Napfschnecken: die Gattung Patella und die geschützte Majorera

Napfschnecken (Lapas) sind Weichtiere der Gattung Patella, die am Fels haften; auf den Kanaren werden manche mit Mindestmaß und Schonzeit gesammelt, die Majorera darf nicht gefangen werden. Der Satz trennt zwei Dinge, die am Tisch verwechselt werden: den Bissen und die Art. Eine kegelförmige Schale auf der Plancha kann legal sein oder ein vom Aussterben bedrohtes Tier. Die Gattung genügt nicht, um das zu entscheiden.

Die Fotos zeigen Sammlungsschalen. Das Titelbild ist Patella vulgata, eine Napfschnecke des europäischen Atlantiks, nützlich, um die Form zu sehen, und nicht in der kanarischen Sammelliste aufgeführt, als wäre sie die weiße oder die schwarze Lapa. Die Galerie ergänzt Patella aspera, der weißen Lapa der Inseln nahestehend, und eine weitere strahlenförmige vulgata. Keine der drei ist die Lapa Majorera. Keine ersetzt ein an der Küste gemessenes Stück.

Das Tier

Patella ist eine Schnecke aus der Familie Patellidae. Die Schale ist ein flacher Kegel, den das Tier in den Fels der Gezeitenzone einpasst. Es weidet den Biofilm dieses Felsens ab und kehrt zur selben Stelle zurück, sodass sich Schale und Stein gemeinsam abnutzen. Sie mit einer Klinge abzulösen ist leicht und gerade deshalb ein Druck, der schwer rückgängig zu machen ist: Das Tier schwimmt nicht, versteckt sich nicht in tiefem Grund, und die Ebbe legt es in Reichweite der Hand.

Auf den Kanaren unterscheidet die Alltagssprache nach Fuß und nach Sonne. Die weiße Lapa, oder mit weißem Fuß, ist Patella ulyssiponensis aspera. Die schwarze Lapa, oder mit schwarzem Fuß, ist Patella candei crenata. Die Lapa curvina, oder Sonnen-Lapa, ist Patella rustica, auch als Patella piperata zitiert. Die Lapa Majorera ist Patella candei, die Form Patella candei candei. Sie teilen die Gattung und nicht die Regelung. Candei crenata steht in der Sammelverordnung. Candei candei steht im Katalog geschützter Arten. Die Ähnlichkeit des wissenschaftlichen Namens ist eine Etikettenfalle, keine Erlaubnis.

Die Lapa Majorera

Die Regierung der Kanaren beschreibt die Majorera als makaronesischen Endemiten, der innerhalb des Archipels nur noch an der Küste von Fuerteventura vorkommt. In alten Muschelhaufen taucht sie auf anderen Inseln auf. Der Sammeldruck verringerte die Majorera-Bestände, bis kleine Gruppen und eine Lage übrig blieben, die der Wiederherstellungsplan selbst als äußerst heikel bezeichnet.

Diese Lage brachte sie in die Kategorie „vom Aussterben bedroht“ des Spanischen Katalogs, durch das Real Decreto 139/2011 vom 4. Februar, und des Kanarischen Katalogs, durch das Gesetz 4/2010 vom 4. Juni. Die Biodiversitätsdatenbank der Kanaren verzeichnet für Fuerteventura den vollständig verbotenen Fang. Der Wiederherstellungsplan wurde durch das Dekret 161/2015 vom 3. Juli genehmigt: die Art und ihren Lebensraum erhalten, die Majorera-Küste zonieren und das Wissen über ein so lokales Tier erweitern.

In der Küstenpraxis geht das Verbot dem Teller voraus. Für die Majorera gibt es kein Mindestmaß, weil es kein legales Maß gibt: Sie wird nicht gesammelt, nicht transportiert, nicht verkauft. Eine große Lapa von Fuerteventura wird wegen der Größe nicht zur weißen „aufgerundet“. Ist sie Patella candei candei, bleibt sie am Fels. Die anderen beiden, die die Verordnung auf dieser Insel erlaubt — weiße und schwarze —, haben ihre eigene Schonzeit, länger als im Rest des Archipels.

Mindestmaße, Schonzeiten und Mengen

Die für Fischerei zuständige Consejería veröffentlicht die Mindestmaße für das Sammeln und verweist auf die Orden vom 2. Mai 2011. Für die drei zugelassenen Lapas muss die Hauptachse der Schale mindestens 45 mm messen:

Die Orden vom 18. Mai 2011 schrieb die Schonzeiten neu, um nicht mit dem Laichen zusammenzufallen. Lapas und Burgados werden zwischen dem 1. Dezember und dem 30. April nicht gesammelt, beide Tage eingeschlossen. Auf Fuerteventura verengt sich der Kalender: nur weiße und schwarze, und außerdem werden sie zwischen dem 1. Juli und dem 30. September nicht gesammelt, beide Tage eingeschlossen. Die Lapa curvina fällt nicht unter die Erlaubnis dieser Insel.

Die Menge nach derselben Orden beträgt 10 kg Lapas. Auf Fuerteventura steigt die Obergrenze auf 25 kg pro Woche, die man an einem Tag entnehmen oder verteilen kann. Diese Kilos schließen die Majorera nicht ein. Ein Kontingent voll von der falschen Art ist kein Kontingent: Es ist ein anderer Verstoß, der gegen den Katalog, nicht der gegen das Gewicht.

Die Orden von 2011 sah außerdem Sperrungen nach Zonen in einem Anhang vor, damit sich der Bestand erholen kann. Der Kalender der vorigen Absätze ist der, den die Änderung im Artikel zu den Schonzeiten festgeschrieben hat, und er ist der, den die Mindestmaß-Veröffentlichung der Consejería weiterhin als Rahmen für das Sammeln zu Fuß verwendet. Vor einem konkreten Ausflug gilt die an diesem Tag geltende Vorschrift, nicht die Erinnerung an eine offene Saison.

Die Hauptachse zu messen erspart die Diskussion „die sieht groß aus“. 45 mm ist eine Schalenlänge, kein Fleischgewicht. Eine Lapa darunter geht zurück ins Wasser, wie jeder zufällige Fang unter dem Mindestmaß. Das Sammeln zu Fuß, beruflich oder zur Freizeit, teilt dieses Maß.

In der Küche

Der kanarische Bissen der legalen Lapa ist gegrillt. Eine Notiz zu Kanarismen, verbreitet im Bildungsnetz der Regierung der Kanaren, ergänzt bei der Definition des Mojo den Satz aus dem Handwerk: Zu den Lapas gibt man, wenn sie gegrillt werden, ein Mojito aus Petersilie oder Koriander. Der Mojo ist in derselben Definition die Sauce aus Öl und Essig, mit oder ohne Schärfe und Kraut. Es braucht kein Restaurantrezept mit Grammangaben, um die Geste zu kennen: Plancha, Schale, Mojito.

Fran Mora erzählt auf La Gomera in Pellagofio von einem Servicemissgeschick — jemand wollte sie nicht samt Schale essen — und von einem grünen Mojo aus Miso und Ingwer. Das ist ein Autorengericht, in seiner Erzählung ab 2010, nicht die Definition des Kanarismus. Es zeigt, dass die Lapa weiter in den Küchen der Inseln steht, und taugt nicht dazu, das Mojito aus Petersilie oder Koriander durch eine japanische Zutat zu ersetzen, als wäre sie die Norm.

Die Plancha hat eine Grenze, die Mora selbst nennt: Wenn man sie nach dem Garen durch Butter zieht, werden sie hart. Der Punkt ist der des Ablösens von der Schale, nicht der eines langen Schmorens. Eine Lapa unter 45 mm oder eine Majorera wird in der Küche nicht „verwertet“, so klein die Portion auch sei. Maß und Art entscheiden sich am Fels, vor dem Feuer.

Der Mojo enthält Essig, und deshalb knüpft die Säure der Sauce an die Säuerung an, auch wenn die Lapa kein Escabeche ist. Der Fisch der Inseln — die Vieja, der Peto — erscheint in Rezeptsammlungen neben der Lapa, wie in den Stücken von Pellagofio, und das macht die Lapa nicht zu einem Fisch. Sie bleibt Patella. Der Pollack ist ein anderer Eintrag und ein anderes Tier.

Auf den Kanaren

Die Verankerung liegt an der Küste, auf den sieben Inseln mit Felsküste, mit einer Regelung, die nicht überall dieselbe ist. Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote, La Palma, La Gomera und El Hierro teilen die Schonzeit vom 1. Dezember bis 30. April und die drei Arten mit 45 mm, im Rahmen dessen, was Verordnung und Zonen erlauben. Fuerteventura fügt die zweite Schonzeit hinzu, beschränkt sie auf die weiße und die schwarze Lapa, hebt die Wochenmenge auf 25 kg an und hütet vor allem die Majorera, die heute keine andere Insel hat.

La Graciosa und die Inselchen gehören über Lanzarote zur Fischereiverwaltung des Reservats, mit eigenen Regeln dieses Gebiets, die sich nicht auf das allgemeine Mindestmaß verkürzen lassen. Wer dort sammeln will, schaut auf die Vorschrift des Reservats, nicht nur auf die Orden von 2011. Das Tier ist dagegen dieselbe Gattung.

Auf der Karte eines Restaurants der Insel ist der ehrliche Name der der legalen Art und der Jahreszeit. „Lapas“ im Dezember oder „Lapa Majorera“ in jedem Monat ist kein Produktgericht: Es ist ein Stück außerhalb der Norm. Der Gast muss kein Latein können. Die Küche muss wissen, welche Schale sie gekauft hat.

Verwandte Begriffe

• Säuerung — der Essig des Mojo, der zur gegrillten Lapa passt.
• Pollack — ein weiteres Produkt des kanarischen Meeres, hier ein Fisch, kein Patella.
• Gofio — das Getreidepulver, das manchmal mit Meeresfrüchten auf dem Tisch steht, ohne die Lapa zu sein.
• Kanarische Ziege — die Viehzucht der Insel, verschieden von diesem Sammeln.
• Sensorische Analyse — wie man den Bissen beschreibt, ohne Art und Maß zu verwechseln.

Quellen

• Regierung der Kanaren · Wiederherstellungsplan der Lapa Majorera
• Biodiversität der Kanaren · Patella candei, Fang verboten
• BOC · Dekret 161/2015, Wiederherstellungsplan
• Consejería de Pesca · Mindestmaße, Orden vom 2. Mai 2011
• BOC · Orden vom 18. Mai 2011, Schonzeiten und Mengen
• Bildungsnetz der Kanaren · Kanarismus des Mojo und der gegrillten Lapas