Wagyu: die japanischen Rassen und die Note des Schlachtkörpers

Wagyu ist das Fleisch von vier japanischen Rassen und von ihren Kreuzungen untereinander, von der JMGA mit einer Ausschlachtungsnote und einer Qualitätsnote eingestuft. Es ist nicht „die Kuh Japans“ im Block. Das Landwirtschaftsministerium begrenzt es in seinem Heft über Wagyu auf das japanische Schwarze, das japanische Braune, das japanische Hornlose und das japanische Shorthorn, dazu die Kreuzungen unter diesen vier. Darüber hinaus darf das Wort nicht benutzt werden. Ein Tier einer anderen Rasse, auch wenn es sein ganzes Leben in Japan gelebt hat, ist Inlandfleisch. Es ist kein Wagyu.

Die Tafel und das zweite Foto sind Tajima-Vieh auf Höfen im Norden von Hyogo, die Linie, aus der Kobe kommen kann, wenn der Schlachtkörper besteht. Das dritte Foto ist die Äderung in Scheiben, so wie sie in einem Tokioter Kaufhaus verkauft wurde. Keines der drei ist ein Notenzertifikat.

Vier Rassen

Das japanische Schwarze ist das, das dasselbe Heft des Ministeriums als mehr als 90 % des im Land gemästeten Wagyu ausweist. Braun, Shorthorn und Hornlos vervollständigen die Gruppe. Eine Kreuzung zwischen zweien von ihnen darf weiter Wagyu heißen, mit erklärter Kreuzung. Eine Kreuzung mit Holstein darf es nicht. Der Rassenname und der Name eines regionalen Siegels sind nicht austauschbar: Tajima, das Vieh auf den Fotos, ist eine Linie des japanischen Schwarzen, aufgezogen in Hyogo. Kobe ist das, was ein Teil dieses Fleisches nach der Schlachtung wird.

Der Schlachtkörper wird nicht am lebenden Tier beurteilt. Er wird kalt beurteilt, geöffnet zwischen der sechsten und der siebten Rippe, wo Lende, Deckfett und das Fett zwischen den Muskeln zu sehen sind. Das legt die Japan Meat Grading Association fest. Die Skala gilt für die Rinderschlachtkörper, die in ihre Norm eintreten, mit der Ausnahme des Kalbsschlachtkörpers, der draußen bleibt.

Der Schnitt der JMGA

Es gibt zwei Noten, und sie werden zusammen geschrieben. Die Ausschlachtung ist A, B oder C. Die Qualität läuft von fünf bis eins. Qualität ist nicht nur die Marmorierung: es ist das schlechteste Ergebnis unter vier Posten, die Äderung, Farbe und Glanz des Fleisches, Festigkeit und Korn, und Farbe und Qualität des Fetts. Eine sehr hohe Äderung mit schlechtem Fett behält nicht die Note der Äderung.

Die Ausschlachtung kommt aus einer Formel, die der Verband veröffentlicht. Die Schwellen dieser Formel sind diese:

Die Marmorierung wird mit dem Beef Marbling Standard verglichen, dem BMS, von eins bis zwölf. Der Verband verteilt diese Zahlen auf die fünf Qualitätsnoten so:

Diese Zeile ist nur die Äderung. Die Qualitätsnote des Schlachtkörpers kann sinken, wenn Farbe, Festigkeit oder Fett schlechter punkten.

Kobe ist ein Siegel

Der Verband, der Kobe-Fleisch fördert, definiert das Siegel aus Tajima-Fleisch, nicht aus beliebigem Wagyu. Das Tier ist weiblich oder ein kastriertes Männchen, aus Tajima-Samen, erzeugt in Hyogo, aufgezogen und gemästet in Hyogo, geschlachtet in Hyogo, mit mehr als 28 Monaten und weniger als 60. Von diesem Tajima-Fleisch verlangt Kobe Ausschlachtung A oder B, Qualität von 4 oder höher, BMS von 6 oder höher, und ein Schlachtkörpergewicht, das bei der Kuh von 270 kg bis 499.9 kg geht und beim kastrierten Männchen von 300 kg bis 499.9 kg. Hat der Schlachtkörper einen Schaden, sieht ihn der Verband selbst an.

Das Ministerium trug „Kobe beef“, „Kobe niku“ und „Kobe gyu“ am 22. Dezember 2015 als geografische Angabe ein, mit der Nummer 3 dieses Registers. Das Erzeugungsgebiet ist die Präfektur Hyogo. Der Registertext verlangt denselben Schlachtkörper — Ausschlachtung, Qualität und BMS — aus Tajima. Es ist ein japanisches geografisches Siegel, keine europäische Bezeichnung, und es ist nicht der Name der Rasse.

Darum muss eine Karte, die „Wagyu aus Kobe“ sagt, beides sagen können: die Rasse und die Kreuzung, das ist das Wagyu, und das Siegel, das ist das Kobe. Die Äderung allein ist keines von beiden.

In der Küche

Die Note beschreibt den Schlachtkörper im Schlachthof. In der Küche beschreibt sie, wie viel intramuskuläres Fett da ist und, damit, wie viel Feuer nötig ist. Eine Scheibe wie die des dritten Fotos, schon hauchdünn verkauft, wird in Sekunden gar: das Fett schmilzt, und die Mitte verlangt keinen Ofen. Ein dicker Schnitt eines niedrigen BMS wird wie anderes Rind behandelt, mit der Zeit eines mageren Stücks. Der Name Wagyu verkürzt das Garen nicht von selbst. Die Äderung verkürzt es.

Die Fleischreifung ist eine andere Achse. Ein Schlachtkörper kann benotet sein und danach in der Kammer reifen. BMS misst nicht die Tage in der Kammer. Es misst das Fett am Rippenschnitt. Das Umami eines gereiften Fleisches kommt von den Glutamaten, die die Zeit freisetzt, und es kann in dieser Rasse und in einer anderen auftreten. Es ist nicht die Marmorierung, auch wenn sie auf dem Teller zusammen ankommen.

Iberico-Schinken wird ebenfalls mit einem Qualitätscode verkauft, dem Siegelanhänger, der weder ein Preis noch eine lose Rasse ist. Er dient als Vergleich der Methode: ein Siegel wird gelesen, es wird nicht am Glanz der Vitrine erraten. Aminosäuren erklären das Glutamat dieser Reife. Hier ist Glutamat nicht das Kriterium der JMGA.

Verwandte Begriffe

• Fleischreifung — die Zeit in der Kammer, die BMS nicht misst.
• Umami — der Geschmack des Glutamats, verschieden von der Äderung.
• Iberico-Schinken — ein anderer Qualitätscode des Fleisches, mit einer anderen Norm.
• Aminosäuren — die chemische Familie des Glutamats, das die Reifung freisetzt.
• Sensorische Analyse — wie der Bissen benannt wird, ohne Rasse, Note und Siegel zu verwechseln.

Quellen

• Landwirtschaftsministerium Japans · welche Rassen Wagyu sind
• Japan Meat Grading Association · Norm des Rinderschlachtkörpers
• Japan Meat Information Service Center · dieselbe Skala, auf Englisch
• Verband des Kobe-Fleisches · Definition
• Landwirtschaftsministerium Japans · geografische Angabe Kobe beef