Naukowy multidyscyplinarny słownik gastronomiczny szefa kuchni Diega Schattenhofera
Słownik kuchni zawodowej, stworzony, prowadzony i kuratorowany przez zespół kuchenny szefa kuchni Diega Schattenhofera.
Kulinarny słownik gastronomiczny
Litery
Etykiety
21 haseł
Agar-agar
Agar-agar to naturalny środek żelujący pozyskiwany z kilku gatunków krasnorostów, takich jak Gelidium, Gracilaria i Eucheuma.
Aguardiente
Definicja aguardiente jako szerokiej kategorii destylowanych napojów alkoholowych obejmuje imponującą różnorodność wyrobów na całym świecie, a każdy ma własne cechy, które odzwierciedlają dostępne surowce, techniki produkcji i preferencje kulturowe regionów pochodzenia.
Aktywność wody (a_w)
Aktywność wody (a_w) to kluczowe pojęcie w nauce o żywności, które określa ilość wolnej wody dostępnej do udziału w reakcjach chemicznych i we wzroście drobnoustrojów w żywności.
Al dente
„Al dente” to włoskie wyrażenie, które dosłownie tłumaczy się jako „do zęba”.
Albumina
Poznaj zasadniczą rolę albuminy w kuchni, od poprawiania tekstur po tworzenie wyjątkowych doświadczeń zmysłowych.
Allicyna
Allicyna to organiczny związek siarki, który powstaje, gdy surowy czosnek jest rozdrabniany lub siekany.
Aminokwasy
Aminokwasy to związki organiczne, które łączą się, tworząc białka, niezbędne do funkcjonowania i budowy żywych komórek.
Aminokwasy endogenne
Aminokwasy endogenne, te, które nasz organizm potrafi syntetyzować samodzielnie, odgrywają kluczową rolę zarówno dla naszego zdrowia, jak i w świecie kulinarnym.
Amylaza
Amylaza, enzym o podstawowym znaczeniu dla trawienia i kulinarnego przetwarzania węglowodanów, odgrywa kluczową rolę zarówno w żywieniu człowieka, jak i w gastronomii.
Antyoksydanty
Antyoksydanty to cząsteczki zdolne zapobiegać utlenianiu innych cząsteczek lub je opóźniać.
Aperitif
Aperitif, tradycja zakorzeniona w wielu kulturach, działa jako wstęp do doświadczenia kulinarnego, przygotowując podniebienie i układ trawienny na danie główne.
Aromatyczne
W kontekście kulinarnym to, co aromatyczne, oznacza cechy sensoryczne żywności, które pobudzają węch i dodają smakowi głębi oraz złożoności.
Aspic
Aspic to słona galareta przygotowana z bulionu mięsnego lub rybnego, klarowana i żelowana przez długie gotowanie kości bogatych w kolagen.
Guma ksantanowa
Guma ksantanowa to naturalny polisacharyd stosowany jako środek zagęszczający i stabilizujący w żywności.
Kwasy tłuszczowe omega-3
Kwasy tłuszczowe omega-3 są rodzajem niezbędnego tłuszczu wielonienasyconego, co oznacza, że organizm człowieka nie potrafi wytwarzać ich samodzielnie i musi pozyskiwać je z diety.
Kwasy tłuszczowe omega-6
Kwasy tłuszczowe omega-6 to rodzaj niezbędnego tłuszczu wielonienasyconego, co oznacza, że organizm nie potrafi ich wytworzyć i trzeba je pozyskać z diety.
Lucerna
Lucerna, znana naukowo jako Medicago sativa, jest rośliną bobowatą szeroko stosowaną zarówno w żywieniu zwierząt, jak i ludzi.
Percepcja sensoryczna
Percepcja sensoryczna w gastronomii to fascynująca dziedzina, która wnika w to, jak nasze zmysły wchodzą w interakcję z jedzeniem, zamieniając każdy kęs w niepowtarzalne doświadczenie.
Rdzawiec
Rdzawiec to ryba bardzo ceniona w gastronomii ze względu na wszechstronność i łagodny smak.
Zakwaszanie
Zakwaszanie to niezbędna metoda kulinarna i konserwująca, która odgrywa zasadniczą rolę w gastronomii współczesnej i tradycyjnej.
— zobacz zdjęcie w pełnym rozmiarze
— zobacz zdjęcie w pełnym rozmiarze
— zobacz zdjęcie w pełnym rozmiarze
— zobacz zdjęcie w pełnym rozmiarze
— zobacz zdjęcie w pełnym rozmiarze
— zobacz zdjęcie w pełnym rozmiarze
— zobacz zdjęcie w pełnym rozmiarze
— zobacz zdjęcie w pełnym rozmiarze
— zobacz zdjęcie w pełnym rozmiarze
— zobacz zdjęcie w pełnym rozmiarze
Diego Schattenhofer podczas wręczenia plakietek Michelin Canarias 2026 z CaixaBank (10 lutego 2026), gdzie wygłosił prelekcję „Método Schattenhofer: máxima exigencia, máxima recompensa”. Zdjęcia: Instagram @1973taste.restaurant. Przeczytaj relację.