Säuerung: Schlüssel zur Konservierung und zur Bereicherung des Geschmacks von Lebensmitteln

Was ist die Säuerung?

Die Säuerung ist ein wesentliches Verfahren der Küche und der Konservierung und spielt in der modernen wie in der traditionellen Gastronomie eine grundlegende Rolle. Dieses Verfahren umfasst die Senkung des pH der Lebensmittel, was nicht nur ihre Haltbarkeit verlängert, indem es das Wachstum schädlicher Mikroorganismen hemmt, sondern auch ihren Geschmack, ihre Textur und ihr Aussehen erheblich verändern kann.

Entdecken Sie die Säuerung in der Küche mit Diego Schattenhofer

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Was das Wörterbuch sagt

Säuern heißt „etwas sauer machen“, laut dem Diccionario de la lengua española, das es als transitives und auch als reflexives Verb verzeichnet. Die Säuerung ist folglich die Handlung und die Wirkung des Säuerens.

Die Real Academia hat eine zweite, genauere Definition im Diccionario panhispánico del español jurídico: Säuern heißt „bewirken, dass der pH einer bestimmten natürlichen Ressource, wie Wasser oder Boden, durch die Einarbeitung saurer Stoffe sinkt“. Sie ist mit Blick auf die Umwelt geschrieben, beschreibt aber, was in einem Glas eingelegter Ware geschieht.

Der pH, die Zahl dahinter

Der pH misst die Konzentration der Wasserstoffionen einer Lösung auf einer Skala von 0 bis 14. Die 7 ist der neutrale Punkt, und ein Lebensmittel gilt als sauer, wenn sein pH unter 7 liegt. Säuern heißt, in Zahlen, diesen Wert nach unten zu verschieben.

Die Schwelle von 4,6

Es gibt einen Wert, der die gesamte Fachliteratur über Konserven strukturiert: pH 4,6. Darunter keimen und wachsen die Sporen von Clostridium botulinum nicht, dem Bakterium, das Botulismus verursacht. Den pH eines Erzeugnisses durch Säurezusatz unter 4,6 zu senken, ist wörtlich die technische Definition von „acidify“, mit der die US-amerikanische FDA arbeitet, und die Grenze zwischen zwei in den Vereinigten Staaten geregelten Kategorien (21 CFR, Teile 113 und 114):

Der pH ist nur die Hälfte der Gleichung: Beide Kategorien werden außerdem durch eine Wasseraktivität (a_w) über 0,85 definiert, den anderen Parameter, der entscheidet, welche Mikroorganismen wachsen können.

Wenn die Säure die Milch gerinnen lässt

Die Säuerung konserviert nicht nur: Sie baut auch Texturen auf. Wenn die Milchsäuregärung den pH der Milch bis auf 4,6 senkt —den isoelektrischen Punkt der Caseine—, verlieren diese Proteine ihre elektrische Nettoladung, stoßen sich nicht mehr ab und verbinden sich zu einem Gel. Das ist die Gerinnung durch Säuerung, einer der beiden Wege, einen Käse zum Gerinnen zu bringen; der andere ist das Lab. Und weil die Zahl genau dieselbe ist, entsteht die Sauermilchbruchmasse genau an der Sicherheitsgrenze.

In der Küche: was die Säure bewirkt

Die Säuerung erfolgt durch Zugabe saurer Stoffe —Essig, Zitronensaft, Citronensäure— zu den Lebensmitteln. Durch die Senkung des pH entsteht ein Milieu, das Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen weniger zuträglich ist. Sie ist eine Säule der Konserven und der Fermente und der Gerichte, die ein bestimmtes geschmackliches Gleichgewicht suchen.

• Konservierung. Durch Senkung des pH verlängert sich die Haltbarkeit von Obst, Gemüse und anderen Erzeugnissen. Das ist die Grundlage der eingelegten Ware, der Konserven und der Fermente wie Kimchi und einiger Käse.
• Geschmack. Die Säure hebt andere Geschmäcker und Aromen hervor, gleicht die Süße einer Zubereitung aus und liefert den Kontrapunkt, der ein flaches Gericht hebt.
• Textur. Je nach Lebensmittel und Säure werden die Gewebe weich oder fest. Beim Fleisch denaturiert die Marinade in Zitrus oder Essig die Proteine und bricht die Muskelfasern —sie macht es zart— und bremst das Bakterienwachstum, während es ruht.
• Farbe und Nährstoffe. Die Säure verzögert die Bräunung von geschnittenem Obst und Gemüse, weil sie die Polyphenoloxidase teilweise inaktiviert, das Enzym, das sie oxidiert: Sie erhält die Farbe und hilft, pH-empfindliche Nährstoffe wie Vitamin C zu behalten. Das tut der auf einen aufgeschnittenen Apfel ausgepresste Zitronensaft.

Die drei Säuren, die die Arbeit tun

In der Europäischen Union regelt die drei die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, die sie als „Säureregulatoren“ zusammenfasst: die Citronensäure und ihre Salze im Block E 330-333, die Milchsäure und die Lactate im E 270 und im E 325-327. Bei verderblichen Waren wie Fisch werden Citronensäure und Milchsäure außerdem als natürliche antimikrobielle Stoffe und Antioxidantien eingesetzt. Die Citronensäure hat sogar ein Geburtsdatum im Labor: Carl Wilhelm Scheele wird zugeschrieben, sie 1784 aus Zitronensaft isoliert zu haben, und ihre industrielle Herstellung begann in Italien um 1860.

Praktische Anwendungen

Eingelegtes und Konserven. Die Säuerung ist die Achse des häuslichen und handwerklichen Einlegens: Sie konserviert und bringt zugleich den charakteristischen sauren Geschmack. Die üblichen Säuren sind die Essigsäure des Essigs (weiß, aus Apfel, balsamisch), die Citronensäure von Zitrone, Limette oder Orange und die Milchsäure einiger Fermente; welche man wählt, hängt vom gesuchten Geschmack und vom Lebensmittel ab. Gewürze und Kräuter tun das Übrige.

Marinaden. Essige, Zitrussäfte, Joghurt, Buttermilch oder Bier machen das Fleisch zart und verbessern seine Textur und seinen Geschmack vor dem Garen, und schützen es, während es ruht. Die Zeit hängt vom Zuschnitt und von der Dicke ab, mit einem orientierenden Minimum von dreißig Minuten.

Fermentation. Hier wird die Säure nicht zugesetzt: Sie entsteht von selbst. Die Milchsäurebakterien wandeln die Zucker in Milchsäure um und senken den pH, was die pathogenen Keime hemmt und den Prozess unter Kontrolle hält. Joghurt, Käse, Sauerkraut, Gewürzgurken und Kimchi kommen daher, in Fristen von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen, je nach Lebensmittel und Temperatur.

Gleichgewicht der Geschmäcker. In Saucen, Suppen und fertigen Gerichten geben ein paar Tropfen Essig, Zitrussaft, Tomate oder Joghurt Tiefe. Man sollte laufend probieren, statt erst am Ende zu korrigieren.

Säuern ist nicht sterilisieren: der Fall Anisakis

Man sollte es ohne Umschweife sagen: Essig beseitigt den Anisakis nicht. Er senkt den pH und wirkt auf Bakterien und Pilze, aber die Larven des Parasiten überleben Stunden im sauren Milieu. Der Glaube, die Säure „gare“ oder desinfiziere den Fisch, wie es die Hitze täte, ist falsch.

Die einzige Garantie bei Fisch, der roh, mariniert oder in Essig gegessen werden soll —die Boquerones sind der Lehrbuchfall—, ist, ihn bei −20 °C oder darunter mindestens fünf Tage einzufrieren, in einem Gefrierschrank, der diese Temperatur durchgehend hält, wie die Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) empfiehlt.

Vom Essig Babylons zu Pasteur

Die historische Darstellung setzt die erste dokumentierte Verwendung von Essig als Konservierungsmittel in Babylon, um 3000 v. Chr., lange bevor es eine Erklärung gab, warum er wirkte. Die Erklärung kam im neunzehnten Jahrhundert: Louis Pasteur wird zugeschrieben, um 1864 erkannt zu haben, dass die Umwandlung von Wein in Essig kein spontaner Abbau war, sondern die Arbeit von Mikroorganismen —die er Mycoderma aceti nannte—, und die Verbesserung vorgeschlagen zu haben, die als Orleans-Verfahren bekannt ist.

Auf den Kanaren: der Mojo, die Adobo-Marinade und die Carne fiesta

Im kanarischen Rezeptbuch ist die Säure kein Schmuck: Sie ist Struktur. Der Mojo picón wird mit Paprika, Knoblauch, Kreuzkümmel, Öl und Weinessig gemacht, und seine Säure gleicht das Scharfe aus und hebt die übrigen Geschmäcker hervor. Die Mischung aus Öl und Essig wirkt außerdem als natürliches Konservierungsmittel: Deshalb reift ein gut gemachter Mojo und wird mit den Tagen besser, statt zu verderben.

Die kanarische Adobo-Marinade ist die andere Säule: die Grundlage der Carne fiesta —Cochino en fiesta, Schweinefleisch zum Fest—, eines der beliebtesten Gerichte des Archipels, mit Paprikapulver, Oregano, Kreuzkümmel, Thymian, Knoblauch, Salz, Olivenöl, Weißwein und Weißweinessig. Die Gobierno de Canarias dokumentiert es in ihrer CanariWiki als Wallfahrts- und Festgericht, und auf Inseln wie Teneriffa findet man es gewöhnlich auf der Karte der Guachinches (kanarische Weinschenken) und Restaurants. Eine saure Marinade nach Lehrbuch.

Bei Taste 1973: der gereifte Mojo und seine Soleras

Die Säuerung hat im Haus einen eigenen Ausdruck: den gereiften Mojo von Taste 1973. Es ist ein traditioneller kanarischer Mojo —confierte Knoblauchzehen, Kreuzkümmelkörner, Salz, Fruchtfleisch der palmerischen Paprika, Vinagre macho (starker Weinessig), Olivenöl und ein Hauch Weißwein—, der in einem Ofen bei 50-55 °C gehalten und Woche für Woche mit neuem Mojo „gefüttert“ wird und durch aufeinanderfolgende Soleras (gestaffelte Fassreifung) an Komplexität gewinnt.

Die Reportage, die MassCultura ihm 2022 widmete, nimmt die Säure als das Merkmal, das eine Phase von der anderen unterscheidet:

Die Technik entstand 2018, ausgehend vom „mole madre“ von Enrique Olvera (Pujol, Mexiko-Stadt), und der Mojo, der heute serviert wird, wurde am 1. Januar 2022 begonnen. Er begleitet unter anderen Gerichten die Zerlegung der Kanarischen Ziege.

In Spanien: Escabeche und Boquerones en vinagre

Der Escabeche (Essigsud) taucht Fleisch, Gemüse oder Fisch in eine Brühe aus Essig, Wein, Lorbeer, ganzem Pfeffer und Olivenöl: Die Essigsäure senkt den pH auf Werte, die Bakterien und Pilze hemmen. Der Name kommt, nach der verbreitetsten Etymologie, vom hispanoarabischen iskebêg, seinerseits vom arabischen as-sakbâj und vom persischen sikbâg, einem Fleischeintopf mit Essig; im Kastilischen ist er seit dem sechzehnten Jahrhundert belegt. Er entstand als Konservierungsmethode und wird heute vor allem als Zubereitungsmethode verwendet, was geschieht, wenn die Kälte aufhört, ein Problem zu sein.

Die Boquerones en vinagre (Sardellen in Essig) sind die andere Seite: roher Fisch, in Essig mit Knoblauch und Petersilie mariniert, der seinen pH senkt und ihm die feste Textur und den charakteristischen sauren Punkt gibt. Es ist die Tapa, bei der das mit dem Anisakis am meisten zählt: Der Essig macht den Geschmack, die Sicherheit macht der Gefrierschrank.

In Argentinien: das Chimichurri des Asado

In der argentinischen Küche steht das erkennbarste Beispiel auf dem Tisch, nicht in der Vorratskammer. Das Chimichurri —Petersilie, Oregano, Knoblauch, Olivenöl, gemahlener Chili und Essig— begleitet das Asado mit einer ausdrücklichen Funktion: das Fett des Fleisches mit der Säure zu schneiden und es mit frischen Kräutern zu aromatisieren. Es ist die Logik des kanarischen Mojo, angewandt auf eine andere Glut.

Der Essig, der es trägt, hat lokale Geschichte: Weinessig wurde traditionell in den argentinischen Kellereien hergestellt —Mendoza, San Juan, Córdoba, Buenos Aires— aus Wein, der „umkippte“. Der Weinbau des Landes beginnt im sechzehnten Jahrhundert mit der spanischen Kolonisation, die den Anbau der Rebe auch für Essig und Agraz (Verjus) förderte, nicht nur für Wein.

Wichtige Hinweise

Beim Säuern ist es entscheidend, den pH genau zu messen und einzustellen, sowohl um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten als auch um das gesuchte Ergebnis in Geschmack und Textur zu erreichen. Die Wahl der Säure —natürlich oder handelsüblich— hängt vom Lebensmittel und von der Wirkung ab, die man verfolgt. Und man sollte die Rollenverteilung klar haben: Die Säure entscheidet über die Haltbarkeit und den Charakter, ersetzt aber nicht Kälte, Hitze oder Hygiene. So verstanden ist sie eines der vielseitigsten Werkzeuge der Küche, um Lebensmittel zu konservieren, zart zu machen, auszugleichen und haltbar zu machen, mit einem messbaren Sicherheitsspielraum.

Verwandte Begriffe

• Wasseraktivität (a_w) — der andere große Parameter der Konservierung: das Wasser, das den Mikroorganismen zur Verfügung steht.
• Alkalisierung — die gegenläufige Bewegung auf derselben Skala: den pH anheben statt senken.
• Antioxidantien — der andere Weg, die Oxidation zu bremsen, mit dem sich einige Säuren, wie die Citronensäure, überschneiden.
• Aguardiente — das andere Ziel der fermentierten Zucker: der alkoholische Weg, gegenüber dem sauren Weg des Essigs.
• Handwerkliche Käse aus Ziegenmilch — wo die Gerinnung durch Säuerung zur Bruchmasse wird.

Konsultierte Quellen

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: „acidificar“
• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: „acidificación“
• Real Academia Española, Diccionario panhispánico del español jurídico: „acidificar“
• Consumer (Eroski), „El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria“
• FDA, Draft Guidance for Industry, Chapter 16: Acidified Foods (PDF)
• Code of Federal Regulations, 21 CFR Teil 113, Thermally Processed Low-Acid Foods (eCFR)
• Code of Federal Regulations, 21 CFR Teil 114, Acidified Foods (eCFR)
• Real Academia de Ciencias Veterinarias de España, „Fundamentos tecnológicos de la elaboración de queso“
• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (EUR-Lex)
• AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), Empfehlung zum Anisakis in Fisch, der roh, mariniert oder in Essig verzehrt wird
• The Food Tech, „Acidificación de alimentos: un enfoque en la seguridad y la calidad“
• Gobierno de Canarias, CanariWiki: „Carne fiesta“
• MassCultura, „El “mojo envejecido”, la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer“
• Mariskito, „El escabeche: de método de conservación a método de elaboración“
• Rioja Vina, „Mojo picón canario: historia, receta y cómo disfrutarlo al máximo“
• ¡Hola!, „Cómo hacer chimichurri casero: consejos de experto“
• Wikipedia: Essig · Citronensäure · Konservierung von Lebensmitteln