Umami: smak glutaminianu

Umami to smak glutaminianu, odmienny od słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego, który Kikunae Ikeda wyizolował z kombu w 1908 roku. To nie przymiotnik z karty i nie obowiązkowy proszek. To nazwa smaku, który produkt już niesie, gdy glutaminian jest wolny, i który staje się dużo wyraźniejszy, jeśli obok stoi nukleotyd.

Plansza pokazuje skrystalizowaną sól, postać przyprawy. Galeria pokazuje dwa produkty, których wolny glutaminian mierzy praca Kurihary: dojrzały pomidor i krąg parmezanu. Glon, z którego wyszło odkrycie, ma własną stronę.

Smak i nazwa

Kikunae Ikeda, profesor Cesarskiego Uniwersytetu Tokijskiego, zamknął suszonym kombu pracę, która dała umami nazwę. Rozpoznał sól kwasu glutaminowego jako składnik tego smaku i nazwał go umami. Japoński Urząd Patentowy opowiada stronę wynalazku: ze smaku glonu uzyskał sposób krystalizacji glutaminianu sodu i zostawienia go jako przyprawy. Produkcję handlową podjął Saburosuke Suzuki. Odkrycie i słoik dzielą rok i nie są tym samym gestem. Jedno opisuje bulion. Drugie wytwarza proszek.

Odcień, który liczy się w kuchni, to ten, który Kurihara podkreśla, odtwarzając doświadczenie. Kwas glutaminowy, smakowany jako kwas, smakuje kwaśno, a potem płasko. Sól — sodowa, potasowa albo wapniowa — daje umami. W produkcie, przy pH bliskim obojętnemu, glutaminian jest prawie cały solą. Dlatego dashi, pomidor albo ser mogą nieść smak, choć nikt nie otworzył słoika: tkanka już go ma.

Glutaminian jest aminokwasem. W kombu siedzi w glonie, a woda go wyciąga. Nazywanie umami każdej przyjemnej smakowitości opróżnia słowo. W percepcji sensorycznej nazywa smak podstawowy, obok czterech pozostałych, nie komplement.

Trzy substancje

Ikeda przyjrzał się też suszonemu bonito. Jego uczeń Shintaro Kodama wskazał w 1913 roku inozynian, sól monofosforanu inozyny, jako umami tych płatków. Dekady później zobaczono, że guanylan, sól monofosforanu guanozyny, daje umami i że jest głównym składnikiem shiitake. Inozynian idzie z żywnością zwierzęcą. Guanylan z grzybami i innymi roślinami. Glutaminian jest w obu królestwach.

Kurihara zbiera liczby, które zmierzyło piśmiennictwo. Kombu wchodzi na listę przykładów, obok zielonej herbaty, ziemniaka, kapusty pekińskiej, soi, sardynki, krewetki i małża. Dwa stężenia, które tabela zatrzymuje, to stężenia dojrzałego pomidora i parmezanu. Długo dojrzewająca szynka nie jest w tym akapicie: jej glutaminian jest glutaminianem proteolizy, i opowiada o nim strona szynki iberyjskiej.

Sam bulion z kombu, mówi ten sam tekst, nie daje mocnego umami. Jeśli dołoży się suszone bonito albo suszoną sardynkę, które niosą inozynian, smak strzela w górę. Tę synergię rozpoznał Akira Kuninaka, a Shizuko Yamaguchi zbadała ją systematycznie. W kuchni europejskiej równoważny gest jest inny: mięso albo drób, które mają inozynian, z warzywem, które ma wolny glutaminian, albo z serem. Japońska nazwa nie jest potrzebna, by mechanizm zaszedł. Potrzeba nie wierzyć, że proszek jest jedynymi drzwiami.

Kurihara zamyka drogę miejscem umami wśród smaków: prace fizjologii i receptorów zostawiły je jako piąty smak podstawowy, obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. To nie zamienia każdej redukcji w dashi. Zamienia słowo w narzędzie degustacji, z cząsteczką z tyłu.

W kuchni

Rzemiosło polega na złączeniu dwóch połówek albo na tym, by jedna wystarczyła. Krótki bulion z kombu, liść wyjęty, zanim zgorzknie, jest już umami. Bardzo dojrzały pomidor w sofrito też, i bardziej, jeśli obok stoi bulion mięsny albo dojrzały ser. Parmezan z galerii to skrajny przypadek tabeli: dużo wolnego glutaminianu, mało do literowania. Ser z wyspy o długim dojrzewaniu, jak ser majorero, gra w tej samej rodzinie, z inną liczbą i inną skórką.

Słoik glutaminianu sodu to sól, którą Ikeda skrystalizował. Służy, gdy danie nie niesie dość własnego glutaminianu, a smak jest chciany bez długiego fondu. Nie zastępuje inozynianu: synergia prosi o oba kawałki. Proszek opisany tylko jako wzmacniacz może być glutaminianem, nukleotydem albo mieszanką. Czyta się opakowanie. Nazwa smaku nie jest marką torebki.

Na degustacji „umami” jest zasłużone, jeśli da się wskazać, skąd wychodzi: glon, pomidor, ser, grzyb, suszona ryba, mięso. Jeśli tylko zdobi zdanie, jest zbyteczne. Odwrotny błąd to zachować słowo dla proszku i nie skosztować pomidora. Oba nazywają się tak samo, bo cząsteczka jest ta sama.

W pracy Diega

Artykuł o nauce dojrzewania mięsa używa tego słowa dla mięsa dojrzewającego: w trakcie dojrzewania glutaminiany rosną, i ten wzrost jest umami kęsa. To nie dashi. To ten sam smak inną drogą, drogą proteolizy, która jest też drogą długiej szynki i dojrzewania mięsa.

Terminy pokrewne

• Aminokwasy — glutaminian jest jednym z nich, i tu jest wolny, nie wewnątrz białka.
• Kombu — glon, z którego Ikeda wyciągnął smak, i dashi, które oddaje go wodzie.
• Percepcja sensoryczna — umami jako smak degustacji, nie jako luźny przymiotnik.
• Szynka iberyjska — długie dojrzewanie i glutaminian, który zostawia proteoliza.
• Dojrzewanie mięsa — druga spiżarnia, w której czas uwalnia ten sam smak.

Źródła

• Japoński Urząd Patentowy · Kikunae Ikeda i glutaminian sodu
• Kurihara, K. · Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami), American Journal of Clinical Nutrition