Vieja: der Papageifisch der kanarischen Küche

Die Vieja ist der Papageifisch Sparisoma cretense, eine Art des Ostatlantiks und des Mittelmeers, und einer der Fische der kanarischen Küche. Das Maul hat die Form eines Schnabels, und damit schabt der Fisch den Fels. Auf dem Markt und im Topf heißt sie vieja. Auf den amtlichen Listen erscheint sie auch als loro viejo oder vieja colorada.

Die drei Fotos sind dasselbe Tier in drei Wassern: der Meeresstreifen Teno-Rasca auf Teneriffa, Monte da Guia auf Faial und Madeira. Die Livree wechselt mit dem Geschlecht und mit dem Grund. Die Art wechselt nicht. Wer auf dem Archipel „vieja“ kauft, kauft Sparisoma cretense, keinen Lippfisch und keine Brasse von ähnlicher Farbe.

Der Fisch

Die Biodiversitätsdatenbank der Kanaren erkennt Sparisoma cretense (Linnaeus, 1758) als gültig an und gibt ihr den lokalen Namen vieja. FishBase stellt sie in die Familie Scaridae, dehnt sie über den Ostatlantik und das Mittelmeer — die Kanaren innerhalb dieses Areals — und markiert sie als Fischereiart. Die IUCN-Bewertung, die FishBase wiedergibt, lautet nicht gefährdet, mit dem Datum 15. September 2009.

Das legt das Tier fest und legt nicht die Quote von morgen fest. Das Verbreitungsregister sagt, wo es lebt. Das Maß sagt die Fangvorschrift, und auf den Kanaren gibt es zwei, weil das innere Wasser und das äußere Wasser nicht dieselbe Verwaltung schreibt.

Das Spanische Institut für Ozeanographie verfolgt die küstennahe Fischerei dieser Art. 2025 veröffentlichte das IEO-CSIC einen Bericht über nominalen Fang und Aufwand von drei Demersalen dieser Flotte: Vieja, Bocinegro und Sama de pluma, mit Reihen von 2007 bis 2024. Die Zusammenfassung untersucht Trends. Sie ist kein Mindestmaß und ersetzt nicht die Anordnung des Tages, an dem man ausfährt.

Zwei Maße, zwei Wasser

Das für die Fischerei zuständige Ressort veröffentlicht die Maße auf zwei Seiten, und beide nennen diesen Fisch mit einem anderen Maß:

Die nationale Seite verweist für mehrere dieser Maße des kanarischen Fanggebiets auf das Königliche Dekret 560/1995 und auf spätere Änderungen. Die autonome Seite verweist auf das Dekret 155/1986 über Mindestmaße in inneren Gewässern. Die wissenschaftliche Art ist in beiden Zeilen dieselbe. Der Volksname der Spalte wechselt und der Zentimeter wechselt, weil die Zuständigkeit wechselt.

Messen ist Arbeit des Marktes und der Kontrolle, nicht des Auges auf dem Teller. Eine Vieja unter dem Maß, das für dieses Wasser gilt, wird in der Küche nicht „verwertet“. Das Stück, das in den Kessel kommt, hat diesen Filter schon passiert. Madeira und die Azoren, wo die anderen zwei Fotos stehen, haben ihre eigene Vorschrift: das Raster oben ist das kanarische.

Vieja-Sancocho

Das Fremdenverkehrsamt von Gran Canaria veröffentlicht Vieja-Sancocho unter den Hauptgerichten des traditionellen Rezeptbuchs. Das Stück ist ein mittleres. Es wird geputzt und in ein flaches Gefäß mit ganzer Zwiebel und ganzer Tomate gelegt, mit Wasser bedeckt, und Petersilie, Safran, Salz und ein wenig Öl kommen dazu. Es bleibt auf dem Feuer, bis der Fisch gar ist. Es wird herausgenommen und mit Mojo und Runzelkartoffeln serviert. Derselbe Text sagt, dass die Vieja auch im Ofen oder entlang des Rückens geöffnet gemacht wird.

Das ist ein kurzes Sieden mit Gemüse, kein Schmorgericht mit langer Sauce und kein Escabeche. Der Punkt ist der des garen Fischs, das Fleisch noch in Blättern. Zu langes Sieden trocknet ihn: das Amt gibt keine Minute, es gibt das Kriterium „bis er gar ist“. Mojo und Runzelkartoffeln sind die Beilage, die dieses Rezeptbuch schreibt, kein späteres Ornament.

Auf den Kanaren

Die Verwurzelung ist Markt und Topf auf den Inseln mit Fischerei auf diesen Papageifisch. Teneriffa, Gran Canaria, Lanzarote, Fuerteventura, La Palma, La Gomera und El Hierro teilen den Namen vieja und den Rahmen der zwei Maße, jedes in seinem Wasser. La Graciosa hängt von Lanzarote ab und in dem Meeresschutzgebiet gilt die Vorschrift dieses Raums.

Auf der Karte ist der ehrliche Name vieja oder Sparisoma cretense, mit Saison und Maß, die beim Einkauf schon geklärt sind. „Papageifisch“ allein kann eine andere Art der Familie sein. Der Pollack ist ein anderer Fisch des Archipels und eine andere Seite. Die Napfschnecken teilen den Tisch kanarischer Erzeugnisse und teilen nicht die Anatomie: die eine ist Patella, die andere ist dieser Scaridae.

In Diegos Arbeit

2026 war Diego Schattenhofer bei Madrid Fusión Juror des Wettbewerbs, in dem die Finalisten Vieja kochten. Das erzählt der Artikel über diese Ausgabe des Kongresses: das Erzeugnis war dieser Fisch, und das Siegergericht nannte ihn im Titel. Die Reifung von Fisch, über die er am anderen Tisch jener Tage sprach, ist ein anderes Verfahren, verschieden vom Sancocho.

Verwandte Begriffe

• Runzelkartoffeln — die Beilage, die das Rezeptbuch des Amts neben Vieja-Sancocho setzt.
• Napfschnecken — ein anderes Erzeugnis des kanarischen Meeres, mit einem anderen Maß und einem anderen Tier.
• Pollack — ein anderer Fisch des kanarischen Marktes, der nicht dieser Papageifisch ist.
• Omega-3-Fettsäuren — die Seite, die die Vieja unter dem lokalen Fang nennt, neben der Makrele.
• Sensorische Analyse — wie der Bissen beschrieben wird, ohne den wissenschaftlichen Namen zu ändern.

Quellen

• Biodiversität der Kanaren · Sparisoma cretense, lokaler Name vieja
• FishBase · Sparisoma cretense
• WoRMS · Sparisoma cretense
• Fischereiresort · Maße, nationale Vorschrift
• Fischereiresort · Maße, autonome Vorschrift
• IEO-CSIC · Fang und Aufwand von Vieja, Bocinegro und Sama de pluma
• Fremdenverkehrsamt von Gran Canaria · Vieja-Sancocho, Archivkopie