Gofio: cereale tostato e macinato alle Canarie

Il gofio canario è la farina che si ottiene nelle isole macinando cereali tostati, con o senza sale marino, tutelata da una IGP. Sa di tostato, macchia le dita e non si comporta come la farina cruda di grano del panettiere. Il processo è scritto in un disciplinare: grano, calore, macinazione, e l’arcipelago come luogo in cui tutto ciò avviene e in cui si confeziona.

L’immagine di copertina mostra gofio di mais del paese accanto a gofio di mais artigianale. La seconda foto è un escaldado. La terza, latte con gofio. Le tre sono lo stesso prodotto in tre momenti: polvere, impasto con brodo e bicchiere. Nessuna è una tabella di calorie.

Cosa ammette il disciplinare

Il disciplinare di produzione della IGP «Gofio Canario», nella versione del MAPA datata 11 febbraio 2014, lo definisce come il prodotto ottenuto nell’arcipelago canario dalla macinazione di cereali tostati, con o senza sale marino. A volte si integra con legumi a cui si riserva lo stesso trattamento del cereale.

I cereali del disciplinare sono il grano, il millo (il mais), l’orzo, la segale, l’avena e il riso. I legumi sono la fava, il cece e la soia. Il sale, se c’è, è sale marino. Non è una lista da supermercato improvvisata: è la lista che l’indicazione protegge. Una polvere tostata di un altro cereale, o tostata fuori dalle isole, potrà essere una farina onesta e non sarà gofio canario della IGP.

La tostatura ha un tetto. La temperatura non può superare i 200 °C. Il grano tostato deve apparire uniforme prima di essere macinato. Poi si raffredda, in sacchi o in casse di raffreddamento, fino a temperatura ambiente; il maestro mugnaio decide quando quel riposo è terminato, e si può accelerare con l’aria. Poi viene la macinazione, che il disciplinare chiama la parte fondamentale. Il mugnaio la interrompe quando la polvere ha la morbidezza e l’adesività proprie del gofio, e lascia traccia del controllo prima del confezionamento. Il confezionamento, per la natura della polvere e per il legame con la tostatura e la macinazione, deve avvenire alle Canarie.

Quella è una IGP, non una denominazione di origine. La differenza tra le due figure —tutte le fasi e un legame più rigoroso, contro una fase e una reputazione— è nella scheda della denominazione di origine protetta. Il gofio rientra nella seconda. Chiamarlo DOP è un errore di etichetta, anche se l’orgoglio del nome è lo stesso.

Da dove viene il nome

L’Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria riassume il racconto che lo stesso fascicolo usa. Quando arrivarono i primi europei, videro che gli aborigeni preparavano un alimento con chicchi di orzo e di altri cereali, tostati leggermente e macinati in mulini di pietra manuali. Quel prodotto si chiamava gofio o ahoren. Si conservò solo la prima parola. La conquista cambiò la materia: prima il grano, poi il mais, e l’orzo rimase via via indietro senza sparire del tutto. I mulini meccanici arrivarono alla pulizia e alla macinazione. Il giudizio della tostatura e il tatto del mugnaio restano il mestiere.

Non serve adornare quel racconto con una data di conquista né con una cifra di mulini. L’ICCA non le riporta in quella pagina, e il disciplinare non ne ha bisogno per definire la polvere. Ciò che fissa è la continuità: tostare e macinare, con una mano che decide la fine.

Escaldón, pella e il bicchiere di latte

La polvere da sola è aspra. Per questo la cucina la scioglie. Il Tesoro della RAE definisce l’escaldón come l’impasto che si forma facendo bollire acqua, brodo di puchero o brodo di pesce con gofio, a cui di solito si aggiungono altri ingredienti. Il liquido deve arrivare molto caldo: da qui il nome, imparentato con scottare. Sulla costa il brodo è di solito di pesce; nelle medianías, di puchero, cavoli, patate o carne. La foto della ciotola è quell’impasto, denso, con il cucchiaio piantato.

L’Universidad de La Laguna distingue altre forme che conviene non chiamare tutte escaldón. Impastato con acqua —pella, pallotta, gofio impastato— è il boccone compatto, quello che si mangia come si mangia il pane. Con brodo è l’escaldón. Con latte, a volte con miele, è un’altra presentazione, quella del bicchiere della terza foto. Con patate o con banana ci sono altre varianti in quella stessa enumerazione. Il criterio pratico è la quantità di liquido e il calore. Poca acqua e impastato: pella. Brodo bollente e impasto morbido: escaldón. Latte nel bicchiere: gofio sciolto, non uno yogurt.

Nessuna di quelle forme fa fermentare il cereale. Il latte può essere latte, e se fosse yogurt sarebbe già altro, la via lattica della fermentazione, non una proprietà del gofio. Il disciplinare non ha fase microbica. Il grano si tosta, si raffredda e si macina. Chi cerca un fermento canario ha il vino e il formaggio. Il gofio è il controesempio, e per questo importa dirlo con chiarezza.

In cucina

Il disciplinare descrive il gofio per il suo processo e per i suoi sensi, non per una tabella nutrizionale: polvere di tostatura, colore che va dall’avorio al rossastro secondo il cereale e il grado di tostatura —così lo descrive il fascicolo—, aroma di tostato, e un uso che va dalla manciata all’impasto.

A tavola la stessa polvere cambia gesto. Impastata con poca acqua è la pella, il boccone compatto. Con brodo molto caldo è l’escaldón, la massa morbida che si mangia col cucchiaio. Con il latte nel bicchiere è gofio sciolto, non un fermento. Il disciplinare non separa queste tre forme con una ricetta: distingue il prodotto per la tostatura, la macinazione e il confezionamento nell’arcipelago. Il maestro mugnaio taglia quando il tatto è già quello del gofio, e quella decisione viene prima del cucchiaio.

All’acquisto, il dato che la IGP fornisce è il luogo e il mestiere. Se la confezione porta l’indicazione, la tostatura e la macinazione sono avvenute alle Canarie e qualcuno ha deciso il punto con il tatto, non solo con un timer. Se non la porta, può essere comunque gofio nel parlato di casa —il nome è anteriore alla registrazione— e non si può rivendicare la figura. Le due verità convivono: la parola è vecchia; il marchio è un disciplinare del 2014.

Nel formaggio, il gofio compare a volte spalmato sulla crosta, come la paprica o l’olio, quando il disciplinare del formaggio lo consente. Questo non trasforma il gofio in formaggio né il formaggio in IGP di cereale. Sono due prodotti che si toccano sulla crosta. Il majorero ha una propria scheda.

L’escaldón della foto non ha una ricetta chiusa di cipolla, formaggio o costine. Quelle aggiunte esistono nelle case e cambiano da isola a isola. La definizione stabile è quella del dizionario storico: gofio e liquido molto caldo. Il resto è compagnia.

Alle Canarie

Il radicamento riguarda l’intero arcipelago, che è la zona della IGP, non una sola capitale. Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote, Fuerteventura, La Palma, La Gomera e El Hierro rientrano perché il disciplinare disegna l’arcipelago come luogo di elaborazione e di confezionamento. Ogni mulino ha il suo cereale preferito —mais in certe case, grano in altre, miscela in altre ancora— e il disciplinare li ammette tutti se il trattamento è il suo.

Il gofio escaldado figura tra i piatti emblematici della cucina canaria nel testo del premio, nella stessa frase del mojo, delle patate rugose e del sancocho. Il racconto è nel premio al miglior ristorante Consume Canario.

Come si compra e come si dice

Sulla confezione, il dato che distingue il parlato dal marchio è l’indicazione geografica. «Gofio» e basta può essere la polvere di un mulino che tosta e macina come si è sempre fatto, e la casa lo chiama così da prima del 2014. «Gofio canario» come IGP aggiunge il disciplinare: zona, cereali dell’elenco, tetto di 200 °C, raffreddamento, tatto del mugnaio e confezionamento nelle isole. Le due espressioni non si pestano i piedi se non si vendono come se fossero la stessa. Il compratore che vuole il marchio lo cerca scritto. Chi vuole il mulino all’angolo chiede del cereale e della tostatura, che il disciplinare racconta pure ma che un sacchetto senza registrazione può raccontare con onestà.

Il mais del paese e il mais artigianale dell’immagine mostrano che, dentro il mais, ci sono già modi diversi di presentarlo. Il grano, l’orzo, la segale, l’avena, il riso e i legumi del disciplinare ampliano la mappa senza trasformarla in un cassetto di farine crude. Se il cereale non è stato tostato, non è gofio: è farina o semola, e si comporta in modo diverso nell’escaldón, perché non porta l’aroma di tostato né la stessa sete di liquido. È il fallimento più facile della dispensa: sostituire con farina cruda e aspettarsi lo stesso impasto.

La pella da viaggio, quella che si impastava per portarsi dietro, e l’escaldón da tavola non competono. Una si mangia con la mano, compatta. L’altro si mangia con il cucchiaio, caldo. Entrambi escono dalla stessa polvere. Chi ha visto solo il bicchiere di latte si lascia fuori metà del ricettario, e chi ha visto solo l’escaldón di pesce si lascia fuori la colazione. Il prodotto è uno. Le fami che copre sono varie, e nessuna richiede una cifra nutrizionale presa in prestito per essere compresa. Chi lo assaggia per la prima volta fa bene a cominciare con poca polvere e molto liquido caldo: il gofio beve l’acqua di colpo e, se resta asciutto, raschia. Quel gesto di aggiungere brodo a poco a poco è l’escaldón ben fatto, e non chiede bilancia né tabella. Chiede il fuoco del brodo e la mano che si ferma quando l’impasto non lascia più polvere. L’aroma di tostato rivela che il grano è passato dal fuoco prima del mulino.

Termini correlati

• Denominazione di origine protetta — la figura sorella: il gofio è IGP, non DOP, e la differenza è lì spiegata.
• Fermentazione — la via del vino e del formaggio, che il gofio non percorre.
• Formaggio majorero — il formaggio con DOP che a volte porta gofio sulla crosta, se il suo disciplinare lo consente.
• Attività dell’acqua — perché una polvere tostata e secca non fermenta come un mosto.
• Baifo — un altro pezzo del ricettario delle isole, di carne, non di cereale.

Fonti

• MAPA · disciplinare della IGP Gofio Canario, 11 febbraio 2014
• ICCA · Gofio Canario
• MAPA · elenco agroalimentare, in cui il gofio figura come IGP
• RAE · Tesoro, escaldón
• Universidad de La Laguna · il gofio e i suoi modi di mangiarlo