Kombu: alga dashi i glutaminianu

Kombu to brunatnica Saccharina japonica, suszona lub nawodniona, z której robi się dashi i od której glutaminian wziął nazwę umami. W spiżarni wygląda jak ciemna skóra. W wodzie oddaje czysty bulion, bez przypieczenia fondu. Ta różnica —infuzja wobec redukcji— to ta, której szukała kuchnia awangardowa, gdy chciała umami bez przechodzenia przez pieczeń.

Zdjęcia pokazują algę, a nie instrument dęty z południowych Indii, który też nazywa się kombu. Zdjęcie główne przedstawia suchą sztukę. Galeria dodaje długi płat ze spiżarni i cienkie cięcie, które w Japonii nazywa się suki kombu. Wszystkie trzy to ten sam organizm podany inaczej.

Alga i nazwa

Saccharina japonica to brunatnica. Hiszpańska Agencja Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia nazywa ją tak i trzyma obok nazwę, pod którą krążyła wcześniej w opiniach: Laminaria japonica. Obie wskazują na kombu z noty o jodzie. Nie wskazują na dowolną algę wybrzeża. Ocle, mech morski czy sałata morska mogą być algami kuchennymi i nie są tym gatunkiem.

Alga się suszy, by ją przechować i skoncentrować to, co później odda wodzie. Sztuka ze zdjęcia, pomarszczona i ciemna, to ten format. Nawodnienie nie czyni z niej warzywa do długiego smażenia: zużyty płat z bulionu się wyjmuje albo kroi w paski, gdy cięcie jest tym z suki kombu, a miejscem docelowym duszone danie. Traktowanie jej jak szpinaku —dużo ognia, duża ilość— zmienia danie i podnosi dawkę jodu, który jest drugą sprawą w tym temacie.

Nazwa podróżuje. W katalogu przypraw może pojawić się obok katsuobushi, suszonego bonito, które często dopełnia dashi. Bonito wnosi inną cząsteczkę smaku, inozynian, który z glutaminianem algi się wzmacnia. Ta para to klasyczne dashi. Sama alga ma już co robić: to połowa, którą wyodrębnił Ikeda.

Dashi, glutaminian i 1908

W 1908 roku Kikunae Ikeda, profesor Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, zidentyfikował w kombu składnik smaku, który nie pasował do słodkiego, kwaśnego, słonego ani gorzkiego. Nazwał go umami. Japoński Urząd Patentowy streszcza kolejny krok: uzyskał metodę krystalizacji glutaminianu monosodowego z tego składnika i pozostawienia go jako przyprawy. Produkcję komercyjną rozpoczął Saburosuke Suzuki, początek firmy, która go sprzedawała. Odkrycie i przemysłowa sól dzielą rok, ale nie są tym samym gestem. Jedno opisuje algę. Drugie wytwarza proszek.

Glutaminian, o którym mówi Ikeda, to anion kwasu glutaminowego, aminokwasu. W kombu jest w tkance. W słoiku jest jako sól sodowa. Dlatego dashi może smakować głęboko, choć nikt nie dodał proszku: alga już go niesie, a woda go wyciąga, jeśli temperatura i czas nie zagotują płata aż do goryczy. Praktyka kuchenna —woda poniżej wrzenia, płat wyjęty, zanim bulion się zagęści— to rzemiosło. Gramatura na litr zmienia się z płatem i z bulionem, którego się szuka, i nie wychodzi ze słoika marki.

Umami nie zostaje w algach. Ten sam aminokwas pojawia się w dojrzałym pomidorze, w dojrzewającym serze i w długo dojrzewającej szynce. Hasło o szynce iberyjskiej opisuje peklowanie; hasło o kombu opisuje bulion. Obie dochodzą do tego samego smaku różnymi spiżarniami. Nazywanie „kombu” dowolnego wzmacniacza smaku to pominięcie gatunku.

W percepcji sensorycznej umami jest smakiem podstawowym, a nie ozdobą opisu. Kto nazywa je podczas degustacji dashi, nazywa glutaminian algi, czasem w sumie z inozynianem bonito. Kto nazywa je w redukcji mięsnej, jest w innym produkcie. Słowo pasuje w obu miejscach, jeśli nie służy do mówienia, że wszystko smakuje algą.

Jod

AESAN opublikowała zalecenia dotyczące spożycia właśnie ze względu na jod w brunatnicach i wskazała kombu jako przypadek wysoki. Nota opiera się na opiniach EFSA i komitetu naukowego samej agencji oraz na badaniu prospektywnym z 2019 roku o metalach i jodzie w algach sprzedawanych w Hiszpanii, EP 10 19 ALG. W tym badaniu jod w kombu (Laminaria japonica, Saccharina japonica) wyróżniał się. Zalecenie (UE) 2018/464 to ramy kontroli, które nota cytuje.

Zalecenie, dopóki Komisja Europejska nie ustali innego zarządzania ryzykiem, jest skierowane do konkretnych populacji. Kto ma zaburzenia tarczycy lub przyjmuje leki zawierające jod, powinien unikać żywności z algami, a zwłaszcza kombu. Wobec braku wystarczających danych do oceny ryzyka w populacji dziecięcej agencja zaleca unikanie alg przez dzieci, a także przez kobiety w ciąży lub w okresie laktacji.

To nie jest zakaz dashi w kuchni profesjonalnej, która podaje dorosłym bez tego schorzenia. To granica karty i domu: ilość algi nie jest neutralna, a „naturalne” nie znaczy „bez limitu”. Krótki bulion, z którego płat się wyjmuje, to nie to samo co zjedzenie całego płata czy przyjęcie suplementu z algi. Nota nie podaje w cytowanym akapicie miligrama na kilogram: podaje grupę ryzyka i nazwę gatunku. To wystarcza, by nie traktować kombu jak kolejnego warzywa.

W kuchni

Podstawowy gest to infuzja. Płat czyści się z białego pyłu powierzchniowego tylko częściowo: ten pył to często sam glutaminian i inne substancje rozpuszczone, a starcie go całego zubaża bulion. Zanurza się go w zimnej lub letniej wodzie i podgrzewa, nie utrzymując gwałtownego wrzenia. Gdy bulion nabierze ciała, płat wychodzi. Jeśli chce się cięcie, suki kombu wchodzi do duszonego dania jako pasek, a nie jako cały płat z infuzji.

Przechowywane, suche kombu chce nieprzezroczystego słoika i mało wilgotnego powietrza. Płat, który mięknie w spiżarni, gorzej oddaje smak i pachnie magazynem, a nie czystym morzem. Łamie się go ręką lub nożyczkami: nóż ślizga się po suchym płacie i go rozszczepia. Kawałek wystarcza na litr obfitego bulionu; reszta wraca do słoika. Ten kawałek, po infuzji, może iść do duszonego dania, jeśli zostanie pokrojony, albo zostaje wyjęty, jeśli danie chciało tylko wody.

Kombu także solą i zmiękcza rośliny strączkowe w niektórych kuchniach, dzięki tym samym substancjom rozpuszczonym. To zastosowanie nie znosi jodu: rozkłada go w garnku. W daniu dla dorosłych wyrównuje się to małą ilością płata i resztą posiłku. Nie wyrównuje w daniu dla dzieci ani w menu dla kobiet w ciąży.

W kuchni awangardowej alga pojawia się tam, gdzie potrzeba umami bez cukru redukowanego wina ani skorupki pieczeni: bulion warzywny, pilpil, krem, krótka marynata. Nazwa ogólna to kombu lub Saccharina japonica. Marka z opakowania jest przykładem zakupu, a nie definicją. Proszek opisany jako ekstrakt z algi może być innym stężeniem: czyta się opakowanie, ponieważ ostrożność AESAN dotyczy jodu, a nie prestiżu bulionu.

Produkt jest japoński z pochodzenia i z nazwy. Trafia do profesjonalnej spiżarni przez dashi i przez glutaminian, tak jak inne algi trafiają przez żel. Agar, który też jest algą, żeluje; kombu nadaje smak. Wrzucenie obu do tej samej miski myli hydrokoloid z bulionem.

Terminy powiązane

• Aminokwasy — glutaminian, który Ikeda wyodrębnił z kombu w 1908 roku.
• Percepcja sensoryczna — umami jako smak, a nie luźny przymiotnik.
• Szynka iberyjska — inna żywność, w której długie peklowanie uwalnia glutaminian.
• Sferyfikacja — inna technika awangardowa, która nie używa algi jako żelu.
• Hydrokoloidy — rodzina agaru i ksantanu, odmienna od tego bulionu.

Źródła

• AESAN · zalecenia dotyczące spożycia alg ze względu na jod
• Japoński Urząd Patentowy · Kikunae Ikeda i glutaminian, 1908