Podróż gastronomiczna i winiarska przez wulkaniczne serce Wysp Kanaryjskich, omówienie publikacji w RTVE

Gastronomia, która ożywia kanaryjskie korzenie

Wyspy Kanaryjskie, znane z naturalnego piękna i godnego pozazdroszczenia klimatu, są też domem żywej i wyjątkowej gastronomii, którą warto poznać. W tym roku Día de Canarias świętuje nie tylko swoją kulturę, ale i kuchnię awangardową. W tym przeglądzie wyróżniamy trzy propozycje, które stawiają Wyspy Kanaryjskie na światowej mapie wysokiej gastronomii: Borja Marrero, Diego Schattenhofer i Juanjo Otamendi. Każdy z tych szefów kuchni i winiarzy wnosi własne spojrzenie, zakorzenione w wulkanicznej ziemi, która określa archipelag.

Borja Marrero i jego gastronomia obiegu zamkniętego

Borja Marrero, pochodzący z Tejedy na Gran Canarii, jest żarliwym obrońcą kuchni opartej na składnikach dzikich i rodzimych. Jego podejście jest jasne: wykorzystać wszystko, co natura daje w każdym sezonie. Z Hotel Santa Catalina w Las Palmas de Gran Canaria, jednego z hoteli o estetyce kolonialnej najbardziej imponujących na wyspie, Marrero wyniósł swoją kuchnię na nowe poziomy kreatywności i zrównoważoności.

Tunera i kora sosny

Jednym z gwiazdorskich składników w kuchni Borjy jest tunera (opuncja), roślina inwazyjna, którą przemieniono w kulinarną rozkosz. Zastosowanie tej rośliny w daniach takich jak Suspiro de Tunera albo holandesa de vinagrera (sos holenderski z vinagrery) pokazuje zdolność Marrero do przemiany zwykłego w niezwykłe. W tym roku wprowadził ponadto korę sosny kanaryjskiej do swojego menu, używając tego składnika w 70% dań. To włączenie nie tylko podkreśla odporność sosny, ale też łączy gości z istotą kanaryjskiej ziemi.

Propozycja radykalna i zrównoważona

Filozofia Borjy Marrero jest jasna: wykorzystywać lokalne zasoby jak najpełniej, świadomie i w sposób zrównoważony. Z menu, które wyróżniają warzywa, morze i górę, oraz z ciekawą propozycją nabiału z owiec i kóz rodzimych, jego kuchnia jest hołdem dla bioróżnorodności Gran Canarii. Jego dania, jak zupa serowa zrobiona z ośmiomiesięcznym wyprzedzeniem, pokazują głębokie zobowiązanie wobec jakości i innowacji.

Juanjo Otamendi i wina wulkaniczne El Grifo

Przenosimy się na Lanzarote, gdzie Juanjo Otamendi prowadzi El Grifo, najstarszą winiarnię Wysp Kanaryjskich. Założona prawie 250 lat temu, ta winiarnia jest świadectwem odporności i zdolności adaptacji uprawy winorośli na ziemiach wulkanicznych. Erupcje z 1730 do 1736 pokryły środkową strefę wyspy lawą i piaskiem wulkanicznym, tworząc wyjątkowe środowisko dla uprawy winorośli.

Bohaterska uprawa winorośli w chabocos

Metoda uprawy na Lanzarote, która obejmuje sadzenie winorośli w chabocos (dołach w czarnej ziemi osłoniętych murami z kamienia), jest przykładem bohaterskiej uprawy winorośli. Ta metoda chroni rośliny przed pasatami i zachowuje wilgoć gleby. Odmiany winogron takie jak Malvasía Volcánica i Listán Negro zbiera się ręcznie, utrzymując tradycyjne techniki, które nadają winom El Grifo charakter wyjątkowy i romantyczny.

Wyzwania i możliwości gleb wulkanicznych

Lawa wulkaniczna, bogata w minerały, dostarcza winoroślom niezbędnych składników odżywczych, choć tworzy też gleby ubogie i trudne w prowadzeniu. Juanjo Otamendi wyjaśnia, że mimo tych wyzwań piasek wulkaniczny pomaga zatrzymać wilgoć i chroni rośliny przed parowaniem. Ta dwoistość trudności i możliwości sprawia, że wina z Lanzarote są tak szczególne.

Diego Schattenhofer i skrajne dojrzewanie mięsa kozy

Na Teneryfie Diego Schattenhofer prowadzi restaurację 1973 Taste, gdzie jedną z jego obsesji jest skrajne dojrzewanie mięsa kozy. Pracując z kozą Tinerfeña Sur, Schattenhofer chce przemienić ten tradycyjny składnik w doświadczenie gourmet.

Nauka i gastronomia

Współpraca z ICIA i doktor Marichu Fresno pozwoliła Schattenhoferowi badać nowe granice dojrzewania mięsa kozy. Przeprowadzone badania zidentyfikowały ponad 130 związków aromatycznych, które ewoluują podczas dojrzewania, wnosząc złożone smaki i wyjątkowe tekstury. To naukowe podejście doprowadziło do stworzenia innowacyjnych dań, które łączą tradycję i nowoczesność.

Innowacja w każdym kęsie

W 1973 Taste goście mogą skosztować mięsa kozy w różnych przygotowaniach, od carpaccio i tatarów po gulasze i pieczenie. Każde danie jest próbką tego, jak technika i kreatywność potrafią wynieść lokalne składniki na nowe wysokości.

Zakończenie

Wyspy Kanaryjskie są nie tylko rajem turystycznym, ale też celem gastronomicznym pierwszej klasy. Połączenie lokalnych składników, innowacyjnych technik i głębokiej więzi z wulkaniczną ziemią pozwoliło szefom kuchni i winiarzom takim jak Borja Marrero, Juanjo Otamendi i Diego Schattenhofer tworzyć wyjątkowe propozycje, które odbijają bogactwo i różnorodność kuchni kanaryjskiej. Podróż po tych wyspach jest okazją, by odkryć autentyczne smaki i nieporównywalne doświadczenia kulinarne, dużo dalej niż słońce i plaża.

Zobacz pełną treść i oryginalne źródło treści: www.rtve.es

#Canarias, #Gastronomía, #AltaCocina, #BorjaMarrero, #DiegoSchattenhofer, #ElGrifo, #VinosVolcánicos, #CocinaSostenible, #IngredientesAutóctonos, #ViajeCulinario