Szynka iberyjska: plomba, rasa i minimalny czas

Szynka iberyjska to peklowana i dojrzewająca tylna noga świni iberyjskiej, z nazwą handlową, która nakazuje podać żywienie, rasę i plombę. To nie przymiotnik z karty. To norma jakości: Dekret Królewski 4/2014 z 10 stycznia, który reguluje mięso, szynkę, łopatkę i polędwicę (caña de lomo) iberyjskie. Bez tych trzech słów —element, pokarm zwierzęcia, procent rasy— nazwa zostaje ogólnym rodzajem, a norma nie pozwala jej tak sprzedawać.

Zdjęcie główne pokazuje szynki wiszące w Boquería. Przekąska pokazuje plasterek. Trzecie zdjęcie zrobiono w Setúbal, w Portugalii: służy do rozpoznania całej nogi, a nie do przypisywania jej hiszpańskiej nazwy pochodzenia. Plomby, na którą norma każe patrzeć, nie da się odgadnąć po marmurkowaniu.

Nazwa handlowa

Artykuł 3 składa nazwę handlową z trzech określeń, w tej kolejności, zgodnych rodzajem. Najpierw rodzaj produktu: szynka, łopatka lub polędwica, jeśli jest przetworzony; albo nazwa elementu, jeśli sprzedaje się go na świeżo. Potem żywienie i sposób chowu. „De bellota” (żołędziowa) to zwierzę ubite zaraz po tym, jak wyłącznie żerowało na żołędziach, trawie i innych zasobach „dehesa”, bez paszy uzupełniającej. „De cebo de campo” (tucz polowy) to takie, które mogło żywić się z pola, ale jest karmione paszami ze zbóż i roślin strączkowych i chowane na wolnym powietrzu, ekstensywnie lub intensywnie, z powierzchnią określoną w artykule 7. „De cebo” (tucz) to zwierzę karmione paszą w systemie intensywnym, z powierzchnią z artykułu 8.

Trzecie określenie to rasa. „100% ibérico” wymaga zwierzęcia ze 100% czystości genetycznej iberyjskiej, którego rodzice mają także 100% i są wpisani do księgi rodowodowej. „Ibérico”, bez stu procent, wymaga co najmniej 50% genetyki iberyjskiej. Dla 75% norma wymaga samicy 100% iberyjskiej i samca będącego synem matki 100% iberyjskiej i ojca 100% Duroc. Dla 50% wymaga samicy 100% iberyjskiej i samca 100% Duroc. Świadectwo rasowe wydaje stowarzyszenie prowadzące księgę. Marka handlowa nie może sugerować innej rasy ani innego żywienia.

Są wzmianki, które norma zastrzega, i wzmianki, które zakazuje. „Pata negra” (czarna noga) może towarzyszyć tylko „de bellota 100% ibérico”. „Dehesa” i „montanera” towarzyszą tylko „de bellota”. Każdy rysunek przywołujący żołądź lub „dehesa” jest także zastrzeżony dla żołędziowej. „Recebo” i „ibérico puro” nie mogą być używane. Karta, która pisze „pata negra” obok białego tuczu, używa zwrotu, który dekret odsuwa.

Cztery plomby

W rzeźni artykuł 9 oznacza szynki i łopatki nienaruszalną plombą. Kolor jest nazwą handlową:

Plomba ma indywidualną numerację powiązaną z tuszą. Przydziela je Międzybranżowe Stowarzyszenie Świni Iberyjskiej (ASICI), które może sprawdzać, jak są zakładane, i prowadzi ich ewidencję. Nazwa pochodzenia lub chronione oznaczenie geograficzne może mieć własną plombę, jeśli respektuje te kolory i te wzmianki. Plomba zostaje na sztuce w sklepie i w restauracji. Nie dodaje się drugiej, która zmieniałaby kolor lub wzmiankę.

Wiek z tabeli nie jest kaprysem karty. W żołędziowej artykuł 6 ustala 14 miesięcy. W tuczu polowym artykuł 7 ustala 12 miesięcy. W tuczu artykuł 8 ustala 10 miesięcy. Minimalna masa tuszy to 115 kg, a 108 kg, gdy zwierzę jest 100% iberyjskie, w trzech określeniach.

Żołądź, pole i tucz

Żołądź ma kalendarz. Zwierzęta wchodzą na „montanera” między 1 października a 15 grudnia, a ubija się je między 15 grudnia a 31 marca. Średnia masa partii przy wejściu mieści się między 92 a 115 kg. Minimalny przyrost podczas „montanera” to 46 kg, w ciągu ponad 60 dni, na żołędziach i trawie, bez paszy wspomagającej. Te liczby to prawny próg wykorzystania, a nie ocena smaku.

Tucz polowy wymaga przed ubojem minimalnego pobytu 60 dni w gospodarstwach opisanych w artykule 7. Zwierzę o masie żywej ponad 110 kg musi w tej fazie dysponować co najmniej 100 m² wolnej powierzchni. Tucz intensywny obniża tę powierzchnię do 2 m² na zwierzę o masie ponad 110 kg i obniża minimalny wiek do 10 miesięcy. Przestrzeń nie jest szczegółem fermy obcym talerzowi: oddziela zieloną plombę od białej.

Minimalna liczba dni sztuki

Artykuł 12 liczy czas od dnia wejścia w solenie. Aby można to sprawdzić, sztuka nosi oznaczenie z tygodniem wejścia i dwiema ostatnimi cyframi roku.

W szynce minimum zależy od masy gotowej sztuki. Poniżej 7 kg, 600 dni. Przy 7 kg lub więcej, 730 dni. Przy wyjściu z zakładu szynka 100% iberyjska nie może ważyć mniej niż 5,75 kg, a szynka iberyjska nie mniej niż 7 kg. Te masy dotyczą sztuki już oznakowanej, a nie żywej świni.

Łopatka ma jedno minimum: 365 dni, niezależnie od masy. Przy wyjściu łopatka 100% iberyjska waży co najmniej 3,7 kg, a łopatka iberyjska co najmniej 4 kg. Polędwica (caña de lomo) zamyka rozdział z 70 dniami. Nazwanie łopatki szynką lub obiecanie dojrzewania polędwicy w dniach szynki miesza trzy produkty, które dekret rozdziela celowo.

Proces szynki i łopatki, w artykule 11, wykonuje się na całych elementach mięśniowo-kostnych i obejmuje solenie, mycie, posolenie i peklowanie-dojrzewanie. Polędwica przechodzi przez marynatę, nadziewanie w osłonkę i peklowanie-dojrzewanie. Norma wymaga najwyższej jakości i tradycyjnych cech. Związek z długim smakiem jest w haśle o aminokwasach: proteoliza, glutaminian, peklowanie. Dni, które tu rządzą, to dni z artykułu 12.

Cztery nazwy pochodzenia

Wykaz specyfikacji MAPA rejestruje cztery ChNP szynki iberyjskiej: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura i Los Pedroches. Każda dodaje własną specyfikację —strefę, rasę, chów— ponad normę państwową. Nie zastępują kolorowej plomby: mogą ją przyjąć, jeśli kolor i wzmianka się zgadzają. Sztuka może być iberyjska z normy i nie być z żadnej z czterech. Sztuka z którejkolwiek z czterech jest też nadal czarna, czerwona, zielona lub biała.

Chroniona nazwa pochodzenia wyjaśnia figurę europejską: wszystkie etapy w strefie i silny związek ze środowiskiem. Te cztery to ten reżim zastosowany do szynki. Nie są rankingiem między sobą. Nazwa, którą karta musi móc utrzymać, to nazwa z plomby i, jeśli jest, ta z ChNP. Reszta to geografia „dehesa”, którą rysuje specyfikacja każdej z nich i której nie zastępuje ogólna mapa „hiszpańskiego iberyjskiego”.

W kuchni

Na sali przydatna informacja jest krótka. Plombę się ogląda, a nie zakłada. Czarna i czerwona przeszły przez „montanera” z artykułu 6; czarna dodaje 100% rasy i jest jedyną, która może nazywać się „pata negra”. Zielona miała pole i paszę, z 60 dniami pobytu i 12 miesiącami wieku. Biała to tucz, z 10 miesiącami i 2 m². Plaster bez widocznej plomby może być znakomity i nie upoważnia do wymyślania koloru.

Cięcie nie zmienia określenia. Przekąska ze zdjęcia nadal nosi określenie sztuki, z której pochodzi. Kość, polędwica i łopatka nie są zamieniane, by rozciągnąć nazwę: łopatka ma swoje 365 dni i swoje masy, szynka swoje. Podanie —z chlebem, z winem, w temperaturze sali, by tłuszcz nie był niemy— to kuchnia. Dekret tego nie reguluje. Dekret patrzy na to, by nazwa napisana obok plastra zgadzała się z plombą, którą sztuka miała.

Dojrzewanie, o którym mówi artykuł 12, to peklowanie solą, a nie suche dojrzewanie świeżego mięsa. Oba wykorzystują czas i chłód w innym celu. Świeże mięso, które odpoczywa w komorze, by zmięknąć, ma swoje hasło w dojrzewaniu mięsa. Szynka wyszła z rzeźni zidentyfikowana i wchodzi w sól. Mylenie 730 dni szynki o masie 7 kg lub więcej z tygodniami steku z kością dojrzewanego na sucho miesza dwa rzemiosła.

Terminy powiązane

• Chroniona nazwa pochodzenia — figura europejska Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura i Los Pedroches.
• Aminokwasy — proteoliza długiego peklowania i smak, który zostawia glutaminian.
• Dojrzewanie mięsa — odpoczynek świeżego mięsa, który nie jest peklowaniem szynki.
• Aktywność wody — dostępna woda, którą solenie i suszenie obniżają.
• Fermentacja — inna droga przemiany; szynka z tej normy nie jest wyjaśniana jako fermentat.

Źródła

• BOE · Dekret Królewski 4/2014, tekst ujednolicony
• MAPA · obowiązujące specyfikacje, z czterema ChNP szynki iberyjskiej