Aanzuring: sleutel tot houdbaarheid en smaakverrijking van voedsel

Wat is aanzuring?

Aanzuring is een essentiële culinaire en conserveringsmethode die een fundamentele rol speelt in de moderne en de traditionele gastronomie. Dit proces omvat het verlagen van de pH van voedsel, wat niet alleen de houdbaarheid verlengt doordat de groei van schadelijke micro-organismen wordt geremd, maar ook de smaak, de textuur en het uiterlijk aanzienlijk kan veranderen.

Ontdek aanzuring in de keuken met Diego Schattenhofer

YouTube levert het en kan cookies van derden plaatsen. Cookies · Bekijk hem op YouTube (opent in een nieuw tabblad)

Wat het woordenboek zegt

Aanzuren is „iets zuur maken”, volgens het Diccionario de la lengua española, dat het als overgankelijk werkwoord en ook als wederkerend werkwoord vermeldt. De aanzuring is dus de handeling en het gevolg van aanzuren.

De Real Academia heeft een tweede, preciezere definitie in het Diccionario panhispánico del español jurídico: aanzuren is „ervoor zorgen dat de pH van een bepaalde natuurlijke hulpbron, zoals water of bodem, daalt door de toevoeging van zure stoffen”. Ze is geschreven met het milieu in gedachten, maar ze beschrijft wat er in een pot inlegsel gebeurt.

De pH, het getal erachter

De pH meet de concentratie waterstofionen van een oplossing op een schaal van 0 tot 14. De 7 is het neutrale punt en een voedingsmiddel geldt als zuur wanneer zijn pH lager is dan 7. Aanzuren is, in getallen, die waarde omlaag bewegen.

De drempel van 4,6

Er is een waarde die de hele technische literatuur over conserven structureert: pH 4,6. Eronder kiemen en groeien de sporen van Clostridium botulinum niet, de bacterie die botulisme veroorzaakt. De pH van een product onder 4,6 brengen door zuur toe te voegen is letterlijk de technische definitie van „aanzuren” die de Amerikaanse FDA hanteert, en de grens tussen twee gereguleerde categorieën in de Verenigde Staten (21 CFR, delen 113 en 114):

De pH is maar de helft van de vergelijking: de twee categorieën worden bovendien bepaald door een wateractiviteit (a_w) hoger dan 0,85, de andere parameter die beslist welke micro-organismen kunnen groeien.

Wanneer het zuur de melk doet stremmen

Aanzuring conserveert niet alleen: ze bouwt ook texturen. Wanneer de melkzuurfermentatie de pH van de melk tot 4,6 verlaagt —het iso-elektrisch punt van de caseïnen—, verliezen deze eiwitten hun netto elektrische lading, stoten ze elkaar niet meer af en verenigen ze zich tot een gel. Dat is de stremming door aanzuring, een van de twee wegen om een kaas te laten stremmen; de andere is het stremsel. En omdat het getal precies hetzelfde is, ontstaat de zure wrongel juist op de veiligheidsgrens.

In de keuken: wat het zuur doet

Aanzuring gebeurt door zure stoffen —azijn, citroensap, citroenzuur— aan het voedsel toe te voegen. Door de pH te verlagen ontstaat een milieu dat minder gunstig is voor bacteriën, gisten en schimmels. Het is een pijler van de conserven en de fermentaties, en van de gerechten die een concreet smaakevenwicht zoeken.

• Houdbaarheid. Door de pH te verlagen verleng je de duurzaamheid van fruit, groente en andere producten. Het is de basis van de inlegsels, de conserven en de fermentaties zoals kimchi en sommige kazen.
• Smaak. Het zuur tilt andere smaken en aroma’s op, brengt de zoetheid van een bereiding in evenwicht en geeft het tegenwicht dat een vlak gerecht optilt.
• Textuur. Afhankelijk van het voedingsmiddel en het zuur worden de weefsels zacht of hard. In vlees denatureert de marinade in citrus of azijn de eiwitten en breekt ze de spiervezels —ze maakt het malser— en remt ze de bacteriegroei terwijl het rust.
• Kleur en voedingsstoffen. Het zuur vertraagt de bruinkleuring van gesneden fruit en groente omdat het de polyfenoloxidase gedeeltelijk inactiveert, het enzym dat ze oxideert: het behoudt de kleur en helpt pH-gevoelige voedingsstoffen vast te houden, zoals vitamine C. Dat doet de citroen die je over een opengesneden appel uitknijpt.

De drie zuren die het werk doen

In de Europese Unie regelt Verordening (EG) nr. 1333/2008 betreffende levensmiddelenadditieven alle drie, en groepeert ze als „zuurteregelaars”: het citroenzuur en zijn zouten in het blok E 330-333, het melkzuur en de lactaten in E 270 en E 325-327. In bederfelijke waren zoals vis worden citroenzuur en melkzuur bovendien gebruikt als natuurlijke antimicrobiële stoffen en antioxidanten. Citroenzuur heeft zelfs een geboortedatum in het laboratorium: aan Carl Wilhelm Scheele wordt toegeschreven dat hij het in 1784 uit citroensap isoleerde, en de industriële productie begon in Italië rond 1860.

Praktische toepassingen

Inlegsels en conserven. Aanzuring is de as van het huiselijke en ambachtelijke inleggen: ze conserveert en geeft tegelijk de kenmerkende zure smaak. De gebruikelijke zuren zijn het azijnzuur van azijn (wit, van appel, balsamico), het citroenzuur van citroen, limoen of sinaasappel en het melkzuur van sommige fermentaties; welk je kiest, hangt af van de gezochte smaak en van het voedingsmiddel. De specerijen en de aromatische kruiden doen de rest.

Marinades. Azijnen, citrussappen, yoghurt, wei of bier maken het vlees malser en verbeteren de textuur en de smaak vóór het garen, en beschermen het terwijl het rust. De tijd hangt af van de snit en de dikte, met een oriënterend minimum van dertig minuten.

Fermentatie. Hier voeg je de zuurheid niet toe: ze ontstaat vanzelf. De melkzuurbacteriën zetten de suikers om in melkzuur en verlagen de pH, wat de pathogene remt en het proces onder controle houdt. Yoghurt, kaas, zuurkool, augurken en kimchi komen daaruit, in termijnen van enkele dagen tot verscheidene weken, afhankelijk van het voedingsmiddel en de temperatuur.

Evenwicht van smaken. In sauzen, soepen en afgewerkte gerechten geven enkele druppels azijn, citrussap, tomaat of yoghurt diepte. Je proeft beter tussendoor dan dat je op het eind corrigeert.

Aanzuren is niet steriliseren: het geval van anisakis

Je zegt het beter zonder omwegen: azijn verwijdert de anisakis niet. Ze verlaagt de pH en werkt op bacteriën en schimmels, maar de larven van de parasiet overleven uren in een zuur milieu. De overtuiging dat de zuurheid de vis „gaart” of ontsmet zoals warmte dat zou doen, is onjuist.

De enige garantie bij vis die rauw, gemarineerd of in azijn wordt gegeten —de boquerones zijn het schoolvoorbeeld— is hem invriezen bij −20 °C of lager gedurende minstens vijf dagen, in een vriezer die die temperatuur ononderbroken aanhoudt, zoals het Spaans Agentschap voor Voedselveiligheid en Voeding (AESAN) aanbeveelt.

Van de azijn van Babylonië tot Pasteur

De historische voorlichting plaatst het eerste gedocumenteerde gebruik van azijn als conserveermiddel in Babylonië, rond 3000 v.Chr., lang voordat er een verklaring bestond waarom het werkte. De verklaring kwam in de negentiende eeuw: aan Louis Pasteur wordt toegeschreven dat hij rond 1864 vaststelde dat de omzetting van wijn in azijn geen spontane afbraak was maar het werk van micro-organismen —die hij Mycoderma aceti noemde—, en dat hij de verbetering voorstelde die bekendstaat als de methode van Orléans.

Op de Canarische Eilanden: de mojo, de adobo en de carne fiesta

In het Canarische receptenboek is de zuurheid geen versiering: ze is structuur. De mojo picón wordt gemaakt met paprika’s, knoflook, komijn, olie en wijnazijn, en zijn zuurheid brengt de pittigheid in evenwicht en tilt de overige smaken op. Het mengsel van olie en azijn werkt bovendien als natuurlijk conserveermiddel: daarom rijpt een goed gemaakte mojo en wordt hij met de dagen beter in plaats van te bederven.

De Canarische adobo is de andere pijler: de basis van de carne fiesta —cochino en fiesta, varkensvlees in feestsaus—, een van de populairste gerechten van de archipel, met paprikapoeder, oregano, komijn, tijm, knoflook, zout, olijfolie, witte wijn en witte wijnazijn. De Gobierno de Canarias documenteert hem in zijn CanariWiki als gerecht van bedevaart en feest, en op eilanden zoals Tenerife vind je hem gewoonlijk op de à-la-cartekaart van guachinches (eenvoudige Canarische eethuizen) en restaurants. Een zure marinade volgens het boekje.

Bij Taste 1973: de gerijpte mojo en zijn solera’s

Aanzuring heeft in het huis een eigen uitdrukking: de mojo envejecido van Taste 1973. Het is een traditionele Canarische mojo —geconfijte knoflook, komijn in de korrel, zout, pulp van paprikapepper van La Palma, vinagre macho, olijfolie en een vleugje witte wijn— die in een oven op 50-55 °C wordt bewaard en week na week met nieuwe mojo wordt „gevoed”, en complexiteit wint door opeenvolgende solera’s.

De reportage die MassCultura er in 2022 aan wijdde, gebruikt de zuurheid als het kenmerk dat de ene fase van de andere onderscheidt:

De techniek ontstond in 2018, uit de „mole madre” van Enrique Olvera (Pujol, Mexico-Stad), en de mojo die vandaag wordt geserveerd, begon op 1 januari 2022. Hij begeleidt, onder andere gerechten, het uitbenen van de Canarische geit.

In Spanje: escabeche en boquerones en vinagre

De escabeche dompelt vlees, groente of vis onder in een bouillon van azijn, wijn, laurier, hele peper en olijfolie: het azijnzuur laat de pH dalen tot niveaus die bacteriën en schimmels remmen. De naam komt, volgens de meest verbreide etymologie, van het Spaans-Arabische iskebêg, op zijn beurt van het Arabische as-sakbâj en het Perzische sikbâg, een vleesstoofpot met azijn; in het Spaans is hij gedocumenteerd sinds de zestiende eeuw. Hij ontstond als conserveringsmethode en wordt vandaag vooral gebruikt als bereidingsmethode, wat gebeurt wanneer de kou geen probleem meer is.

De boquerones en vinagre (verse ansjovis in azijn) zijn de andere kant: rauwe vis gemacereerd in azijn, met knoflook en peterselie, die de pH verlaagt en hem de stevige textuur en het kenmerkende zure punt geeft. Het is de tapa waarbij het verhaal van de anisakis het meest telt: de azijn maakt de smaak, maar de veiligheid maakt de vriezer.

In Argentinië: de chimichurri bij de asado

In de Argentijnse keuken staat het meest herkenbare voorbeeld op tafel, niet in de voorraadkast. De chimichurri —peterselie, oregano, knoflook, olijfolie, gemalen ají en azijn— begeleidt de asado met een expliciete functie: het vet van het vlees snijden met de zuurheid en het aromatiseren met verse kruiden. Het is de logica van de Canarische mojo, toegepast op een andere grill.

De azijn die hem draagt, heeft een lokale geschiedenis: wijnazijn werd van oudsher geproduceerd in de Argentijnse bodega’s —Mendoza, San Juan, Córdoba, Buenos Aires— uit de wijn die „zuur sloeg”. De wijnbouw van het land begint in de zestiende eeuw met de Spaanse kolonisatie, die de teelt van de wijnstok ook stimuleerde voor azijn en agraz (onrijpe druivenmost), niet alleen voor wijn.

Belangrijke overwegingen

Bij het aanzuren is het cruciaal de pH nauwkeurig te meten en bij te stellen, zowel om de voedselveiligheid te garanderen als om het gezochte resultaat in smaak en textuur te bereiken. De keuze van het zuur —natuurlijk of commercieel— hangt af van het voedingsmiddel en van het effect dat je nastreeft. En je houdt het best de rolverdeling helder: het zuur beslist over de houdbaarheid en het karakter, maar het vervangt de kou, de warmte en de hygiëne niet. Zo begrepen is het een van de veelzijdigste instrumenten van de keuken om te bewaren, malser te maken, in evenwicht te brengen en voedsel te preserveren met een meetbare veiligheidsmarge.

Verwante termen

• Wateractiviteit (a_w) — de andere grote parameter van de houdbaarheid: het water dat voor de micro-organismen beschikbaar is.
• Alkalisering — de tegengestelde beweging op dezelfde schaal: de pH verhogen in plaats van verlagen.
• Antioxidanten — de andere weg om oxidatie te remmen, waarmee sommige zuren, zoals citroenzuur, overlappen.
• Aguardiente — de andere bestemming van gefermenteerde suikers: de alcoholische weg, tegenover de zure weg van de azijn.
• Ambachtelijke kazen van geitenmelk — waar de stremming door aanzuring wrongel wordt.

Geraadpleegde bronnen

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: „acidificar”
• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: „acidificación”
• Real Academia Española, Diccionario panhispánico del español jurídico: „acidificar”
• Consumer (Eroski), „El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria”
• FDA, Draft Guidance for Industry, Chapter 16: Acidified Foods (PDF)
• Code of Federal Regulations, 21 CFR deel 113, Thermally Processed Low-Acid Foods (eCFR)
• Code of Federal Regulations, 21 CFR deel 114, Acidified Foods (eCFR)
• Real Academia de Ciencias Veterinarias de España, „Fundamentos tecnológicos de la elaboración de queso”
• Verordening (EG) nr. 1333/2008 betreffende levensmiddelenadditieven (EUR-Lex)
• AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), aanbeveling over anisakis in vis die rauw, gemarineerd of in azijn wordt gegeten
• The Food Tech, „Acidificación de alimentos: un enfoque en la seguridad y la calidad”
• Gobierno de Canarias, CanariWiki: „Carne fiesta”
• MassCultura, „El “mojo envejecido”, la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer”
• Mariskito, „El escabeche: de método de conservación a método de elaboración”
• Rioja Vina, „Mojo picón canario: historia, receta y cómo disfrutarlo al máximo”
• ¡Hola!, „Cómo hacer chimichurri casero: consejos de experto”
• Wikipedia: Azijn · Citroenzuur · Houdbaar maken van voedsel