Un Voyage Gastronomique et Œnologique au Cœur Volcanique des Canaries, Chronique de la Publication sur RTVE

Une gastronomie qui fait revivre les racines canariennes

Les Îles Canaries, connues pour leur beauté naturelle et leur climat envié, abritent aussi une gastronomie vibrante et unique qui mérite d’être explorée. Cette année, le Jour des Canaries célèbre non seulement sa culture, mais aussi sa cuisine d’avant-garde. Dans ce parcours, nous mettons en avant trois propositions qui placent les Canaries sur la carte mondiale de la haute gastronomie : Borja Marrero, Diego Schattenhofer et Juanjo Otamendi. Chacun de ces chefs et vignerons apporte une perspective unique, enracinée dans la terre volcanique qui définit l’archipel.

Borja Marrero et sa gastronomie en cycle fermé

Borja Marrero, originaire de Tejeda, à Gran Canaria, défend avec ferveur une cuisine fondée sur des ingrédients sauvages et autochtones. Sa démarche est claire : tirer parti de tout ce que la nature offre à chaque saison. Depuis l’Hotel Santa Catalina à Las Palmas de Gran Canaria, l’un des hôtels d’esthétique coloniale les plus impressionnants de l’île, Marrero a porté sa cuisine à de nouveaux niveaux de créativité et de durabilité.

La Tunera et l’Écorce de Pin

L’un des ingrédients vedettes de la cuisine de Borja est la tunera, une plante invasive transformée en délice culinaire. Son utilisation dans des plats comme le Suspiro de Tunera ou la hollandaise de vinagrera montre la capacité de Marrero à transformer l’ordinaire en extraordinaire. Cette année, il a en outre introduit l’écorce de pin canarien dans son menu, en utilisant cet ingrédient dans 70% de ses plats. Cette intégration met non seulement en valeur la résilience du pin, mais elle relie aussi les convives à l’essence de la terre canarienne.

Une Proposition Radicale et Durable

La philosophie de Borja Marrero est claire : exploiter au maximum les ressources locales de manière consciente et durable. Avec des menus qui mettent en avant les légumes, la mer et la montagne, et une intéressante proposition de produits laitiers de brebis et de chèvres autochtones, sa cuisine rend hommage à la biodiversité de Gran Canaria. Ses plats, comme la soupe au fromage préparée huit mois à l’avance, témoignent d’un engagement profond envers la qualité et l’innovation.

Juanjo Otamendi et les vins volcaniques d’El Grifo

Direction Lanzarote, où Juanjo Otamendi dirige El Grifo, la plus ancienne cave des Canaries. Fondée il y a près de 250 ans, cette cave témoigne de la résilience et de l’adaptabilité de la viticulture en terres volcaniques. Les éruptions de 1730 à 1736 ont recouvert la zone centrale de l’île de lave et de sable volcanique, créant un environnement unique pour la culture de la vigne.

Viticulture Héroïque en Chabocos

La méthode de culture à Lanzarote, qui consiste à planter la vigne dans des chabocos (trous creusés dans la terre noire et protégés par des murs de pierre), est un exemple de viticulture héroïque. Cette méthode protège les plants des vents alizés et préserve l’humidité du sol. Des cépages comme le Malvasía Volcánica et le Listán Negro sont vendangés à la main, en conservant des techniques traditionnelles qui donnent aux vins d’El Grifo un caractère unique et romantique.

Défis et Opportunités des Sols Volcaniques

La lave volcanique, riche en minéraux, apporte des nutriments essentiels à la vigne, mais elle crée aussi des sols pauvres et difficiles à travailler. Juanjo Otamendi explique que, malgré ces défis, le sable volcanique aide à retenir l’humidité et protège les plants de l’évaporation. Cette dualité entre difficulté et opportunité est précisément ce qui rend les vins de Lanzarote si particuliers.

Diego Schattenhofer et la maturation extrême de la viande de chèvre

À Tenerife, Diego Schattenhofer dirige le restaurant 1973 Taste, où l’une de ses obsessions est la maturation extrême de la viande de chèvre. En travaillant avec la chèvre Tinerfeña Sur, Schattenhofer cherche à transformer cet ingrédient traditionnel en une expérience gastronomique.

Science et Gastronomie

La collaboration avec l’ICIA et la Dr Marichu Fresno a permis à Schattenhofer d’explorer de nouvelles frontières dans la maturation de la viande de chèvre. Les études menées ont identifié plus de 130 composés aromatiques qui évoluent pendant la maturation, apportant des saveurs complexes et des textures uniques. Cette approche scientifique a conduit à la création de plats innovants qui combinent tradition et modernité.

Innovation à Chaque Bouchée

Chez 1973 Taste, les convives peuvent déguster la viande de chèvre sous diverses préparations, des carpaccios et tartares aux ragoûts et rôtis. Chaque plat illustre comment la technique et la créativité peuvent élever les ingrédients locaux vers de nouveaux sommets.

Conclusion

Les Îles Canaries ne sont pas seulement un paradis touristique, mais aussi une destination gastronomique de premier ordre. La combinaison d’ingrédients locaux, de techniques innovantes et d’un lien profond avec la terre volcanique a permis à des chefs et vignerons comme Borja Marrero, Juanjo Otamendi et Diego Schattenhofer de créer des propositions uniques qui reflètent la richesse et la diversité de la cuisine canarienne. Un voyage à travers ces îles est une occasion de découvrir des saveurs authentiques et des expériences culinaires incomparables, bien au-delà du soleil et de la plage.

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