Patelle: il genere Patella e la majorera protetta

Le patelle (lapas) sono molluschi del genere Patella attaccati alla roccia; alle Canarie alcune si raccolgono con taglia e fermo, e la majorera non si può catturare. La frase separa due cose che a tavola si confondono: il boccone e la specie. Una conchiglia conica sulla piastra può essere legale oppure può essere un animale in pericolo di estinzione. Il genere non basta per deciderlo.

Le foto sono conchiglie da collezione. L’immagine principale è Patella vulgata, patella dell’Atlantico europeo, utile per vedere la forma e assente dall’elenco canario di raccolta come se fosse la blanca o la negra. La galleria aggiunge Patella aspera, vicina alla lapa blanca delle isole, e un’altra vulgata raggiata. Nessuna delle tre è la lapa majorera. Nessuna sostituisce un pezzo di cui si sia misurata la taglia sulla costa.

L’animale

Patella è un gasteropode della famiglia Patellidae. La conchiglia è un cono basso che l’animale incastra nella roccia dell’intertidale. Si nutre del biofilm di quella roccia e torna allo stesso incastro, così la conchiglia e la pietra si consumano insieme. Staccarla è facile con una lama e, proprio per questo, è una pressione difficile da invertire: l’animale non nuota, non si nasconde in un fondale profondo e la bassa marea lo lascia a portata di mano.

Alle Canarie il parlato distingue per il piede e per il sole. La lapa blanca, o de pie blanco, è Patella ulyssiponensis aspera. La lapa negra, o de pie negro, è Patella candei crenata. La lapa curvina, o de sol, è Patella rustica, citata anche come Patella piperata. La lapa majorera è Patella candei, la forma Patella candei candei. Condividono il genere e non condividono il regime. Candei crenata è nell’ordinanza di raccolta. Candei candei è nel catalogo delle specie protette. La somiglianza del nome scientifico è una trappola d’etichetta, non un permesso.

La lapa majorera

Il Governo delle Canarie descrive la majorera come un endemismo macaronesico che, all’interno dell’arcipelago, ormai si trova solo sul litorale di Fuerteventura. Nei vecchi cumuli di conchiglie compare in altre isole. La pressione della raccolta ha ridotto le popolazioni majorere fino a lasciare piccoli gruppi e una situazione che lo stesso piano di recupero definisce estremamente delicata.

Quella situazione l’ha collocata nella categoria “in pericolo di estinzione” del Catalogo spagnolo, con il Real Decreto 139/2011, del 4 febbraio, e del Catalogo canario, con la Legge 4/2010, del 4 giugno. La banca dati della biodiversità delle Canarie registra, per Fuerteventura, la cattura totalmente vietata. Il Piano di recupero è stato approvato con il Decreto 161/2015, del 3 luglio: conservare la specie e il suo habitat, suddividere in zone il litorale majorero e ampliare ciò che si sa di un animale tanto locale.

Nella pratica di costa, il divieto precede il piatto. Non c’è una taglia minima della majorera perché non c’è una taglia legale: non si prende, non si trasporta, non si vende. Una patella grande di Fuerteventura non si “arrotonda” a blanca per la dimensione. Se è Patella candei candei, si lascia sulla roccia. Le altre due che l’ordinanza permette su quell’isola —blanca e negra— hanno un proprio fermo, più lungo che nel resto dell’arcipelago.

Taglie, fermi e quote

La Consejería competente in materia di pesca pubblica le taglie minime della raccolta e rimanda all’Ordinanza del 2 maggio 2011. Per le tre patelle autorizzate, l’asse maggiore della conchiglia deve misurare almeno 45 mm:

L’Ordinanza del 18 maggio 2011 ha riscritto i fermi per non coincidere con la deposizione. Patelle e burgados non si raccolgono tra il 1 dicembre e il 30 aprile, entrambi inclusi. A Fuerteventura il calendario si restringe: solo blanca e negra, e inoltre non si raccolgono tra il 1 luglio e il 30 settembre, entrambi inclusi. La curvina non rientra nel permesso di quell’isola.

Il volume della stessa ordinanza è di 10 kg di patelle. A Fuerteventura il tetto sale a 25 kg settimanali, che si possono prelevare in un giorno o ripartire. Quei chili non includono la majorera. Una quota piena della specie sbagliata non è una quota: è un’infrazione diversa, quella del catalogo, non quella del peso.

L’ordinanza del 2011 ha previsto anche chiusure per zone, in un allegato, per lasciar recuperare la risorsa. Il calendario dei paragrafi precedenti è quello che la modifica ha lasciato scritto nell’articolo dei fermi, ed è quello che la pagina delle taglie della Consejería continua a usare come quadro della raccolta a piedi. Prima di un’uscita concreta vale la disposizione vigente quel giorno, non il ricordo di una stagione aperta.

Misurare l’asse maggiore evita la discussione su “questa sembra grande”. 45 mm è una lunghezza di conchiglia, non un peso di polpa. Una patella sotto la misura torna in acqua, come qualunque cattura accidentale sotto la taglia. La raccolta a piedi, professionale o ricreativa, condivide quella misura.

In cucina

Il boccone canario della patella legale è arrostito. Un appunto di canarismi diffuso nella rete educativa del Governo delle Canarie, nel definire il mojo, aggiunge la frase di mestiere: alle lapas, quando si arrostiscono, si mette un mojito di prezzemolo o di coriandolo. Il mojo, in quella stessa definizione, è la salsa di olio e aceto, con o senza piccante ed erba. Non serve una ricetta da ristorante con grammature per conoscere il gesto: piastra, conchiglia, mojito.

Fran Mora, a La Gomera, racconta in Pellagofio un incidente di servizio —qualcuno non voleva mangiarle con la conchiglia— e un mojo verde di miso e zenzero. Quello è un piatto d’autore, dal 2010 in poi nel suo racconto, non la definizione del canarismo. Serve a vedere che la patella resta nelle cucine delle isole e non serve a sostituire il mojito di prezzemolo o coriandolo con un ingrediente giapponese come se fosse la norma.

La piastra ha un limite che lo stesso Mora segnala: se dopo averle arrostite si passano nel burro, diventano dure. Il punto è quello del distacco dalla conchiglia, non quello di uno stufato lungo. Una patella sotto i 45 mm, o una majorera, non si “sfrutta” in cucina per quanto piccola sia la porzione. La taglia e la specie si decidono sulla roccia, prima del fuoco.

Il mojo contiene aceto, e per questo l’acido della salsa si collega con l’acidificazione, anche se la patella non è uno scabeccio. Il pesce delle isole —la vieja, il peto— compare nei ricettari accanto alla patella, come nei pezzi di Pellagofio, e questo non trasforma la patella in un pesce. Resta Patella. Il merluzzo giallo è un’altra voce e un altro animale.

Alle Canarie

Il radicamento è di costa, nelle sette isole con litorale roccioso, con un regime che non è lo stesso in tutte. Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote, La Palma, La Gomera e El Hierro condividono il fermo dal 1 dicembre al 30 aprile e le tre specie da 45 mm, entro ciò che l’ordinanza e le zone permettano. Fuerteventura aggiunge il secondo fermo, restringe la blanca e la negra, porta la quota settimanale a 25 kg e, soprattutto, custodisce la majorera, che oggi non ha un’altra isola.

La Graciosa e gli isolotti rientrano tramite Lanzarote nell’amministrazione della pesca della riserva, con norme proprie di quello spazio che non si riassumono nella taglia generale. Per raccogliere lì si guarda la disposizione della riserva, non solo l’ordinanza del 2011. L’animale, invece, è lo stesso genere.

Nel menu di un ristorante dell’isola il nome onesto è quello della specie legale e della stagione. “Lapas” a dicembre, o “lapa majorera” in qualunque mese, non è un piatto di prodotto: è un pezzo fuori norma. Il commensale non deve per forza sapere il latino. La cucina sì deve sapere quale conchiglia ha comprato.

Termini correlati

• Acidificazione — l’aceto del mojo che accompagna la patella arrostita.
• Merluzzo giallo — un altro prodotto del mare canario, in questo caso un pesce, non una Patella.
• Gofio — la polvere di cereale che a volte condivide la tavola con i molluschi, senza essere la patella.
• Capra canaria — l’allevamento dell’isola, distinto da questa raccolta.
• Apprezzamento sensoriale — come si descrive il boccone senza confondere specie e taglia.

Fonti

• Gobierno de Canarias · Piano di recupero della lapa majorera
• Biodiversità delle Canarie · Patella candei, cattura vietata
• BOC · Decreto 161/2015, piano di recupero
• Consejería de Pesca · taglie minime, Ordinanza del 2 maggio 2011
• BOC · Ordinanza del 18 maggio 2011, fermi e quote
• Rete educativa canaria · canarismo del mojo e delle lapas arrostite