Czaszolki: rodzaj Patella i chroniona majorera

Czaszolki to mięczaki z rodzaju Patella przyklejone do skały; na Kanarach jedne się poławia z limitem wielkości i okresem ochronnym, a majorery nie wolno łowić. Zdanie rozdziela dwie rzeczy, które przy stole się mylą: kęs i gatunek. Stożkowa muszla na płycie może być legalna albo może być zwierzęciem zagrożonym wyginięciem. Rodzaj nie wystarcza, by to rozstrzygnąć.

Zdjęcia to muszle kolekcjonerskie. Zdjęcie główne przedstawia Patella vulgata, czaszolkę z Atlantyku europejskiego, przydatną do obejrzenia kształtu i niefigurującą na kanaryjskiej liście połowu jako biała czy czarna. Galeria dodaje Patella aspera, bliską białej czaszolce wysp, i drugą, promienistą vulgata. Żadna z trzech nie jest czaszolką majorerą. Żadna nie zastępuje sztuki z wielkością zmierzoną na wybrzeżu.

Zwierzę

Patella to ślimak z rodziny Patellidae. Muszla to niski stożek, który zwierzę wpasowuje w skałę strefy pływowej. Żywi się biofilmem tej skały i wraca w to samo wpasowanie, tak że muszla i kamień zużywają się razem. Oderwać ją jest łatwo ostrzem i właśnie dlatego jest to presja trudna do cofnięcia: zwierzę nie pływa, nie chowa się na głębokim dnie, a odpływ zostawia je w zasięgu ręki.

Na Kanarach mowa rozróżnia po stopie i po słońcu. Czaszolka biała, czyli o białej stopie, to Patella ulyssiponensis aspera. Czaszolka czarna, czyli o czarnej stopie, to Patella candei crenata. Czaszolka curvina, czyli słoneczna, to Patella rustica, cytowana też jako Patella piperata. Czaszolka majorera to Patella candei, forma Patella candei candei. Mają wspólny rodzaj i nie mają wspólnego reżimu. Candei crenata jest w zarządzeniu o połowie. Candei candei jest w katalogu gatunków chronionych. Podobieństwo nazwy naukowej to pułapka etykiety, a nie pozwolenie.

Czaszolka majorera

Rząd Wysp Kanaryjskich opisuje majorerę jako endemit makaronezyjski, który w obrębie archipelagu występuje już tylko na wybrzeżu Fuerteventury. W dawnych śmietniskach muszlowych pojawia się na innych wyspach. Presja połowu zmniejszyła populacje majorery do małych grup i sytuacji, którą sam plan odnowy nazywa skrajnie delikatną.

Ta sytuacja umieściła ją w kategorii „zagrożony wyginięciem” Katalogu Hiszpańskiego, Dekretem Królewskim 139/2011 z 4 lutego, i Katalogu Kanaryjskiego, Ustawą 4/2010 z 4 czerwca. Bank Danych o Bioróżnorodności Wysp Kanaryjskich notuje dla Fuerteventury połów całkowicie zakazany. Plan Odnowy zatwierdzono Dekretem 161/2015 z 3 lipca: zachować gatunek i jego siedlisko, wydzielić strefy wybrzeża majorery i poszerzyć wiedzę o tak lokalnym zwierzęciu.

W praktyce wybrzeża zakaz poprzedza talerz. Nie ma minimalnej wielkości majorery, bo nie ma wielkości legalnej: nie łowi się jej, nie przewozi, nie sprzedaje. Duża czaszolka z Fuerteventury nie „zaokrągla się” do białej ze względu na rozmiar. Jeśli to Patella candei candei, zostaje na skale. Pozostałe dwie, na które zarządzenie na tej wyspie pozwala —biała i czarna— mają własny okres ochronny, dłuższy niż w reszcie archipelagu.

Wielkości, okresy ochronne i limity

Resort właściwy ds. rybołówstwa publikuje minimalne wielkości połowu i odsyła do Zarządzenia z 2 maja 2011 roku. Dla trzech dozwolonych czaszolek oś większa muszli musi mierzyć co najmniej 45 mm:

Zarządzenie z 18 maja 2011 roku przepisało okresy ochronne, by nie pokrywały się z tarłem. Czaszolek i ślimaków morskich burgados nie zbiera się między 1 grudnia a 30 kwietnia, włącznie. Na Fuerteventurze kalendarz się zawęża: tylko biała i czarna, i ponadto nie poławia się ich między 1 lipca a 30 września, włącznie. Curvina nie wchodzi w zezwolenie tej wyspy.

Limit tego samego zarządzenia to 10 kg czaszolek. Na Fuerteventurze limit rośnie do 25 kg tygodniowo, które można pozyskać w jeden dzień lub rozłożyć. Te kilogramy nie obejmują majorery. Pełny limit niewłaściwego gatunku nie jest limitem: to inne naruszenie, katalogu, a nie wagi.

Zarządzenie z 2011 roku przewidziało też zamknięcia stref, w załączniku, by zasób mógł się odbudować. Kalendarz z poprzednich akapitów to ten, który nowelizacja zapisała w artykule o okresach ochronnych, i to ten, którego strona Resortu o minimalnych wielkościach nadal używa jako ram połowu pieszego. Przed konkretnym wyjściem rządzi przepis obowiązujący tego dnia, a nie pamięć o otwartym sezonie.

Mierzenie osi większej kończy dyskusję „ta wygląda na dużą”. 45 mm to długość muszli, a nie masa mięsa. Czaszolka poniżej wraca do wody, tak jak każdy przypadkowy połów poniżej wielkości. Połów pieszy, zawodowy lub rekreacyjny, ma tę samą miarę.

W kuchni

Kanaryjski kęs legalnej czaszolki jest pieczony. Zapis kanaryzmów rozpowszechniony w sieci edukacyjnej Rządu Wysp Kanaryjskich, definiując mojo, dodaje zdanie rzemiosła: do czaszolek, gdy się je piecze, daje się mojito z pietruszki lub kolendry. Mojo, w tej samej definicji, to sos z oleju i octu, z ostrością lub bez, i z ziołami. Nie trzeba restauracyjnego przepisu z gramaturą, by znać gest: płyta, muszla, mojito.

Fran Mora, na La Gomerze, opowiada w Pellagofio o wypadku w obsłudze —ktoś nie chciał ich jeść z muszlą— i o zielonym mojo z miso i imbirem. To danie autorskie, od 2010 roku w jego relacji, a nie definicja kanaryzmu. Pokazuje, że czaszolka nadal jest w kuchniach wysp, i nie służy do zastępowania mojito z pietruszki lub kolendry japońskim składnikiem, jakby był normą.

Płyta ma granicę, którą wskazuje sam Mora: jeśli po upieczeniu przetoczy się je przez masło, twardnieją. Punkt to ten odklejenia od muszli, a nie długiego duszenia. Czaszolka poniżej 45 mm albo majorera nie jest „wykorzystywana” w kuchni, choćby porcja była mała. Wielkość i gatunek rozstrzyga się na skale, przed ogniem.

Mojo zawiera ocet, i dlatego kwas sosu łączy się z zakwaszaniem, choć czaszolka nie jest marynatą escabeche. Ryby wysp —vieja, peto— pojawiają się w książkach kucharskich obok czaszolki, jak w tekstach Pellagofio, i to nie czyni z czaszolki ryby. Nadal to Patella. Rdzawiec to inne hasło i inne zwierzę.

Na Wyspach Kanaryjskich

Zakorzenienie jest nadmorskie, na siedmiu wyspach ze skalistym wybrzeżem, z reżimem, który nie jest taki sam na wszystkich. Teneryfa, Gran Canaria, Lanzarote, La Palma, La Gomera i El Hierro dzielą okres ochronny od 1 grudnia do 30 kwietnia i trzy gatunki o 45 mm, w granicach, jakie dopuszczają zarządzenie i strefy. Fuerteventura dodaje drugi okres ochronny, ogranicza białą i czarną, podnosi tygodniowy limit do 25 kg i przede wszystkim strzeże majorery, która dziś nie ma innej wyspy.

La Graciosa i wysepki wchodzą przez Lanzarote w administrację rybacką rezerwatu, z własnymi przepisami tej przestrzeni, których nie da się streścić w ogólnej wielkości. Przed zbiorem tam sprawdza się przepis rezerwatu, a nie tylko zarządzenie z 2011 roku. Zwierzę natomiast jest z tego samego rodzaju.

Na karcie restauracji wyspy uczciwą nazwą jest nazwa legalnego gatunku i pora. „Czaszolki” w grudniu albo „czaszolka majorera” w dowolnym miesiącu nie jest daniem z produktu: to sztuka poza normą. Gość nie musi znać łaciny. Kuchnia musi wiedzieć, jaką muszlę kupiła.

Terminy powiązane

• Zakwaszanie — ocet mojo, który towarzyszy pieczonej czaszolce.
• Rdzawiec — inny produkt kanaryjskiego morza, tu ryba, a nie Patella.
• Gofio — proszek zbożowy, który czasem dzieli stół z owocami morza, nie będąc czaszolką.
• Koza kanaryjska — hodowla wyspy, odmienna od tego połowu.
• Percepcja sensoryczna — jak opisuje się kęs, nie mieszając gatunku i wielkości.

Źródła

• Rząd Wysp Kanaryjskich · plan odnowy czaszolki majorery
• Bioróżnorodność Wysp Kanaryjskich · Patella candei, połów zakazany
• BOC · Dekret 161/2015, plan odnowy
• Resort Rybołówstwa · minimalne wielkości, Zarządzenie z 2 maja 2011
• BOC · Zarządzenie z 18 maja 2011, okresy ochronne i limity
• Kanaryjska sieć edukacyjna · kanaryzm mojo i pieczone czaszolki