Wagyu: las razas japonesas y el grado de la canal

El wagyu es la carne de cuatro razas japonesas y de sus cruces entre sí, clasificada por la JMGA con un grado de rendimiento y otro de calidad. No es «la vaca de Japón» en bloque. El Ministerio de Agricultura, en su cuaderno sobre el wagyu, lo limita a la negra japonesa, la parda japonesa, la mocha japonesa y la shorthorn japonesa, más los cruces entre esas cuatro. Fuera de eso, la palabra no se puede usar. Una res de otra raza, aunque haya vivido toda la vida en Japón, es carne nacional. No es wagyu.

La lámina y la segunda foto son ganado Tajima en granjas del norte de Hyogo, el linaje del que puede salir el Kobe si la canal aprueba. La tercera foto es el veteado en lonchas, tal como se vendió en unos grandes almacenes de Tokio. Ninguna de las tres es un certificado de grado.

Cuatro razas

La negra japonesa es la que el mismo cuaderno del ministerio señala como más del 90 % del wagyu que se ceba en el país. La parda, la shorthorn y la mocha completan el grupo. Un cruce entre dos de ellas sigue pudiendo decirse wagyu, con el cruce declarado. Un cruce con holstein no puede. El nombre de la raza y el nombre de un sello regional no son intercambiables: Tajima, el ganado de las fotos, es linaje de negra japonesa criado en Hyogo. Kobe es lo que una parte de esa carne llega a ser después del sacrificio.

La canal no se juzga en vivo. Se juzga fría, abierta entre la sexta y la séptima costilla, donde se ven el lomo, la grasa de cobertura y la grasa entre músculos. Eso lo fija la Japan Meat Grading Association. La escala vale para las canales de vacuno que entran en su norma, con la excepción de la canal de ternera, que queda fuera.

El corte de la JMGA

Hay dos notas y se escriben juntas. El rendimiento es A, B o C. La calidad va del cinco al uno. La calidad no es solo el marmoleado: es el peor resultado entre cuatro ítems, el veteado, el color y el brillo de la carne, la firmeza y el grano, y el color y la calidad de la grasa. Un veteado altísimo con una grasa mala no se queda con la nota del veteado.

El rendimiento sale de una fórmula que la asociación publica. Los umbrales de esa fórmula son estos:

El marmoleado se compara con el Beef Marbling Standard, el BMS, del uno al doce. La asociación reparte esos números en los cinco grados de calidad así:

Esa fila es solo el veteado. El grado de calidad de la canal puede bajar si el color, la firmeza o la grasa puntúan peor.

Kobe es un sello

La asociación que promociona la carne de Kobe define el sello a partir de la carne de Tajima, no a partir de cualquier wagyu. El animal es hembra o macho castrado, de semilla Tajima producida en Hyogo, criado y cebado en Hyogo, sacrificado en Hyogo, con más de 28 meses y menos de 60. De esa carne de Tajima, el Kobe exige rendimiento A o B, calidad de 4 o más, BMS de 6 o más, y un peso de canal que en la vaca va de 270 kg a 499.9 kg y en el macho castrado de 300 kg a 499.9 kg. Si la canal tiene un daño, lo mira la propia asociación.

El ministerio registró «Kobe beef», «Kobe niku» y «Kobe gyu» como indicación geográfica el 22 de diciembre de 2015, con el número 3 de ese registro. La zona de producción es la prefectura de Hyogo. El texto del registro pide la misma canal —rendimiento, calidad y BMS— a partir de Tajima. Es un sello geográfico japonés, no una denominación europea, y no es el nombre de la raza.

Por eso una carta que dice «wagyu de Kobe» tiene que poder decir las dos cosas: la raza y el cruce, que es el wagyu, y el sello, que es el Kobe. El veteado, solo, no es ninguna de las dos.

En la cocina

El grado describe la canal en el matadero. En la cocina describe cuánta grasa intramuscular hay y, con ella, cuánto fuego hace falta. Una loncha como la de la tercera foto, vendida ya finísima, se hace en segundos: la grasa se funde y el centro no pide un horno. Un corte grueso de un BMS bajo se trata como otra carne de vacuno, con el tiempo de una pieza magra. El nombre wagyu no acorta la cocción por sí solo. La acorta el veteado.

La maduración de la carne es otro eje. Una canal puede estar graduada y, después, madurar en cámara. El BMS no mide los días de cámara. Mide la grasa en el corte de las costillas. El umami de una carne madurada viene de los glutamatos que el tiempo libera, y puede darse en esta raza y en otra. No es el marmoleado, aunque en el plato lleguen juntos.

El jamón ibérico también se vende con un código de calidad, el precinto, que tampoco es un precio ni una raza suelta. Sirve de comparación de método: un sello se lee, no se adivina por el brillo de la vitrina. Los aminoácidos explican el glutamato de ese curado. Aquí el glutamato no es el criterio de la JMGA.

Términos relacionados

• Maduración de la carne — el tiempo en cámara, que el BMS no mide.
• Umami — el sabor del glutamato, distinto del veteado.
• Jamón ibérico — otro código de calidad de la carne, con otra norma.
• Aminoácidos — la familia química del glutamato que la maduración libera.
• Apreciación sensorial — cómo se nombra el bocado sin confundir raza, grado y sello.

Fuentes

• Ministerio de Agricultura de Japón · qué razas son wagyu
• Japan Meat Grading Association · norma de la canal de vacuno
• Japan Meat Information Service Center · la misma escala, en inglés
• Asociación de la carne de Kobe · definición
• Ministerio de Agricultura de Japón · indicación geográfica Kobe beef