Kombu: die Alge für Dashi und Glutamat

Kombu ist die Braunalge Saccharina japonica, getrocknet oder eingeweicht, aus der man Dashi zubereitet und von der das Glutamat den Namen Umami erhielt. In der Vorratskammer sieht sie aus wie dunkles Leder. Im Wasser gibt sie eine klare Brühe ab, ohne die Röstaromen eines Fonds. Dieser Unterschied — Aufguss statt Reduktion — ist es, den die Avantgarde-Küche suchte, als sie Umami wollte, ohne einen Braten zu durchlaufen.

Die Fotos zeigen die Alge, nicht das Blasinstrument, das im Süden Indiens ebenfalls Kombu heißt. Das Titelbild ist ein trockenes Stück. Die Galerie ergänzt das lange Blatt aus der Vorratskammer und den feinen Schnitt, der in Japan suki kombu heißt. Alle drei sind derselbe Organismus in anderer Darreichung.

Die Alge und der Name

Saccharina japonica ist eine Braunalge. Die Spanische Agentur für Lebensmittelsicherheit und Ernährung nennt sie so und führt daneben den Namen, unter dem sie früher in den Gutachten lief: Laminaria japonica. Beide meinen den Kombu des Hinweises zum Jod. Sie meinen nicht irgendeine Küstenalge. Ein Tang, ein Moos oder ein Meersalat können Küchenalgen sein und sind nicht diese Art.

Die Alge wird getrocknet, um sie haltbar zu machen und zu konzentrieren, was sie später ans Wasser abgibt. Das Stück auf dem Foto, runzlig und dunkel, ist dieses Format. Sie einzuweichen macht sie nicht zu einem Gemüse zum langen Anbraten: Das ausgelaugte Blatt wird aus der Brühe genommen oder in Streifen geschnitten, wenn der Schnitt der des suki kombu ist und das Ziel der Eintopf. Sie wie Spinat zu behandeln — viel Feuer, große Menge — verändert das Gericht und treibt das Jod in die Höhe, das das andere Thema hier ist.

Der Name reist. In einem Gewürzkatalog kann er neben dem katsuobushi stehen, dem getrockneten Bonito, der den Dashi oft vervollständigt. Der Bonito liefert ein anderes Geschmacksmolekül, das Inosinat, das sich mit dem Glutamat der Alge verstärkt. Dieses Paar ist der klassische Dashi. Die Alge allein hat schon Arbeit: Sie ist die Hälfte, die Ikeda isolierte.

Dashi, Glutamat und 1908

Im Jahr 1908 identifizierte Kikunae Ikeda, Professor an der Kaiserlichen Universität Tokio, im Kombu die Geschmackskomponente, die nicht in süß, sauer, salzig oder bitter passte. Er nannte sie Umami. Das Japanische Patentamt fasst den nächsten Schritt zusammen: Er erhielt ein Verfahren, um aus dieser Komponente Mononatriumglutamat zu kristallisieren und als Würze bereitzustellen. Die kommerzielle Produktion kam mit Saburosuke Suzuki, dem Ursprung des Hauses, das es verkaufte. Die Entdeckung und das industrielle Salz teilen sich das Jahr und sind nicht dieselbe Geste. Das eine beschreibt die Alge. Das andere fertigt ein Pulver.

Das Glutamat, von dem Ikeda spricht, ist das Anion der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Im Kombu steckt es im Gewebe. In der Dose liegt es als Natriumsalz vor. Deshalb kann ein Dashi tief schmecken, ohne dass jemand das Pulver zugegeben hätte: Die Alge bringt es schon mit, und das Wasser nimmt es auf, wenn Temperatur und Zeit das Blatt nicht kochen, bis es bitter wird. Die Praxis der Küche — Wasser unter dem Siedepunkt, Blatt heraus, bevor die Brühe anzieht — ist Handwerk. Die Grammzahl pro Liter ändert sich mit dem Blatt und mit der gewünschten Brühe und stammt nicht aus einer Markendose.

Umami bleibt nicht in der Alge. Dieselbe Aminosäure findet sich in einer reifen Tomate, in einem gereiften Käse und in einem lang gereiften Schinken. Beim iberischen Schinken geht es um die Reifung, beim Kombu um die Brühe. Beide gelangen über verschiedene Vorratskammern zum selben Geschmack. Jeden Geschmacksverstärker „Kombu“ zu nennen, heißt, die Art zu überspringen.

In der sensorischen Analyse ist Umami ein Grundgeschmack, kein Schmuck der Beschreibung. Wer es bei einer Dashi-Verkostung nennt, nennt das Glutamat der Alge, manchmal ergänzt um das Inosinat des Bonito. Wer es bei einer Fleischreduktion nennt, steht bei einem anderen Produkt. Das Wort passt an beiden Orten, solange man nicht damit sagt, dass alles nach Alge schmeckt.

Das Jod

Die AESAN veröffentlichte Verzehrempfehlungen gerade wegen des Jods der Braunalgen und nannte den Kombu als den Fall mit hohem Gehalt. Der Hinweis stützt sich auf Gutachten der EFSA und des wissenschaftlichen Ausschusses der Agentur selbst sowie auf die prospektive Studie von 2019 zu Metallen und Jod in Algen, die in Spanien vermarktet werden, die EP 10 19 ALG. In dieser Studie stach das Jod des Kombu (Laminaria japonica, Saccharina japonica) hervor. Die Empfehlung (EU) 2018/464 ist der Kontrollrahmen, den der Hinweis zitiert.

Die Empfehlung richtet sich, solange die Europäische Kommission kein anderes Risikomanagement festlegt, an bestimmte Bevölkerungsgruppen. Wer eine Schilddrüsenfunktionsstörung hat oder jodhaltige Arzneimittel einnimmt, sollte Lebensmittel mit Algen und besonders Kombu meiden. Da ausreichende Daten fehlen, um das Risiko bei Kindern zu bemessen, empfiehlt die Agentur, Algen bei Kindern zu meiden, ebenso bei Schwangeren oder in der Stillzeit.

Das ist kein Verbot für Dashi in einer Profiküche, die Erwachsene ohne diese Erkrankung bedient. Es ist eine Grenze für Karte und Haus: Die Menge an Alge ist nicht neutral, und „natürlich“ bedeutet nicht „unbegrenzt“. Eine kurze Brühe, aus der das Blatt entfernt wird, ist nicht dasselbe, wie das ganze Blatt zu essen oder ein Algenpräparat einzunehmen. Der Hinweis nennt in dem hier verwendeten Absatz keinen Milligrammwert pro Kilo: Er nennt die Risikogruppe und den Namen der Art. Das genügt, um Kombu nicht wie ein beliebiges Gemüse zu behandeln.

In der Küche

Die Grundgeste ist der Aufguss. Das Blatt wird vom weißen Oberflächenpulver nur teilweise gereinigt: Dieses Pulver ist oft das Glutamat selbst und andere gelöste Stoffe, und es ganz abzuwischen macht die Brühe ärmer. Es wird in kaltes oder lauwarmes Wasser gelegt und erhitzt, ohne ein heftiges Sieden zu halten. Sobald die Brühe Körper bekommt, kommt das Blatt heraus. Will man den Schnitt, kommt der suki kombu als Streifen in den Eintopf, nicht als ganzes Blatt des Aufgusses.

Aufbewahrt braucht der trockene Kombu ein lichtundurchlässiges Glas und wenig feuchte Luft. Das Blatt, das in der Vorratskammer weich wird, gibt schlechter ab und riecht nach Lager, nicht nach sauberem Meer. Man bricht es mit der Hand oder schneidet es mit einer Schere: Das Messer rutscht auf dem trockenen Blatt ab und splittert es. Ein Stück genügt für einen großzügigen Liter Brühe; der Rest kommt zurück ins Glas. Dieses Stück kann nach dem Aufguss, geschnitten, in einen Eintopf übergehen oder entfernt werden, wenn das Gericht nur das Wasser wollte.

Kombu würzt und weicht in manchen Küchen auch Hülsenfrüchte, wegen derselben gelösten Stoffe. Diese Verwendung löscht das Jod nicht: Sie verteilt es im Topf. Bei einem Gericht für Erwachsene lässt sie sich mit wenig Blatt und dem Rest der Mahlzeit ausgleichen. Bei einem Kindergericht oder einem Menü für Schwangere gleicht sie sich nicht aus.

In der Avantgarde-Küche erscheint die Alge dort, wo Umami gebraucht wird, ohne den Zucker eines reduzierten Weins und ohne die Kruste eines Bratens: eine Gemüsebrühe, ein Pilpil, eine Creme, eine kurze Marinade. Der generische Name ist Kombu oder Saccharina japonica. Die Marke auf der Packung ist ein Kaufbeispiel, nicht die Definition. Ein Pulver, das als Algenextrakt etikettiert ist, kann eine andere Konzentration sein: Man liest die Verpackung, denn die Vorsicht der AESAN gilt dem Jod, nicht dem Prestige der Brühe.

Das Erzeugnis ist japanisch nach Herkunft und Namen. Es gelangt über Dashi und Glutamat in die Profi-Vorratskammer, so wie andere Algen über das Gel gelangen. Agar, ebenfalls eine Alge, geliert; Kombu gibt Geschmack. Beide in dieselbe Schüssel zu geben, verwechselt ein Hydrokolloid mit einer Brühe.

Verwandte Begriffe

• Aminosäuren — das Glutamat, das Ikeda 1908 aus dem Kombu isolierte.
• Sensorische Analyse — Umami als Geschmack, nicht als loses Adjektiv.
• Iberico-Schinken — ein weiteres Lebensmittel, in dem lange Reifung Glutamat freisetzt.
• Sphärifizierung — eine weitere Avantgarde-Technik, die die Alge nicht als Gel verwendet.
• Hydrokolloide — die Familie von Agar und Xanthan, verschieden von dieser Brühe.

Quellen

• AESAN · Verzehrempfehlungen für Algen wegen des Jods
• Japanisches Patentamt · Kikunae Ikeda und das Glutamat, 1908