Gofio: geröstetes und gemahlenes Getreide der Kanaren

Das kanarische Gofio ist das Mehl, das auf den Inseln durch Mahlen gerösteten Getreides mit oder ohne Meersalz gewonnen wird und durch eine IGP geschützt ist. Es riecht nach Röstung, färbt die Finger und verhält sich nicht wie das rohe Weizenmehl des Bäckers. Der Prozess steht in einem Pflichtenheft: Korn, Hitze, Mahlen, und der Archipel als Ort, an dem das geschieht und an dem abgefüllt wird.

Das Titelbild zeigt Maisgofio aus dem Land neben handwerklichem Maisgofio. Das zweite Foto ist ein Escaldón. Das dritte Milch mit Gofio. Alle drei sind dasselbe Erzeugnis in drei Momenten: Pulver, Masse mit Brühe und Glas. Keines ist eine Kalorientabelle.

Was das Pflichtenheft zulässt

Das Pflichtenheft der IGP „Gofio Canario“ definiert es in der Fassung des MAPA vom 11. Februar 2014 als das im kanarischen Archipel durch Vermahlen gerösteten Getreides gewonnene Erzeugnis, mit oder ohne Meersalz. Manchmal wird es mit Hülsenfrüchten ergänzt, die dieselbe Behandlung wie das Getreide erhalten.

Die Getreide des Pflichtenheftes sind Weizen, Mais (der „millo“), Gerste, Roggen, Hafer und Reis. Die Hülsenfrüchte sind Saubohne, Kichererbse und Soja. Das Salz ist, wenn es verwendet wird, Meersalz. Es ist keine improvisierte Supermarktliste: Es ist die Liste, die die Angabe schützt. Ein geröstetes Pulver aus einem anderen Korn oder außerhalb der Inseln geröstet kann ein ehrliches Mehl sein und ist doch kein kanarisches Gofio der IGP.

Das Rösten hat eine Obergrenze. Die Temperatur darf 200 °C nicht überschreiten. Das geröstete Korn muss vor dem Mahlen gleichmäßig aussehen. Danach kühlt es ab, in Säcken oder in Kühlkästen, bis zur Umgebungstemperatur; der Mühlenmeister entscheidet, wann diese Ruhe beendet ist, und sie kann mit Luft beschleunigt werden. Dann kommt das Mahlen, das das Pflichtenheft den grundlegenden Teil nennt. Der Müller beendet es, wenn das Pulver die Feinheit und die Haftfähigkeit besitzt, die dem Gofio eigen sind, und hält die Kontrolle vor dem Abfüllen fest. Das Abfüllen muss wegen der Natur des Pulvers und der Bindung an Rösten und Mahlen auf den Kanaren erfolgen.

Das ist eine IGP, keine Ursprungsbezeichnung. Der Unterschied zwischen beiden Figuren — alle Schritte und eine strengere Bindung gegenüber einem Schritt und einem Ruf — steht auf der Seite zur geschützten Ursprungsbezeichnung. Das Gofio gehört zur zweiten. Es DOP zu nennen ist ein Etikettenfehler, auch wenn der Stolz auf den Namen derselbe ist.

Woher der Name kommt

Das Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria fasst die Erzählung zusammen, die das Dossier selbst verwendet. Als die ersten Europäer kamen, sahen sie, dass die Ureinwohner ein Nahrungsmittel aus Gerstenkörnern und anderem Getreide zubereiteten, leicht geröstet und in handbetriebenen Steinmühlen gemahlen. Dieses Erzeugnis hieß Gofio oder Ahoren. Nur das erste Wort blieb erhalten. Die Eroberung veränderte den Stoff: zuerst der Weizen, dann der Mais, und die Gerste geriet ins Hintertreffen, ohne ganz zu verschwinden. Die mechanischen Mühlen kamen zur Reinigung und zum Mahlen. Das Urteil beim Rösten und das Gefühl des Müllers bleiben das Handwerk.

Man muss diese Erzählung nicht mit einem Datum der Eroberung oder einer Zahl von Mühlen schmücken. Das ICCA nennt sie auf seiner Seite nicht, und das Pflichtenheft braucht sie nicht, um das Pulver zu definieren. Was es festlegt, ist die Kontinuität: rösten und mahlen, mit einer Hand, die das Ende bestimmt.

Escaldón, Pella und das Glas Milch

Das Pulver allein ist rau. Deshalb löst die Küche es auf. Der Tesoro der RAE definiert den Escaldón als die Masse, die entsteht, wenn man Wasser, Eintopfbrühe oder Fischbrühe mit Gofio aufkocht, der meist weitere Zutaten zugefügt werden. Die Flüssigkeit muss sehr heiß sein: daher der Name, verwandt mit „escaldar“, brühen. An der Küste ist die Brühe meist Fischbrühe; in den mittleren Lagen Eintopfbrühe, mit Kohl, Kartoffeln oder Fleisch. Das Foto der Schale zeigt diese Masse, dick, mit hineingestecktem Löffel.

Die Universität La Laguna trennt weitere Formen, die man nicht alle Escaldón nennen sollte. Mit Wasser geknetet — Pella, Pelota, geknetetes Gofio — ist es der kompakte Bissen, den man wie Brot isst. Mit Brühe ist es der Escaldón. Mit Milch, manchmal mit Honig, ist es eine andere Darreichung, die des Glases auf dem dritten Foto. Mit Kartoffeln oder Banane gibt es in derselben Aufzählung weitere Varianten. Das praktische Kriterium ist die Menge der Flüssigkeit und die Hitze. Wenig Wasser und geknetet: Pella. Kochende Brühe und weiche Masse: Escaldón. Milch im Glas: aufgelöstes Gofio, kein Joghurt.

Keine dieser Formen lässt das Getreide gären. Die Milch kann Milch sein, und wäre sie Joghurt, wäre das etwas anderes, der Milchsäureweg der Gärung, keine Eigenschaft des Gofio. Das Pflichtenheft kennt keine mikrobielle Stufe. Das Korn wird geröstet, abgekühlt und gemahlen. Wer ein kanarisches Ferment sucht, hat den Wein und den Käse. Das Gofio ist das Gegenbeispiel, und deshalb ist es wichtig, es klar zu sagen.

In der Küche

Das Pflichtenheft beschreibt das Gofio über seinen Prozess und seine Sinne, nicht über eine Nährwerttabelle: Röstpulver, Farbe, die je nach Korn und Röstgrad von Elfenbein bis Rötlich reicht — so beschreibt es das Dossier —, ein Aroma nach Gerösteten und eine Verwendung, die von der Handvoll bis zur Masse reicht.

Am Tisch wechselt dasselbe Pulver die Geste. Mit wenig Wasser geknetet ist es die Pella, der kompakte Bissen. Mit sehr heißer Brühe ist es der Escaldón, die weiche Masse, die man mit dem Löffel isst. Mit Milch im Glas ist es aufgelöstes Gofio, kein Ferment. Das Pflichtenheft trennt diese drei Formen nicht durch ein Rezept: Es unterscheidet das Erzeugnis durch die Röstung, das Mahlen und das Abfüllen im Archipel. Der Müllermeister hört auf, wenn der Griff schon der des Gofio ist, und diese Entscheidung liegt vor dem Löffel.

Beim Einkauf liefert die IGP als Angabe den Ort und das Handwerk. Trägt die Verpackung die Angabe, so geschahen Rösten und Mahlen auf den Kanaren, und jemand bestimmte den Punkt mit dem Gefühl, nicht nur mit einem Timer. Trägt sie sie nicht, kann es in der Umgangssprache des Hauses dennoch Gofio sein — der Name ist älter als die Eintragung — und die Figur kann nicht beansprucht werden. Beide Wahrheiten haben Platz: Das Wort ist alt; das Siegel ist ein Pflichtenheft von 2014.

Beim Käse erscheint das Gofio manchmal auf die Rinde gestrichen, wie Paprika oder Öl, wenn das Pflichtenheft des Käses es erlaubt. Das macht das Gofio nicht zum Käse und den Käse nicht zur IGP eines Getreides. Es sind zwei Erzeugnisse, die sich an der Rinde berühren. Der Majorero hat seine eigene Seite.

Der Escaldón auf dem Foto hat kein festes Rezept mit Zwiebel, Käse oder Rippchen. Diese Zutaten gibt es in den Haushalten, und sie ändern sich von Insel zu Insel. Die stabile Definition ist die des historischen Wörterbuchs: Gofio und sehr heiße Flüssigkeit. Der Rest ist Begleitung.

Auf den Kanaren

Die Verwurzelung betrifft den ganzen Archipel, der das Gebiet der IGP ist, nicht eine einzelne Hauptstadt. Teneriffa, Gran Canaria, Lanzarote, Fuerteventura, La Palma, La Gomera und El Hierro gehören dazu, weil das Pflichtenheft den Archipel als Ort der Herstellung und des Abfüllens zeichnet. Jede Mühle hat ihr bevorzugtes Korn — Mais in manchen Häusern, Weizen in anderen, Mischung in weiteren — und das Pflichtenheft lässt alle zu, wenn die Behandlung die seine ist.

Das angebrühte Gofio steht im Text des Preises unter den emblematischen Gerichten der kanarischen Küche, im selben Satz wie der Mojo, die runzligen Kartoffeln und der Sancocho. Die Schilderung steht im Preis für das beste Restaurant Consume Canario.

Wie man es kauft und wie man es sagt

Auf der Verpackung ist die geografische Angabe das Merkmal, das die Umgangssprache vom Siegel unterscheidet. „Gofio“ schlicht kann das Pulver einer Mühle sein, die röstet und mahlt, wie man es immer getan hat, und das Haus nennt es so schon seit vor 2014. „Gofio canario“ als IGP fügt das Pflichtenheft hinzu: Gebiet, Getreide der Liste, Obergrenze von 200 °C, Abkühlen, Gefühl des Müllers und Abfüllen auf den Inseln. Beide Aussagen kommen sich nicht in die Quere, solange man sie nicht als dieselbe verkauft. Der Käufer, der das Siegel will, sucht es geschrieben. Wer die Mühle an der Ecke will, fragt nach Korn und Röstung, die das Pflichtenheft ebenfalls erzählt, die aber eine Tüte ohne Eintragung ehrlich erzählen kann.

Der Mais aus dem Land und der handwerkliche Mais auf dem Titelbild zeigen, dass es schon innerhalb des Maises verschiedene Arten gibt, ihn darzubieten. Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis und die Hülsenfrüchte des Pflichtenheftes erweitern die Landkarte, ohne sie in eine Schublade roher Mehle zu verwandeln. Wurde das Korn nicht geröstet, ist es kein Gofio: Es ist Mehl oder Grieß und verhält sich im Escaldón anders, weil es weder das Aroma des Gerösteten noch denselben Durst nach Flüssigkeit mitbringt. Das ist der leichteste Fehler der Vorratskammer: durch rohes Mehl zu ersetzen und dieselbe Masse zu erwarten.

Die Reise-Pella, die man knetete, um sie mitzunehmen, und der Escaldón am Tisch konkurrieren nicht. Die eine isst man mit der Hand, kompakt. Den anderen isst man mit dem Löffel, heiß. Beide kommen aus demselben Pulver. Wer nur das Glas Milch gesehen hat, lässt die Hälfte des Rezeptbuchs aus, und wer nur den Fisch-Escaldón gesehen hat, lässt das Frühstück aus. Das Erzeugnis ist eines. Der Hunger, den es stillt, ist vielfältig, und keiner braucht eine geliehene Nährwertzahl, um verstanden zu werden. Wer es zum ersten Mal probiert, tut gut daran, mit wenig Pulver und viel heißer Flüssigkeit zu beginnen: Das Gofio saugt das Wasser sofort auf und kratzt, wenn es trocken bleibt. Diese Geste, nach und nach Brühe zuzugeben, ist der gut gemachte Escaldón, und sie verlangt weder Waage noch Tabelle. Sie verlangt das Feuer der Brühe und die Hand, die aufhört, wenn die Masse kein Pulver mehr abgibt. Das Röstaroma verrät, dass das Korn vor der Mühle durchs Feuer ging.

Verwandte Begriffe

• Geschützte Ursprungsbezeichnung — die Schwesterfigur: Das Gofio ist IGP, nicht DOP, und der Unterschied ist dort erklärt.
• Gärung — der Weg von Wein und Käse, den das Gofio nicht beschreitet.
• Majorero-Käse — der Käse mit DOP, der manchmal Gofio auf der Rinde trägt, wenn sein Pflichtenheft es erlaubt.
• Wasseraktivität — warum ein geröstetes, trockenes Pulver nicht gärt wie ein Most.
• Baifo — ein weiteres Stück aus dem Rezeptbuch der Inseln, aus Fleisch, nicht aus Getreide.

Quellen

• MAPA · Pflichtenheft der IGP Gofio Canario, 11. Februar 2014
• ICCA · Gofio Canario
• MAPA · Agrarliste, in der das Gofio als IGP geführt wird
• RAE · Tesoro, escaldón
• Universidad de La Laguna · das Gofio und seine Arten, es zu essen