Alkalisierung, außerhalb und innerhalb der Küche

Was die Alkalisierung ist

Verfahren, das die Säuremenge in einer Lösung verringert.

Die Alkalisierung in der Gastronomie ist ein chemischer Vorgang, der den pH der Lebensmittel verändert und sie alkalischer macht. Dieses Verfahren hat verschiedene kulinarische Anwendungen, vom Verbessern der Textur und der Farbe bestimmter Lebensmittel bis zum Einfluss auf Geschmack und Haltbarkeit. Die Technik ist besonders relevant bei der Zubereitung von Hülsenfrüchten, Körnern und bestimmten Teigarten, wo die Einstellung des pH zu Enderzeugnissen höherer Qualität und mit konkret erwünschten Eigenschaften führen kann.

Was das Wörterbuch sagt und was die pH-Skala sagt

„Alkalisierung“ ist Handlung und Wirkung von „alkalisieren“, und alkalisieren heißt, einem Stoff alkalische Eigenschaften zu geben: ein Alkali in eine Substanz zu bringen, um sie alkalisch zu machen. Das ist die Lesart, die die Einträge des Diccionario de la lengua española verzeichnen.

Diese „alkalischen Eigenschaften“ haben eine klare numerische Grenze. Der pH wird auf einer Skala von 0 bis 14 gemessen: die 7 ist der neutrale Punkt, unter 7 ist die Substanz sauer und über 7 ist sie alkalisch — oder basisch, was in der Chemie dasselbe ist —. Alkalisieren besteht, in Zahlen, darin, diesen Wert nach oben zu verschieben.

Es ist die genau gegenläufige Bewegung zur Säuerung, und beide Techniken werden mit demselben Instrument gesteuert: einem pH-Meter oder einem Indikatorstreifen. Der Unterschied liegt in der Richtung, nicht in der Methode.

Die „alkalische Diät“ alkalisiert nichts

Es ist ratsam, das zu klären, bevor man in die Küche geht, denn es ist die am häufigsten wiederholte Verwechslung um das Wort. Eines ist, ein Lebensmittel zu alkalisieren — ein realer, messbarer und wiederholbarer chemischer Vorgang — und etwas ganz anderes ist das Versprechen, „den Körper zu alkalisieren“, indem man auf eine bestimmte Weise isst.

Der pH des menschlichen Blutes hält sich in einem sehr engen Bereich: zwischen 7,35 und 7,45. Das ist kein bequemer Streifen. Ein Blut-pH unter 7 oder über 7,7 würde rasch den Tod herbeiführen, und deshalb überlässt der Organismus diesen Wert nicht dem, was man zu Abend isst: ihn verteidigen zugleich die Proteine des Blutes, das Phosphat, das Hydrogencarbonat, die Lungen und die Nieren. Nicht die Ernährung alkalisiert das Blut.

Es gibt einen zweiten Grund, der Idee zu misstrauen, und der ist, dass andere Kompartimente des Körpers ihren eigenen funktionellen pH haben und es nicht sinnvoll ist, sie zu alkalisieren. Der Magen liegt bei einem pH von 2, nötig, um Eisen aufzunehmen. Die Vagina hält sich um einen pH von 4,5, getragen von Bakterien, die Milchsäure bilden. Ihren pH zu heben wäre keine Verbesserung: es hieße, etwas zu zerbrechen, das funktioniert.

Nichts davon nimmt dem Essen von Obst und Gemüse seinen Wert. Eine an Gemüse reiche Ernährung hat durchaus gemessene Vorteile — zum Beispiel ein geringeres Risiko für Nierenerkrankung —, aber nicht, weil sie das Blut „alkalisiert“, sondern weil sie die Arbeit der Mechanismen erleichtert, die den pH regeln. Der Nutzen ist real; die Erklärung, die im Umlauf ist, nicht.

In der Küche: was sich ändert, wenn der pH steigt

Auf dem Teller dagegen leistet die Alkalisierung eine konkrete und überprüfbare Arbeit. Dies sind ihre vier üblichen Folgen:

• Textur. Das Milieu zu alkalisieren macht Hülsenfrüchte und Körner weich und verkürzt ihre Garzeiten.
• Farbe. Bei manchem Gemüse verstärkt das Heben des pH die Farbe und macht das Gericht anziehender.
• Geschmack. Das Alkali neutralisiert saure oder bittere Geschmäcker und erlaubt eine ausgewogenere Palette.
• Haltbarkeit. Manche alkalischen Techniken helfen, das Lebensmittel besser zu bewahren und verlängern seine Nutzungsdauer.

Drei handwerkliche Regeln begleiten die Technik. Die erste, ausprobieren: jedes Lebensmittel antwortet anders auf dieselbe Dosis Alkalisierungsmittel. Die zweite, die Verbindung wählen: Natriumhydrogencarbonat ist das häufigste Mittel, man greift aber auch zu Calciumcarbonat, je nach dem gesuchten Ergebnis. Und die dritte, messen: der pH muss genau eingestellt werden, denn ein Überschuss an Alkali hinterlässt einen seifigen Geschmack und matte Farben. Die Alkalisierungsmittel handhabt man mit Sorgfalt und mit Kenntnis; zu weit getrieben, hört das Ergebnis auf, essbar zu sein.

Die drei am besten dokumentierten kulinarischen Gebrauche der Alkalisierung sind diese.

Der alkalisierte Kakao: das holländische Verfahren

Es ist der Fall mit der meisten Geschichte dahinter. Das holländische Verfahren — Dutch process — ließ 1828 der niederländische Chemiker Coenraad Johannes van Houten patentieren, und es besteht darin, der gemahlenen Kakaomasse ein Alkali zuzusetzen, gewöhnlich Kaliumcarbonat, Ammoniumhydrogencarbonat oder Natriumhydrogencarbonat, das die natürliche Säure der Bohne vor dem Pressen neutralisiert.

Das Ergebnis lässt sich messen:

Das Dunkeln ist kein Farbstoff: es kommt von der Veränderung in der Zusammensetzung der Flavonoide, die das Alkali bewirkt. Diese Verbindung aus Milde, Farbe und Löslichkeit erklärt, warum der alkalisierte Kakao der üblichste in Speiseeis und in Kakaogetränken ist, wo er sich gut lösen und keine saure Spitze beitragen muss.

Die Nixtamalisierung: der mit Kalk gekochte Mais

Die Nixtamalisierung ist eine der am besten dokumentierten kulinarischen Alkalisierungen. Es ist eine Technik mesoamerikanischen Ursprungs — der früheste Beleg liegt im Südosten Mexikos — die darin besteht, das Maiskorn in einer alkalischen Lösung aus Wasser und Kalk (Calciumoxid oder Calciumhydroxid) zu kochen, oder in Pflanzenasche als Alternative. Das Wort selbst erzählt es: nixtamal kommt aus dem Nahuatl nextli, „Kalkasche“, und tamalli, „gekochter Maisteig“.

In der traditionellen Küche wird der Mais nahe dem Siedepunkt zwischen einigen Minuten und einer Stunde gekocht und danach eingeweicht, von einigen Minuten bis zu etwa einem Tag, je nach Kornart und örtlicher Gewohnheit. Wenn man es genau nachbilden muss, gibt es ein standardisiertes Laborprotokoll (Billeb de Sinibaldi, 2001), das die Parameter festlegt:

Interessant ist, was das Alkali freisetzt. Die Nixtamalisierung erhöht signifikant die Verfügbarkeit von Niacin (Vitamin B3) des Maises, und das ist der Grund, warum die Bevölkerungen, die ihn als Hauptgetreide verzehren und nixtamalisieren, keine Pellagra entwickeln. Sie verbessert auch die Verfügbarkeit von Calcium, Phosphor und Aminosäuren und senkt die Phytinsäure, was die Aufnahme von Mineralstoffen begünstigt. Und es gibt einen Effekt der Lebensmittelsicherheit, der selten erwähnt wird: der Vorgang inaktiviert bis zu 91 % der Aflatoxinbelastung des Korns, selbst wenn man von hohen Konzentrationen ausgeht.

Das Natron im Kochwasser

Der verbreitetste häusliche Gebrauch ist auch der einfachste. Das Natriumhydrogencarbonat (E500) im Kochwasser hebt den pH und macht Haut und Textur trockener Hülsenfrüchte und Körner weich. Es ist eine Küchengeste von jeher, älter als jede chemische Erklärung, und es ist genau die erste der vier oben aufgezählten Folgen, angewandt auf einen Topf.

Die zugelassenen Alkalisierungsmittel: E500 und E501

Wenn die Alkalisierung vom Topf in die Industrie übergeht, haben die Alkalien eine Zusatzstoffnummer und einen geregelten Gebrauch.

Für E500 wird keine numerische duldbare tägliche Aufnahmemenge (ADI) festgesetzt, und der Grund ist das Gegenteil dessen, was man gewöhnlich annimmt: nicht dass das Datum fehlt, sondern dass sein Verzehr kein nennenswertes Gesundheitsrisiko darstellt. E501 gilt ebenfalls als sicher, und der Organismus verstoffwechselt das Kalium normal, da es ein essenzielles Mineral ist.

In Spanien: die grüne Olive „estilo sevillano“

Wenn es ein spanisches Lebensmittel gibt, das aus der Alkalisierung geboren ist, dann dieses. Der Stil der Tafelolive „sevillano“ — grüne, mit Lauge behandelte Olive — ist das weltweit verbreitetste Verfahren: er steht für rund 60 % der gesamten Tafelolive, die auf dem Planeten erzeugt wird.

Das Verfahren ist reine Alkalisierung, mit Zahlen:

Die Sorten, die typischerweise so behandelt werden, sind die Gordal sevillana und die Manzanilla. Diese Bitterkeit, die verschwindet, wird nicht mit Salz oder mit Zeit überdeckt: sie wird chemisch gebrochen, und das ist das ganze Handwerk.

Der Rückgriff auf eine Base, um die Olive zu entbittern, ist nicht Spanien vorbehalten. Das französische Verfahren picholine greift auf eine Lake aus Basen zurück, die aus der Asche von Eiche und anderen Edelhölzern stammen: dasselbe Prinzip wie die mesoamerikanische Nixtamalisierung, auf einem anderen Kontinent und mit einer anderen Frucht.

Die Alkalisierung außerhalb des gastronomischen Bereichs

Außerhalb der Küche bezeichnet die Alkalisierung jeden Vorgang, der den pH einer Substanz über 7 hebt. Der Begriff wird in wissenschaftlichen, industriellen und umweltbezogenen Zusammenhängen angewandt.

• Wasseraufbereitung. Die Alkalisierung neutralisiert die Säure des Wassers, vor allem um die Korrosion der Leitungen zu verhindern; man setzt alkalisierende Verbindungen wie Calciumhydroxid (gelöschter Kalk) zu, um den pH einzustellen.
• Chemische Industrie. Die Einstellung des pH gehört zu Herstellungsverfahren: Reaktionen optimieren oder die einen Verbindungen vor den anderen ausfällen.
• Landwirtschaft. Das Kalken — die Zugabe von landwirtschaftlichem Kalk, Calciumcarbonat — hebt den pH zu saurer Böden und verbessert die Verfügbarkeit von Nährstoffen für die Kulturen.
• Gesundheit und Schönheit. Manche Behandlungen von Haar und Haut arbeiten im alkalischen Milieu, zum Beispiel um die Struktur des Haares bei der Dauerwelle oder der Glättung zu verändern.
• Materialwissenschaft. Die Vorbehandlung metallischer Oberflächen kann eine alkalische Stufe der Reinigung und Vorbereitung einschließen, bevor ein Schutzüberzug aufgetragen wird, wie bei der Galvanisierung.
• Umwelt. Alkalische Stoffe Seen und Flüssen zuzusetzen, die von der aus saurem Regen stammenden Säuerung betroffen sind, hilft, das pH-Gleichgewicht wiederherzustellen und die aquatischen Ökosysteme zu schützen.

Es ist, kurz gesagt, dieselbe chemische Operation — den pH heben —, in den Dienst sehr verschiedener Ziele gestellt: eine essbare Olive, eine Leitung, die nicht korrodiert, ein Boden, der wieder Ernte gibt.

Verwandte Begriffe

• Säuerung — der gegenläufige Vorgang: den pH senken statt heben, mit seiner eigenen Schwelle der Lebensmittelsicherheit.
• Wasseraktivität (a_w) — die andere große Schranke der Haltbarmachung; die europäische Norm kombiniert pH und a_w in einem selben Kriterium.
• Xanthan — ein Verdickungsmittel, stabil in einem pH-Bereich von 2,5 bis 11, das heißt von einem Zitronensaft bis zu einer alkalischen Zubereitung.
• Aguardiente — eine andere chemische Verwandlung mit eigenem Namen, diesmal durch Destillation.
• Sensorische Bewertung — wie man im Mund das Ergebnis erkennt, den pH in einer der beiden Richtungen zu verschieben.

Konsultierte Quellen

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: „alcalinización“ · „alcalinizar“
• T. Colin Campbell Center for Nutrition Studies: „El mito de alcalinizar tu cuerpo“
• OCU, Datenblatt des Zusatzstoffs E500 (Natriumcarbonate)
• Wikimedia Commons: „PH Test Strips“ (Beschreibung der pH-Skala)
• Wikipedia: Holländisches Verfahren · Nixtamalisierung · Olive