Sous-vide: der Beutel, das Bad und die Mitte des Stücks

Sous-vide ist ein Garen im geschlossenen Vakuumbeutel, eingetaucht in ein Wasserbad bei gesteuerter Temperatur. Das Lebensmittel berührt das Wasser nicht. Der Beutel berührt es. Die Temperatur des Bades ist die, die man für die Mitte des Stücks wählt, und das Gerät hält sie. Der Handwerksname des Geräts ist Einhängethermostat. Roner, und die Marke, die auf dem Foto lesbar ist, sind Beispiele eines Kaufs, nicht die Technik.

Die Fotos zeigen das Gerät, kein angerichtetes Gericht. Das Hauptbild sind Thermostate an den Wannen. Der Beutel trägt vakuumverpackten Kabeljau. Das dritte ist die Kammermaschine, geschlossen. Vakuum und Bad sind die beiden Gesten. Keine der drei Maschinen heißt Sous-vide, als wäre das Eisen das Rezept.

Der Beutel und das Bad

Der Beutel nimmt die Luft heraus und siegelt. Das Vakuum drückt den Kunststoff an das Lebensmittel, sodass das Wasser des Bades die Oberfläche heizt, ohne eine Luftschicht, die isoliert. Das Lebensmittel wird im Wasser nicht gewaschen und gibt seinen Saft nicht an das Bad ab: der Saft bleibt im Beutel. Darum kommt ein so gegartes Fleisch saftig an, wenn die gewählte Temperatur das Wasser nicht aus dem Muskel gedrückt hat, und kommt trocken an, wenn das Bad für dieses Stück zu hoch oder zu lang war.

Der Thermostat bewegt das Wasser und hält es auf dem gewählten Grad. Ohne Bewegung hätte das Bad kältere Zonen am Beutel und heißere an der Heizung. Der Umwälzer ist da, damit die programmierte Temperatur die ist, die das Stück umgibt. Ein Topf auf dem Feuer, ohne Steuerung, kocht oder bleibt zu kurz: das ist nicht dieses Bad.

Die Maschine in der Galerie ist der Schritt davor. Es gibt Kammermaschinen und Maschinen mit Außenabsaugung. Beide suchen dasselbe Ende: Luft hinaus, Siegel zu. Ein schlecht gesiegelter Beutel lässt Wasser ein oder verliert das Vakuum, und das Garen hört auf, gleichmäßig zu sein. Das Handwerk prüft das Siegel, bevor es den Beutel in die Wanne lässt.

Douglas E. Baldwin veröffentlichte 2012 eine Übersicht dieses Garens im International Journal of Gastronomy and Food Science. Dort steht der Rahmen: Beutel, feste Temperatur, Zeit, die für die Mitte gedacht ist. Der praktische Leitfaden desselben Autors bringt diesen Rahmen auf Minuten und auf einen Erreger. Es ist keine Dicken-Tabelle, die auf eine einzige Zahl reduziert ist. Die Dicke ändert die Zeit, die die Mitte braucht, um anzukommen. Was sich nicht ändert, ist die Idee: die Haltezeit zählt am kältesten Punkt.

Zeit und Temperatur

Der praktische Leitfaden schreibt, mit der Empfehlung des FSIS von 6,5 dezimalen Reduktionen von Salmonella im Rind, dass bei 60 °C der kälteste Punkt mindestens 35,6 Minuten bleiben muss, weil bei dieser Temperatur eine dezimale Reduktion 5,48 Minuten dauert. Das Produkt dieser beiden Zahlen ist die Haltezeit. Die Zeit läuft, wenn die Mitte schon auf der Temperatur des Bades ist, nicht von dem Augenblick an, in dem der Beutel ins Wasser geht.

Diese Unterscheidung ist die, die am häufigsten übersprungen wird. Ein kalter, dicker Beutel, ins Bad gelegt, braucht Zeit, bis die Mitte auf der gewählten Temperatur ist. Diese Minuten des Anstiegs sind nicht die Haltezeit. Sie dazuzuzählen, als wären sie es, lässt die Mitte zu kurz. Ein dünnes Stück kommt früher an. Ein dickes Stück kommt später an. Darum gibt es im Leitfaden eine Dicken-Tabelle, und darum passt sie nicht ganz in einen Absatz: jede Dicke hat ihren Anstieg. Was passt, ist die Regel. Zuerst erreicht die Mitte die Temperatur. Dann beginnt die Uhr der Haltezeit.

Das Beispiel ist Rind und Salmonella, mit der Reduktionszahl, die das FSIS in diesem Fall empfiehlt. Es ist keine allgemeine Zahl für jeden Erreger, jedes Tier und jede Temperatur. Das Bad zu senken verlängert die Haltezeit, die für dieselbe Reduktion nötig ist. Es zu heben verkürzt sie und ändert den Garpunkt des Fleisches. Diesen Grad zu wählen heißt, einen Punkt zu wählen und mit ihm eine Uhr. Die Uhr eines anderen Grads ist eine andere.

Sicherheit ist nicht das einzige Kriterium des Passes. Ein Gemüse im Beutel sucht Textur, keine Salmonella-Tabelle. Ein Fisch sucht einen genauen Punkt, und seine Haltezeit ist nicht die des Rinds. Der Fehler ist, die Zahl des Rinds für alles zu nutzen, oder keine zu nutzen, wenn das Stück Fleisch ist und das Bad lang. Der Leitfaden ist für den Fall da, den er rechnet. Der Rest der Lebensmittel braucht einen eigenen Bezug, keine Abkürzung.

In der Arbeit mit der Ziege

Die Arbeit mit dem gereiften Ziegenfleisch umfasst unter den Verfahren ein Garen bei niedriger Temperatur: Sous-vide bei 56 °C während 4 Stunden, um die Saftigkeit zu bewahren. Es ist ein Saftigkeitsverfahren für dieses Fleisch, keine Pasteurisationsrechnung: die Haltezeit, die die Sicherheit trägt, hängt von der Art, der Dicke und der Temperatur ab und wird gesondert gerechnet, wie in Baldwins Leitfaden für Rind. Der Thermostat dient beiden Bädern, doch eines ersetzt das andere nicht.

Die Fleischreifung ist die Ruhe davor, in der Kälte der Kammer, nicht das Bad. Ein Stück kann reifen und dann in den Beutel gehen. Es sind Schritte nacheinander, keine Synonyme. Flüssigstickstoff ist die extreme Kälte auf der anderen Seite, die bei Kontakt gefriert. Die Sphärisierung macht eine Haut aus Alginat. Die Transglutaminase verknüpft Proteine. Keines der drei ersetzt das Bad oder das Siegel des Beutels.

Verwandte Begriffe

• Flüssigstickstoff — kryogene Kälte, kein Gar-Bad.
• Fleischreifung — die Ruhe in der Kammer, vor dem Beutel oder getrennt davon.
• Sphärisierung — eine andere Technik der Avantgarde, aus Gel, nicht aus Badtemperatur.
• Transglutaminase — ein Enzym, das Proteine verbindet, kein Thermostat.

Quellen

• Baldwin · Übersicht zum Garen im Vakuum
• Baldwin · praktischer Leitfaden zu Zeiten und Temperatur