbouw op vulkanische grond. De uitbarstingen van 1730 tot 1736 bedekten het centrale deel van het eiland met lava en vulkanisch zand, en schiepen een unieke omgeving voor de teelt van de wijnstok.

Heroïsche wijnbouw in chabocos

De teeltmethode op Lanzarote, waarbij de wijnstok in chabocos wordt geplant (gaten in de zwarte aarde, beschermd door stenen muren), is een voorbeeld van heroïsche wijnbouw. Deze methode beschermt de planten tegen de passaatwinden en bewaart het vocht van de bodem. Druivenrassen als de Malvasía Volcánica en de Listán Negro worden met de hand geoogst, met traditionele technieken die de wijnen van El Grifo een uniek en romantisch karakter geven.

Uitdagingen en kansen van vulkanische bodems

De vulkanische lava, rijk aan mineralen, brengt essentiële voedingsstoffen naar de wijnstokken, maar schept ook arme bodems die moeilijk te bewerken zijn. Juanjo Otamendi legt uit dat het vulkanische zand, ondanks die uitdagingen, helpt het vocht vast te houden en de planten tegen verdamping beschermt. Die dualiteit van moeilijkheid en kans maakt de wijnen van Lanzarote zo bijzonder.

Diego Schattenhofer en de extreme rijping van geitenvlees

Op Tenerife leidt Diego Schattenhofer het restaurant 1973 Taste, waar een van zijn obsessies de extreme rijping van geitenvlees is. Werkend met de cabra Tinerfeña del Sur (geitenras van Zuid-Tenerife) zoekt Schattenhofer dit traditionele ingrediënt om te vormen tot een gourmetervaring.

Wetenschap en gastronomie

De samenwerking met het ICIA en dr. Marichu Fresno heeft Schattenhofer in staat gesteld nieuwe grenzen te verkennen in de rijping van geitenvlees. De uitgevoerde studies hebben meer dan 130 aromatische verbindingen geïdentificeerd die tijdens de rijping evolueren en complexe smaken en unieke texturen opleveren. Deze wetenschappelijke aanpak heeft geleid tot innovatieve gerechten die traditie en moderniteit verbinden.

Innovatie in elke hap

In 1973 Taste kunnen de gasten van het geitenvlees genieten in verschillende bereidingen, van carpaccio’s en tartaars tot stoofschotels en gebraden stukken. Elk gerecht laat zien hoe techniek en creativiteit lokale ingrediënten naar nieuwe hoogten kunnen tillen.

Conclusie

De Canarische Eilanden zijn niet alleen een toeristisch paradijs, maar ook een gastronomische bestemming van het hoogste niveau. De combinatie van lokale ingrediënten, innovatieve technieken en een diepe band met de vulkanische aarde heeft chefs en wijnbouwers als Borja Marrero, Juanjo Otamendi en Diego Schattenhofer in staat gesteld unieke voorstellen te scheppen die de rijkdom en de verscheidenheid van de Canarische keuken weerspiegelen. Een reis over deze eilanden is een kans om authentieke smaken en ongeëvenaarde culinaire ervaringen te ontdekken, veel verder dan de zon en het strand.

Bekijk de volledige inhoud en de oorspronkelijke bron van de inhoud: www.rtve.es

#Canarias, #Gastronomie, #HauteCuisine, #BorjaMarrero, #DiegoSchattenhofer, #ElGrifo, #VulkanischeWijnen, #DuurzameKeuken, #InheemseIngredienten, #CulinaireReis