Alkalisering, buiten en binnen de keuken

Wat alkalisering is

Proces dat de hoeveelheid zuur in een oplossing vermindert.

Alkalisering in de gastronomie is een chemisch proces dat de pH van levensmiddelen verandert, en ze alkalischer maakt. Deze methode heeft diverse culinaire toepassingen, van het verbeteren van de textuur en de kleur van bepaalde levensmiddelen tot het beïnvloeden van hun smaak en houdbaarheid. De techniek is bijzonder relevant bij de bereiding van peulvruchten, granen en bepaalde soorten deeg, waar de aanpassing van de pH kan leiden tot eindproducten van hogere kwaliteit en met specifieke gewenste kenmerken.

Wat het woordenboek zegt en wat de pH-schaal zegt

„Alkalisering” is de handeling en het effect van „alkaliseren”, en alkaliseren is iets alkalische eigenschappen geven: een alkali in een stof brengen om haar alkalisch te maken. Dat is de lezing die de lemma’s van het Diccionario de la lengua española geven.

Die „alkalische eigenschappen” hebben een duidelijke numerieke grens. De pH wordt gemeten op een schaal van 0 tot 14: 7 is het neutrale punt, onder 7 is de stof zuur en boven 7 is ze alkalisch — of basisch, wat in de chemie hetzelfde is —. Alkaliseren bestaat, in cijfers, uit het omhoog bewegen van die waarde.

Het is de precies tegengestelde beweging van de verzuring, en beide technieken worden gestuurd met hetzelfde instrument: een pH-meter of een indicatorstrip. Het verschil zit in de richting, niet in de methode.

Het „alkalische dieet” alkaliseert niets

Dit moet worden weggenomen voordat je de keuken ingaat, want het is de meest herhaalde verwarring rond het woord. Het ene is een levensmiddel alkaliseren — een reëel, meetbaar en reproduceerbaar chemisch proces — en het andere is de belofte „het lichaam te alkaliseren” door op een bepaalde manier te eten.

De pH van menselijk bloed blijft in een zeer smal bereik: tussen 7,35 en 7,45. Het is geen comfortabele strook. Een bloed-pH onder 7 of boven 7,7 zou snel de dood veroorzaken, en daarom laat het organisme die waarde niet afhangen van wat je ’s avonds eet: het bloedproteïnen, het fosfaat, het bicarbonaat, de longen en de nieren verdedigen hem tegelijk. Het is niet het dieet dat het bloed alkaliseert.

Er is een tweede reden om het idee te wantrouwen, en die is dat andere compartimenten van het lichaam hun eigen functionele pH hebben en dat je die niet wilt alkaliseren. De maag ligt rond een pH van 2, nodig om ijzer op te nemen. De vagina blijft rond een pH van 4,5, in stand gehouden door bacteriën die melkzuur produceren. Hun pH verhogen zou geen verbetering zijn: het zou iets breken dat werkt.

Niets hiervan ontneemt waarde aan het eten van fruit en groente. Een dieet rijk aan plantaardige producten heeft wel gemeten voordelen — bijvoorbeeld een lager risico op nierziekte —, maar niet omdat het het bloed „alkaliseert”, maar omdat het het werk verlicht van de mechanismen die de pH regelen. Het voordeel is reëel; de verklaring die circuleert, niet.

In de keuken: wat er verandert wanneer de pH stijgt

Op het bord daarentegen doet alkalisering een concreet en controleerbaar werk. Dit zijn de vier gebruikelijke gevolgen:

• Textuur. Het milieu alkaliseren verzacht peulvruchten en granen en verkort hun kooktijden.
• Kleur. Bij sommige groenten versterkt een hogere pH de kleur en maakt het gerecht aantrekkelijker.
• Smaak. De alkali neutraliseert zure of bittere smaken en laat een evenwichtiger palet toe.
• Houdbaarheid. Sommige alkalische technieken helpen het levensmiddel beter te bewaren en verlengen zijn houdbaarheid.

Drie regels van het vak begeleiden de techniek. De eerste, experimenteren: elk levensmiddel reageert anders op dezelfde dosis alkaliseringsmiddel. De tweede, de verbinding kiezen: natriumbicarbonaat is het meest gebruikelijke middel, maar er wordt ook calciumcarbonaat gebruikt naar het gezochte resultaat. En de derde, meten: je moet de pH precies afstellen, want een overmaat alkali laat een zeepachtige smaak en doffe kleuren achter. Alkaliseringsmiddelen worden met zorg en met kennis gehanteerd; te ver doorgevoerd houdt het resultaat op eetbaar te zijn.

De drie best gedocumenteerde culinaire gebruiken van alkalisering zijn deze.

De gealkaliseerde cacao: het Nederlandse proces

Het is het geval met de meeste geschiedenis erachter. Het Nederlandse proces — Dutch process — werd in 1828 geoctrooieerd door de Nederlandse chemicus Coenraad Johannes van Houten, en bestaat erin aan de gemalen cacaomassa een alkali toe te voegen, doorgaans kaliumcarbonaat, ammoniumbicarbonaat of natriumbicarbonaat, die de natuurlijke zuurgraad van de boon neutraliseert vóór het persen.

Het resultaat is meetbaar:

De verdonkering is geen kleurstof: ze komt voort uit de verandering in de samenstelling van de flavonoïden die de alkali veroorzaakt. Die combinatie van zachtheid, kleur en oplosbaarheid verklaart waarom gealkaliseerde cacao de meest gebruikelijke is in ijs en in cacaodranken, waar hij goed moet oplossen en geen zure punt mag geven.

De nixtamalisatie: de maïs gekookt met kalk

De nixtamalisatie is een van de best gedocumenteerde culinaire alkaliseringen. Het is een techniek van Meso-Amerikaanse oorsprong — het vroegste bewijs ligt in het zuidoosten van Mexico — die erin bestaat de maïskorrel te koken in een alkalische oplossing van water en kalk (calciumoxide of calciumhydroxide), of in plantenas als alternatief. Het woord zelf vertelt het: nixtamal komt van het Nahuatl nextli, „kalkas”, en tamalli, „deeg van gekookte maïs”.

In de traditionele keuken wordt de maïs gekookt dicht bij het kookpunt, van enkele minuten tot een uur, en daarna te weken gezet van enkele minuten tot ongeveer een dag, naar het type korrel en de lokale gewoonte. Wanneer het exact moet worden gereproduceerd, bestaat er een gestandaardiseerd laboratoriumprotocol (Billeb de Sinibaldi, 2001) dat de parameters vastlegt:

Het interessante is wat de alkali vrijmaakt. De nixtamalisatie verhoogt aanzienlijk de beschikbaarheid van niacine (vitamine B3) van de maïs, en dat is de reden waarom de bevolkingen die hem als hoofdgraan consumeren en hem nixtamaliseren geen pellagra ontwikkelen. Ze verbetert ook de beschikbaarheid van calcium, fosfor en aminozuren, en verlaagt het fytinezuur, wat de opname van mineralen bevordert. En er is een effect van voedselveiligheid dat weinig wordt genoemd: het proces inactiveert tot 91 % van de besmetting met aflatoxinen van de korrel, zelfs wanneer je van hoge concentraties vertrekt.

Het bicarbonaat in het kookwater

Het meest verspreide huiselijke gebruik is ook het eenvoudigste. Het natriumbicarbonaat (E500) in het kookwater verhoogt de pH en verzacht de schil en de textuur van peulvruchten en droge granen. Het is een gebaar van de keuken van altijd, ouder dan elke chemische uitleg, en het is precies het eerste van de vier gevolgen die hierboven zijn opgesomd, toegepast op een stoofpot.

De toegelaten alkaliseringsmiddelen: E500 en E501

Wanneer de alkalisering van de pot naar de industrie gaat, hebben de alkaliën een additiefnummer en een gereguleerd gebruik.

Voor E500 wordt geen numerieke aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) vastgesteld, en de reden is het tegendeel van wat meestal wordt verondersteld: het is niet dat het gegeven ontbreekt, het is dat de consumptie geen noemenswaardig risico voor de gezondheid inhoudt. E501 wordt ook als veilig beschouwd, en het organisme metaboliseert het kalium normaal omdat het een essentieel mineraal is.

In Spanje: de groene olijf „estilo sevillano”

Als er een Spaans levensmiddel is dat uit alkalisering is geboren, is het dit. De stijl van tafelolijf „sevillano” — groene olijf behandeld met loog — is de meest verspreide methode ter wereld: ze vertegenwoordigt rond 60 % van alle tafelolijven die op de planeet worden geproduceerd.

De procedure is pure alkalisering, met cijfers:

De variëteiten die typisch zo worden behandeld zijn de gordal sevillana en de manzanilla. Die bitterheid die verdwijnt wordt niet gemaskeerd met zout of met tijd: ze wordt chemisch gebroken, en dat is het hele vak.

Het gebruik van een base om de olijf te ontbitteren is niet exclusief voor Spanje. De Franse methode picholine grijpt naar een pekel van basen uit de as van eik en van andere edele houtsoorten: hetzelfde principe als de Meso-Amerikaanse nixtamalisatie, op een ander continent en met een andere vrucht.

Alkalisering buiten het gastronomische domein

Buiten de keuken verwijst alkalisering naar elk proces dat de pH van een stof boven 7 brengt. Het begrip wordt toegepast in wetenschappelijke, industriële en milieumatige contexten.

• Waterbehandeling. Alkalisering neutraliseert de zuurgraad van het water, vooral om corrosie van de leidingen te voorkomen; er worden alkaliserende verbindingen toegevoegd zoals calciumhydroxide (gebluste kalk) om de pH af te stellen.
• Chemische industrie. De afstelling van de pH maakt deel uit van fabricageprocessen: reacties optimaliseren of de ene verbinding eerder doen neerslaan dan de andere.
• Landbouw. Het bekalken — de toevoeging van landbouwkalk, calciumcarbonaat — verhoogt de pH van te zure bodems en verbetert de beschikbaarheid van voedingsstoffen voor de gewassen.
• Gezondheid en schoonheid. Sommige haar- en huidbehandelingen werken in een alkalisch milieu, bijvoorbeeld om de structuur van het haar te wijzigen bij de permanent of het ontkroezen.
• Materiaalwetenschap. De voorbehandeling van metalen oppervlakken kan een alkalische stap van reiniging en voorbereiding omvatten voordat een beschermende bekleding wordt aangebracht, zoals bij het galvaniseren.
• Milieu. Alkalische stoffen toevoegen aan meren en rivieren die zijn aangetast door de verzuring als gevolg van zure regen helpt het pH-evenwicht te herstellen en de aquatische ecosystemen te beschermen.

Het is, kortom, dezelfde chemische bewerking — de pH verhogen — ten dienste van zeer verschillende doelen: een eetbare olijf, een leiding die niet corrodeert, een bodem die weer oogst geeft.

Verwante termen

• Verzuring — het tegengestelde proces: de pH verlagen in plaats van verhogen, met een eigen drempel van voedselveiligheid.
• Wateractiviteit (a_w) — de andere grote houdbaarheidsbarrière; de Europese regelgeving combineert pH en a_w in hetzelfde criterium.
• Xanthaangom — verdikkingsmiddel dat stabiel is in een pH-bereik van 2,5 tot 11, dus van een citroensap tot een alkalische bereiding.
• Aguardiente — een andere chemische transformatie met een eigen naam, ditmaal door destillatie.
• Sensorische beoordeling — hoe je in de mond het resultaat proeft van het verplaatsen van de pH in een van de twee richtingen.

Geraadpleegde bronnen

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: „alcalinización” · „alcalinizar”
• T. Colin Campbell Center for Nutrition Studies: „El mito de alcalinizar tu cuerpo”
• OCU, ficha del aditivo E500 (carbonatos de sodio)
• Wikimedia Commons: „PH Test Strips” (descripción de la escala de pH)
• Wikipedia: Proceso holandés · Nixtamalización · Aceituna