Alcalinizzazione, fuori e dentro la cucina

Cos’è l’alcalinizzazione

Processo che diminuisce la quantità di acido in una soluzione.

L’alcalinizzazione in gastronomia è un processo chimico che modifica il pH degli alimenti, rendendoli più alcalini. Questo metodo ha diverse applicazioni culinarie, dal migliorare la texture e il colore di certi alimenti fino a influenzare sapore e conservazione. La tecnica è particolarmente rilevante nella preparazione di legumi, cereali e certi tipi di impasti, dove la regolazione del pH può dare prodotti finiti di qualità superiore, con caratteristiche desiderabili specifiche.

Cosa dice il dizionario e cosa dice la scala di pH

«Alcalinizzazione» è l’azione e l’effetto di «alcalinizzare», e alcalinizzare significa dare a qualcosa proprietà alcaline: mettere un alcali in una sostanza per renderla alcalina. È la lettura che raccolgono le voci del Diccionario de la lengua española.

Quelle «proprietà alcaline» hanno un confine numerico chiaro. Il pH si misura su una scala da 0 a 14: 7 è il punto neutro, sotto 7 la sostanza è acida e sopra 7 è alcalina —o basica, che in chimica è la stessa cosa—. Alcalinizzare consiste, in numeri, nel spostare quel valore verso l’alto.

È il movimento esattamente contrario all’acidificazione, e le due tecniche si controllano con lo stesso strumento: un pHmetro o una striscia indicatrice. La differenza sta nella direzione, non nel metodo.

La «dieta alcalina» non alcalinizza nulla

Conviene chiarirlo prima di entrare in cucina, perché è la confusione più ripetuta intorno alla parola. Una cosa è alcalinizzare un alimento —un processo chimico reale, misurabile e riproducibile— e un’altra molto diversa è la promessa di «alcalinizzare il corpo» mangiando in un certo modo.

Il pH del sangue umano si mantiene in un intervallo molto stretto: tra 7,35 e 7,45. Non è una fascia comoda. Un pH sanguigno sotto 7 o sopra 7,7 provocherebbe la morte rapidamente, e per questo l’organismo non lascia quel valore in mano a ciò che si cena: lo difendono insieme le proteine del sangue, il fosfato, il bicarbonato, i polmoni e i reni. Non è la dieta che alcalinizza il sangue.

C’è una seconda ragione per diffidare dell’idea, ed è che altri compartimenti del corpo hanno un pH funzionale proprio e non conviene alcalinizzarli. Lo stomaco si aggira intorno a un pH di 2, necessario per assorbire il ferro. La vagina si mantiene intorno a un pH di 4,5, sostenuto da batteri produttori di acido lattico. Alzarne il pH non sarebbe un miglioramento: sarebbe rompere qualcosa che funziona.

Nulla di questo toglie valore a mangiare frutta e verdura. Una dieta ricca di vegetali ha benefici misurati —per esempio un minor rischio di malattia renale—, ma non perché «alcalinizzi» il sangue, bensì perché alleggerisce il lavoro dei meccanismi che regolano il pH. Il beneficio è reale; la spiegazione che circola, no.

In cucina: cosa cambia quando sale il pH

Nel piatto, invece, l’alcalinizzazione fa un lavoro concreto e verificabile. Queste sono le sue quattro conseguenze abituali:

• Texture. Alcalinizzare il mezzo ammorbidisce legumi e cereali e riduce i tempi di cottura.
• Colore. In alcuni vegetali, alzare il pH intensifica il colore e rende il piatto più attraente.
• Sapore. L’alcali neutralizza sapori acidi o amari e permette una palette più equilibrata.
• Conservazione. Alcune tecniche alcaline aiutano a preservare meglio l’alimento e ne prolungano la vita utile.

Tre regole di mestiere accompagnano la tecnica. La prima, sperimentare: ogni alimento risponde in modo diverso alla stessa dose di alcalinizzante. La seconda, scegliere il composto: il bicarbonato di sodio è l’agente più comune, ma si ricorre anche al carbonato di calcio secondo il risultato cercato. E la terza, misurare: bisogna regolare il pH con precisione, perché un eccesso di alcali lascia sapore di sapone e colori spenti. Gli alcalinizzanti si maneggiano con cura e conoscenza; spinti troppo oltre, il risultato smette di essere commestibile.

I tre usi culinari dell’alcalinizzazione meglio documentati sono questi.

Il cacao alcalinizzato: il processo olandese

È il caso con più storia dietro. Il processo olandese —Dutch process— lo brevettò nel 1828 il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten, e consiste nell’aggiungere alla massa di cacao macinata un alcali, di solito carbonato di potassio, bicarbonato d’ammonio o bicarbonato di sodio, che neutralizza l’acidità naturale del chicco prima della pressatura.

Il risultato si misura:

Lo scurimento non è una tinta: procede dal cambiamento nella composizione dei flavonoidi provocato dall’alcali. Quella combinazione di morbidezza, colore e solubilità spiega perché il cacao alcalinizzato è il più abituale nei gelati e nelle bevande al cacao, dove deve sciogliersi bene e non dare punta acida.

La nixtamalizzazione: il mais cotto con la calce

La nixtamalizzazione è una delle alcalinizzazioni culinarie meglio documentate. È una tecnica di origine mesoamericana —la prova più antica si colloca nel sud-est del Messico— che consiste nel cuocere il chicco di mais in una soluzione alcalina di acqua e calce (ossido o idrossido di calcio), o in cenere vegetale come alternativa. La parola stessa lo racconta: nixtamal viene dal náhuatl nextli, «cenere di calce», e tamalli, «pasta di mais cotta».

In cucina tradizionale il mais si cuoce vicino al punto di ebollizione tra pochi minuti e un’ora, e poi si lascia in ammollo da pochi minuti fino a circa un giorno, secondo il tipo di chicco e la consuetudine locale. Quando serve riprodurlo con esattezza, esiste un protocollo di laboratorio standardizzato (Billeb de Sinibaldi, 2001) che fissa i parametri:

L’interessante è ciò che l’alcali sblocca. La nixtamalizzazione aumenta in modo significativo la disponibilità di niacina (vitamina B3) del mais, ed è la ragione per cui le popolazioni che lo consumano come cereale principale e lo nixtamalizzano non sviluppano la pellagra. Migliora anche la disponibilità di calcio, fosforo e aminoacidi, e riduce l’acido fitico, favorendo l’assorbimento dei minerali. E c’è un effetto di sicurezza alimentare che si menziona poco: il processo inattiva fino al 91 % della contaminazione da aflatossine del chicco, anche partendo da concentrazioni elevate.

Il bicarbonato nell’acqua di cottura

L’uso domestico più diffuso è anche il più semplice. Il bicarbonato di sodio (E500) nell’acqua di cottura alza il pH e ammorbidisce la buccia e la texture di legumi e cereali secchi. È un gesto di cucina di sempre, anteriore a qualsiasi spiegazione chimica, ed è esattamente la prima delle quattro conseguenze elencate sopra, applicata a un pentolone.

Gli alcalinizzanti autorizzati: E500 e E501

Quando l’alcalinizzazione passa dalla pentola all’industria, gli alcali hanno numero di additivo e uso regolato.

All’E500 non è fissata un’assunzione giornaliera ammissibile (ADI) numerica, e la ragione è l’opposto di ciò che di solito si suppone: non è che manchi il dato, è che il consumo non rappresenta un rischio apprezzabile per la salute. L’E501 è considerato sicuro anch’esso, e l’organismo metabolizza il potassio con normalità trattandosi di un minerale essenziale.

In Spagna: l’oliva verde «stile sevillano»

Se c’è un prodotto alimentare spagnolo nato dall’alcalinizzazione, è questo. Lo stile di oliva da tavola «sevillano» —oliva verde trattata con candeggina— è il metodo più diffuso al mondo: rappresenta circa il 60 % di tutta l’oliva da tavola prodotta sul pianeta.

La procedura è alcalinizzazione pura, con cifre:

Le varietà che tipicamente si trattano così sono la gordal sevillana e la manzanilla. Quell’amaro che scompare non si maschera con sale né con il tempo: si rompe chimicamente, ed è tutto il mestiere.

Il ricorso a una base per togliere l’amaro all’oliva non è esclusivo della Spagna. Il metodo picholine francese usa una salamoia di basi provenienti dalle ceneri di quercia e di altri legni nobili: lo stesso principio della nixtamalizzazione mesoamericana, in un altro continente e con un altro frutto.

L’alcalinizzazione fuori dall’ambito gastronomico

Fuori dalla cucina, l’alcalinizzazione indica qualsiasi processo che aumenti il pH di una sostanza sopra 7. Il concetto si applica in contesti scientifici, industriali e ambientali.

• Trattamento dell’acqua. L’alcalinizzazione neutralizza l’acidità dell’acqua, soprattutto per prevenire la corrosione delle tubature; si aggiungono composti alcalinizzanti come l’idrossido di calcio (calce spenta) per regolare il pH.
• Industria chimica. La regolazione del pH fa parte di processi di fabbricazione: ottimizzare reazioni o precipitare alcuni composti prima di altri.
• Agricoltura. L’incalcamento —l’aggiunta di calce agricola, carbonato di calcio— alza il pH dei suoli troppo acidi e migliora la disponibilità di nutrienti per le colture.
• Salute e bellezza. Alcuni trattamenti per capelli e pelle lavorano in mezzo alcalino, per esempio per modificare la struttura del capello nella permanente o nel liscio.
• Scienza dei materiali. Il trattamento preliminare delle superfici metalliche può includere una fase alcalina di pulizia e preparazione prima di applicare un rivestimento protettivo, come nella galvanizzazione.
• Ambiente. Aggiungere sostanze alcaline a laghi e fiumi colpiti dall’acidificazione derivata dalla pioggia acida aiuta a ripristinare l’equilibrio del pH e a proteggere gli ecosistemi acquatici.

È, in definitiva, la stessa operazione chimica —alzare il pH— al servizio di obiettivi molto diversi: un’oliva commestibile, una tubatura che non si corrode, un suolo che torna a dare raccolto.

Termini correlati

• Acidificazione — il processo opposto: abbassare il pH invece di alzarlo, con la propria soglia di sicurezza alimentare.
• Attività dell’acqua (a_w) — l’altra grande barriera di conservazione; la normativa europea combina pH e a_w in un unico criterio.
• Gomma xantana — addensante stabile in un intervallo di pH da 2,5 a 11, cioè da un succo di limone a una preparazione alcalina.
• Aguardiente — un’altra trasformazione chimica con nome proprio, questa volta per distillazione.
• Apprezzamento sensoriale — come si percepisce in bocca il risultato di spostare il pH in una delle due direzioni.

Fonti consultate

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: «alcalinización» · «alcalinizar»
• T. Colin Campbell Center for Nutrition Studies: «El mito de alcalinizar tu cuerpo»
• OCU, scheda dell’additivo E500 (carbonati di sodio)
• Wikimedia Commons: «PH Test Strips» (descrizione della scala di pH)
• Wikipedia: Proceso holandés · Nixtamalización · Aceituna