Un viaggio gastronomico e vinicolo nel cuore vulcanico delle Canarie, recensione della pubblicazione su RTVE

Una gastronomia che rinvigorisce le radici canarie

Le Isole Canarie, conosciute per la loro bellezza naturale e un clima invidiabile, sono anche casa di una gastronomia vibrante e unica che merita di essere esplorata. Quest’anno, il Giorno delle Canarie celebra non solo la sua cultura, ma anche la sua cucina d’avanguardia. In questo percorso mettiamo in evidenza tre proposte che posizionano le Canarie sulla mappa mondiale dell’alta gastronomia: Borja Marrero, Diego Schattenhofer e Juanjo Otamendi. Ciascuno di questi chef e viticoltori porta una prospettiva unica, radicata nella terra vulcanica che definisce l’arcipelago.

Borja Marrero e la sua gastronomia a ciclo chiuso

Borja Marrero, originario di Tejeda a Gran Canaria, è un fervente sostenitore della cucina basata su ingredienti selvatici e autoctoni. Il suo approccio è chiaro: sfruttare tutto ciò che la natura offre in ogni stagione. Dall’Hotel Santa Catalina a Las Palmas de Gran Canaria, uno degli hotel di estetica coloniale più impressionanti dell’isola, Marrero ha portato la sua cucina a nuovi livelli di creatività e sostenibilità.

La Tunera e la corteccia di pino

Uno degli ingredienti stella nella cucina di Borja è la tunera, una pianta invasiva che è stata trasformata in una delizia culinaria. L’uso di questa pianta in piatti come il Suspiro de Tunera o l’olandese di vinagrera mostra la capacità di Marrero di convertire l’ordinario in straordinario. Inoltre, quest’anno ha introdotto la corteccia di pino canario nel suo menu, utilizzando questo ingrediente nel 70% dei suoi piatti. Questa inclusione non solo mette in risalto la resilienza del pino, ma collega anche i commensali all’essenza della terra canaria.

Una proposta radicale e sostenibile

La filosofia di Borja Marrero è chiara: sfruttare al massimo le risorse locali in modo consapevole e sostenibile. Con menu che mettono in evidenza verdure, mare e montagna, e un’interessante proposta di latticini di pecore e capre autoctone, la sua cucina è un omaggio alla biodiversità di Gran Canaria. I suoi piatti, come la zuppa di formaggio preparata con otto mesi di anticipo, dimostrano un impegno profondo per la qualità e l’innovazione.

Juanjo Otamendi e i vini vulcanici di El Grifo

Ci spostiamo a Lanzarote, dove Juanjo Otamendi gestisce El Grifo, la cantina più antica delle Canarie. Fondata quasi 250 anni fa, questa cantina è una testimonianza della resilienza e dell’adattabilità della viticoltura in terre vulcaniche. Le eruzioni dal 1730 al 1736 ricoprirono la zona centrale dell’isola con lava e sabbia vulcanica, creando un ambiente unico per la coltivazione della vite.

Viticoltura eroica nei chabocos

Il metodo di coltivazione a Lanzarote, che include piantare la vite nei chabocos (buchi nella terra nera protetti da muri di pietra), è un esempio di viticoltura eroica. Questo metodo protegge le piante dai venti alisei e conserva l’umidità del suolo. Le varietà di uva come la Malvasía Volcánica e la Listán Negro sono vendemmiate a mano, mantenendo tecniche tradizionali che conferiscono ai vini di El Grifo un carattere unico e romantico.

Sfide e opportunità dei suoli vulcanici

La lava vulcanica, ricca di minerali, apporta nutrienti essenziali alle viti, anche se crea suoli poveri e difficili da gestire. Juanjo Otamendi spiega che, nonostante queste sfide, la sabbia vulcanica aiuta a trattenere l’umidità e protegge le piante dall’evaporazione. Questa dualità tra difficoltà e opportunità è ciò che rende i vini di Lanzarote così speciali.

Diego Schattenhofer e la maturazione estrema della carne di capra

A Tenerife, Diego Schattenhofer guida il ristorante 1973 Taste, dove una delle sue ossessioni è la maturazione estrema della carne di capra. Lavorando con la capra Tinerfeña Sur, Schattenhofer cerca di trasformare questo ingrediente tradizionale in un’esperienza gourmet.

Scienza e gastronomia

La collaborazione con l’ICIA e la dottoressa Marichu Fresno ha permesso a Schattenhofer di esplorare nuove frontiere nella maturazione della carne di capra. Gli studi realizzati hanno identificato più di 130 composti aromatici che evolvono durante la maturazione, apportando sapori complessi e texture uniche. Questo approccio scientifico ha portato alla creazione di piatti innovativi che combinano tradizione e modernità.

Innovazione in ogni boccone

Al 1973 Taste, i commensali possono gustare la carne di capra in diverse preparazioni, da carpacci e tartare a stufati e arrosti. Ogni piatto è un esempio di come tecnica e creatività possano elevare gli ingredienti locali a nuove vette.

Conclusione

Le Isole Canarie non sono solo un paradiso turistico, ma anche una destinazione gastronomica di primo livello. La combinazione di ingredienti locali, tecniche innovative e una profonda connessione con la terra vulcanica ha permesso a chef e viticoltori come Borja Marrero, Juanjo Otamendi e Diego Schattenhofer di creare proposte uniche che riflettono la ricchezza e la diversità della cucina canaria. Un viaggio per queste isole è un’opportunità per scoprire sapori autentici e esperienze culinarie impareggiabili, molto oltre il sole e la spiaggia.

Guarda il contenuto completo e la fonte originale: www.rtve.es

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