Acidificazione: chiave per la conservazione e l'arricchimento del sapore negli alimenti

Cos’è l’acidificazione?

L’acidificazione è un metodo culinario e di conservazione essenziale che svolge un ruolo fondamentale nella gastronomia moderna e tradizionale. Questo processo comporta la riduzione del pH degli alimenti, il che non solo ne prolunga la durata inibendo la crescita di microorganismi nocivi, ma può anche modificarne in modo significativo sapore, consistenza e aspetto.

Scopri l'acidificazione in cucina con Diego Schattenhofer

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Cosa dice il dizionario

Acidificare significa «rendere acido qualcosa», secondo il Diccionario de la lengua española, che lo registra come verbo transitivo e anche pronominale. L’acidificazione è, di conseguenza, l’azione e l’effetto di acidificare.

La Real Academia ha una seconda definizione, più precisa, nel Diccionario panhispánico del español jurídico: acidificare è «far scendere il pH di una risorsa naturale determinata, come acqua o suolo, per l’incorporazione di sostanze acide». È scritta pensando all’ambiente, ma descrive ciò che accade dentro un barattolo di sottaceti.

Il pH, la cifra che c’è dietro

Il pH misura la concentrazione di ioni idrogeno di una soluzione su una scala da 0 a 14. Il 7 è il punto neutro e un alimento si considera acido quando il suo pH è inferiore a 7. Acidificare significa, in numeri, spostare quel valore verso il basso.

La soglia di 4,6

C’è un valore che struttura tutta la bibliografia tecnica sulle conserve: pH 4,6. Al di sotto di esso non germinano né crescono le spore di Clostridium botulinum, il batterio causante del botulismo. Abbassare il pH di un prodotto sotto 4,6 aggiungendogli acido è, letteralmente, la definizione tecnica di «acidificare» che usa la FDA statunitense, e la frontiera tra due categorie regolamentate negli Stati Uniti (21 CFR, parti 113 e 114):

Il pH è solo metà dell’equazione: le due categorie si definiscono inoltre per un’attività dell’acqua (a_w) superiore a 0,85, l’altro parametro che decide quali microorganismi possono crescere.

Quando l’acido fa coagulare il latte

L’acidificazione non conserva soltanto: costruisce anche consistenze. Quando la fermentazione lattica abbassa il pH del latte fino a 4,6 — il punto isoelettrico delle caseine —, queste proteine perdono la carica elettrica netta, smettono di respingersi e si uniscono formando un gel. È la coagulazione per acidificazione, una delle due vie per ottenere una cagliata; l’altra è il caglio. E poiché il numero è esattamente lo stesso, la cagliata acida nasce proprio al confine della sicurezza.

In cucina: cosa fa l’acido

L’acidificazione si realizza aggiungendo sostanze acide — aceto, succo di limone, acido citrico — agli alimenti. Riducendo il pH si crea un ambiente meno favorevole a batteri, lieviti e muffe. È un pilastro delle conserve e dei fermentati, e dei piatti che cercano un equilibrio gustativo preciso.

• Conservazione. Abbassando il pH si prolunga la durata di frutta, verdura e altri prodotti. È la base dei sottaceti, delle conserve e dei fermentati come il kimchi e alcuni formaggi.
• Sapore. L’acido esalta altri gusti e aromi, equilibra la dolcezza di una preparazione e apporta il contrappunto che solleva un piatto piatto.
• Consistenza. A seconda dell’alimento e dell’acido, i tessuti si ammorbidiscono o si induriscono. Nella carne, la marinatura in agrumi o aceto denatura le proteine e rompe le fibre muscolari — la ammorbidisce — e frena la crescita batterica mentre riposa.
• Colore e nutrienti. L’acido ritarda l’imbrunimento di frutta e verdura tagliate perché inattiva parzialmente la polifenolossidasi, l’enzima che le ossida: preserva il colore e aiuta a trattenere nutrienti sensibili al pH, come la vitamina C. È ciò che fa il limone spremuto su una mela aperta.

I tre acidi che fanno il lavoro

Nell’Unione Europea i tre sono regolamentati dal Regolamento (CE) nº 1333/2008 sugli additivi alimentari, che li raggruppa come «regolatori dell’acidità»: il citrico e i suoi sali nel blocco E 330-333, il lattico e i lattati nell’E 270 e nell’E 325-327. Nei deperibili come il pesce, il citrico e il lattico si usano inoltre come antimicrobici e antiossidanti naturali. Il citrico ha persino una data di nascita in laboratorio: si attribuisce a Carl Wilhelm Scheele il suo isolamento da succo di limone nel 1784, e la produzione industriale partì in Italia verso il 1860.

Applicazioni pratiche

Sottaceti e conserve. L’acidificazione è l’asse della conserva casalinga e artigianale: conserva e, al contempo, apporta il sapore acido caratteristico. Gli acidi abituali sono l’acetico dell’aceto (bianco, di mela, balsamico), il citrico del limone, del lime o dell’arancia e il lattico di alcuni fermenti; quello che si sceglie dipende dal sapore cercato e dall’alimento. Spezie ed erbe aromatiche fanno il resto.

Marinature. Aceti, succhi di agrumi, yogurt, siero di latte o birra ammorbidiscono la carne e ne migliorano consistenza e sapore prima della cottura, oltre a proteggerla mentre riposa. Il tempo dipende dal taglio e dallo spessore, con un minimo orientativo di trenta minuti.

Fermentazione. Qui l’acidità non si aggiunge: si produce da sola. I batteri lattici convertono gli zuccheri in acido lattico e abbassano il pH, il che inibisce i patogeni e mantiene il processo sotto controllo. Yogurt, formaggio, crauti, cetriolini sottaceto e kimchi nascono da lì, in tempi da alcuni giorni a diverse settimane a seconda dell’alimento e della temperatura.

Equilibrio dei sapori. In salse, zuppe e piatti finiti, qualche goccia di aceto, succo di agrumi, pomodoro o yogurt aggiunge profondità. Conviene assaggiare man mano invece di correggere alla fine.

Acidificare non è sterilizzare: il caso dell’anisakis

Conviene dirlo senza giri di parole: l’aceto non elimina l’anisakis. Abbassa il pH e agisce su batteri e funghi, ma le larve del parassita sopravvivono ore in ambiente acido. La credenza che l’acidità «cuocia» o disinfetti il pesce come farebbe il calore è falsa.

L’unica garanzia per un pesce che andrà consumato crudo, marinato o in aceto — le acciughe sono il caso da manuale — è congelarlo a −20 °C o meno per almeno cinque giorni, in un congelatore che mantenga quella temperatura in modo continuo, come raccomanda l’Agenzia Spagnola per la Sicurezza Alimentare e la Nutrizione (AESAN).

Dall’aceto di Babilonia a Pasteur

La divulgazione storica colloca il primo uso documentato dell’aceto come conservante a Babilonia, verso il 3000 a.C., molto prima che esistesse una spiegazione del perché funzionasse. La spiegazione arrivò nel XIX secolo: a Louis Pasteur si attribuisce di aver identificato, verso il 1864, che la conversione del vino in aceto non era un degrado spontaneo ma il lavoro di microorganismi — che chiamò Mycoderma aceti —, e di aver proposto il miglioramento noto come metodo di Orleans.

Alle Canarie: il mojo, l’adobo e la carne fiesta

Nel ricettario canario l’acidità non è un ornamento: è struttura. Il mojo picón si fa con peperoni, aglio, cumino, olio e aceto di vino, e la sua acidità equilibra il piccante ed esalta il resto dei sapori. La miscela di olio e aceto funziona inoltre come conservante naturale: per questo un mojo ben fatto matura e migliora con i giorni invece di rovinarsi.

L’adobo canario è l’altro pilastro: la base della carne fiesta — cochino en fiesta —, uno dei piatti più popolari dell’arcipelago, con paprika, origano, cumino, timo, aglio, sale, olio d’oliva, vino bianco e aceto di vino bianco. Il Gobierno de Canarias lo documenta nella sua CanariWiki come piatto di romeria e di festa, e in isole come Tenerife è abituale trovarlo in carta nei guachinches (trattori informali) e nei ristoranti. Una marinatura acida da manuale.

A Taste 1973: il mojo invecchiato e le sue soleras

L’acidificazione ha in casa un’espressione propria: il mojo invecchiato di Taste 1973. È un mojo tradizionale canario — agli confit, cumino in grani, sale, polpa di peperone palmero, vinagre macho, olio d’oliva e un tocco di vino bianco — che si conserva in un forno a 50-55 °C e si va «alimentando» settimana dopo settimana con mojo nuovo, guadagnando complessità per soleras successive.

Il reportage che MassCultura gli dedicò nel 2022 usa l’acidità come il tratto che distingue una fase dall’altra:

La tecnica nacque nel 2018, a partire dal «mole madre» di Enrique Olvera (Pujol, México D. F.), e il mojo che si serve oggi fu avviato il 1º gennaio 2022. Accompagna, tra altri piatti, il sezionamento della capra canaria.

In Spagna: escabeche e acciughe in aceto

L’escabeche immerge carni, verdure o pesci in un brodo di aceto, vino, alloro, pepe in grani e olio d’oliva: l’acido acetico fa scendere il pH fino a livelli che inibiscono batteri e funghi. Il nome viene, secondo l’etimologia più diffusa, dall’arabo ispano iskebêg, a sua volta dall’arabo as-sakbâj e dal persiano sikbâg, uno stufato di carne con aceto; in castigliano è documentato dal XVI secolo. Nacque come metodo di conservazione e oggi si usa soprattutto come metodo di elaborazione, il che accade quando il freddo smette di essere un problema.

Le acciughe in aceto sono l’altra faccia: pesce crudo macerato in aceto, con aglio e prezzemolo, che abbassa il pH e le dà la consistenza ferma e il punto acido caratteristici. È la tapa dove conta di più quanto sull’anisakis: l’aceto fa il sapore, ma la sicurezza la fa il congelatore.

In Argentina: il chimichurri dell’asado

Nella cucina argentina l’esempio più riconoscibile va in tavola, non in dispensa. Il chimichurri — prezzemolo, origano, aglio, olio d’oliva, peperoncino macinato e aceto — accompagna l’asado con una funzione esplicita: tagliare il grasso della carne con l’acidità e aromatizzarla con erbe fresche. È la logica del mojo canario applicata a un’altra brace.

L’aceto che lo sostiene ha storia locale: quello di vino si produceva tradizionalmente nelle cantine argentine — Mendoza, San Juan, Córdoba, Buenos Aires — a partire dal vino che «si impicciava». La vitivinicoltura del paese parte dal XVI secolo con la colonizzazione spagnola, che favorì la coltivazione della vite anche per aceto e agraz, non solo per vino.

Considerazioni importanti

Quando si acidifica è cruciale misurare e regolare il pH con precisione, sia per garantire la sicurezza alimentare sia per ottenere il risultato cercato in sapore e consistenza. La scelta dell’acido — naturale o commerciale — dipende dall’alimento e dall’effetto perseguito. E conviene aver chiaro il reparto dei ruoli: l’acido decide la conservazione e il carattere, ma non sostituisce il freddo, il calore né l’igiene. Così intesa, è uno degli strumenti più versatili in cucina per conservare, ammorbidire, equilibrare e preservare gli alimenti con un margine di sicurezza misurabile.

Termini correlati

• Attività dell’acqua (a_w) — l’altro grande parametro della conservazione: l’acqua disponibile per i microorganismi.
• Alcalinizzazione — il movimento contrario sulla stessa scala: alzare il pH invece di abbassarlo.
• Antiossidanti — l’altra via per frenare l’ossidazione, con cui alcuni acidi, come il citrico, si sovrappongono.
• Acquavite — l’altro destino degli zuccheri fermentati: la via alcolica, di fronte alla via acida dell’aceto.
• Formaggi artigianali di latte di capra — dove la coagulazione per acidificazione diventa cagliata.

Fonti consultate

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: «acidificar»
• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: «acidificación»
• Real Academia Española, Diccionario panhispánico del español jurídico: «acidificar»
• Consumer (Eroski), «El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria»
• FDA, Draft Guidance for Industry, Chapter 16: Acidified Foods (PDF)
• Code of Federal Regulations, 21 CFR parte 113, Thermally Processed Low-Acid Foods (eCFR)
• Code of Federal Regulations, 21 CFR parte 114, Acidified Foods (eCFR)
• Real Academia de Ciencias Veterinarias de España, «Fundamentos tecnológicos de la elaboración de queso»
• Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios (EUR-Lex)
• AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), raccomandazione sull’anisakis nel pesce consumato crudo, marinato o in aceto
• The Food Tech, «Acidificación de alimentos: un enfoque en la seguridad y la calidad»
• Gobierno de Canarias, CanariWiki: «Carne fiesta»
• MassCultura, «El “mojo envejecido”, la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer»
• Mariskito, «El escabeche: de método de conservación a método de elaboración»
• Rioja Vina, «Mojo picón canario: historia, receta y cómo disfrutarlo al máximo»
• ¡Hola!, «Cómo hacer chimichurri casero: consejos de experto»
• Wikipedia: Vinagre · Ácido cítrico · Conservación de los alimentos