Umami: el sabor del glutamato

El umami es el sabor del glutamato, distinto del dulce, el ácido, el salado y el amargo, que Kikunae Ikeda aisló del kombu en 1908. No es un adjetivo de carta ni un polvo obligatorio. Es el nombre de un sabor que el alimento ya trae cuando el glutamato está libre, y que se vuelve mucho más claro si al lado hay un nucleótido.

La lámina enseña la sal cristalizada, el formato de condimento. La galería enseña dos alimentos que el trabajo de Kurihara mide por su glutamato libre: un tomate maduro y una rueda de parmesano. El alga de la que salió el hallazgo tiene hoja propia.

El sabor y el nombre

Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, cerró con kombu seco el trabajo que da nombre al umami. Identificó la sal del ácido glutámico como el componente de ese sabor y lo llamó umami. La Oficina Japonesa de Patentes lo cuenta por el lado del invento: a partir del sabor del alga obtuvo un método para cristalizar glutamato monosódico y dejarlo como condimento. La producción comercial la llevó Saburosuke Suzuki. El hallazgo y el bote comparten el año y no son el mismo gesto. Uno describe el caldo. El otro fabrica un polvo.

El matiz que importa en cocina es el que Kurihara subraya al reconstruir el experimento. El ácido glutámico, probado como ácido, sabe ácido y luego soso. La sal —sódica, potásica o cálcica— es la que da el umami. En el alimento, a un pH cercano al neutro, el glutamato está casi todo como sal. Por eso un dashi, un tomate o un queso pueden tener el sabor sin que nadie haya abierto un bote: el tejido ya lo trae.

El glutamato es un aminoácido. En el kombu está en el alga y el agua lo arrastra. Llamar umami a cualquier cosa sabrosa vacía la palabra. En la apreciación sensorial nombra un sabor básico, al lado de los otros cuatro, no un cumplido.

Las tres sustancias

Ikeda también miró el bonito seco. Su discípulo Shintaro Kodama identificó en 1913 el inosinato, la sal del inosín monofosfato, como el umami de esas virutas. Décadas después se vio que el guanilato, la sal del guanosín monofosfato, da umami y que es el componente principal del shiitake. El inosinato va con los alimentos animales. El guanilato, con setas y otros vegetales. El glutamato está en los dos reinos.

Kurihara reúne las cifras que la bibliografía había medido. El kombu entra en la lista de ejemplos, junto al té verde, la patata, la col china, la soja, la sardina, la gamba y la almeja. Las dos concentraciones que la tabla recoge son las del tomate maduro y las del parmesano. El jamón de curación larga no está en ese párrafo: su glutamato es el de la proteólisis, y lo cuenta la hoja del jamón ibérico.

El caldo de kombu solo, dice el mismo texto, no da un umami fuerte. Si se le añade bonito o sardina seca, que traen inosinato, el sabor se dispara. Esa sinergia la identificó Akira Kuninaka y la examinó de forma sistemática Shizuko Yamaguchi. En la cocina europea el gesto equivalente es otro: carne o ave, que tienen inosinato, con verdura que tiene glutamato libre, o con queso. No hace falta el nombre japonés para que el mecanismo ocurra. Hace falta no creer que el polvo es la única puerta.

Kurihara cierra el recorrido con el lugar del umami entre los sabores: los trabajos de fisiología y de receptores lo dejaron como quinto sabor básico, además del dulce, el ácido, el salado y el amargo. Eso no convierte cada reducción en un dashi. Convierte la palabra en una herramienta de cata, con una molécula detrás.

En la cocina

El oficio está en juntar las dos mitades o en dejar que una baste. Un caldo corto de kombu, hoja fuera antes de que amargue, ya es umami. Un tomate muy maduro en un sofrito también, y más si al lado hay un caldo de carne o un queso curado. El parmesano de la imagen es el caso extremo de la tabla: mucho glutamato libre, poco que explicar. Un queso de isla con curación larga, como el queso majorero, juega en la misma familia, con otra cifra y otra corteza.

El bote de glutamato monosódico es la sal que Ikeda cristalizó. Sirve cuando el plato no trae bastante glutamato propio y se quiere el sabor sin un fondo largo. No sustituye al inosinato: la sinergia pide las dos piezas. Un polvo etiquetado solo como potenciador puede ser glutamato, un nucleótido o la mezcla. Se lee el envase. El nombre del sabor no es la marca del sobre.

En una cata, «umami» se gana si se puede señalar de dónde sale: alga, tomate, queso, seta, pescado seco, carne. Si solo adorna una frase, sobra. El error contrario es reservar la palabra al polvo y no probar el tomate. Las dos cosas se llaman igual porque la molécula es la misma.

En el trabajo de Diego

El artículo sobre la ciencia de la maduración de la carne usa esta palabra para la carne madurada: durante la maduración aumentan los glutamatos y ese aumento es el umami del bocado. No es un dashi. Es el mismo sabor por otra vía, la de la proteólisis, que es también la del jamón largo y la de la maduración de la carne.

Términos relacionados

• Aminoácidos — el glutamato es uno de ellos, y aquí está libre, no dentro de la proteína.
• Kombu — el alga de la que Ikeda sacó el sabor, y el dashi que lo cede al agua.
• Apreciación sensorial — el umami como sabor de cata, no como adjetivo suelto.
• Jamón ibérico — el curado largo y el glutamato que deja la proteólisis.
• Maduración de la carne — la otra despensa donde el tiempo libera el mismo sabor.

Fuentes

• Oficina Japonesa de Patentes · Kikunae Ikeda y el glutamato monosódico
• Kurihara, K. · Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami), American Journal of Clinical Nutrition