Gofio : céréale torréfiée et moulue aux Canaries

Le gofio canarien est la farine obtenue dans les îles en moulant des céréales torréfiées, avec ou sans sel marin, couverte par une IGP. Il sent le grillé, tache les doigts et ne se comporte pas comme la farine crue de blé du boulanger. Le procédé est écrit dans un cahier des charges : grain, chaleur, mouture, et l’archipel comme lieu où cela se passe et où l’on conditionne.

La planche montre du gofio de maïs du pays à côté de gofio de maïs artisanal. La deuxième photo est un gofio ébouillanté. La troisième, du lait au gofio. Les trois sont le même produit à trois moments : poudre, pâte au bouillon et verre. Aucune n’est un tableau de calories.

Ce que le cahier des charges admet

Le cahier des charges de l’IGP « Gofio Canario », dans la version du MAPA datée du 11 février 2014, le définit comme le produit obtenu dans l’archipel canarien par la mouture de céréales torréfiées, avec ou sans sel marin. Il est parfois complété par des légumineuses auxquelles on applique le même traitement qu’à la céréale.

Les céréales du cahier des charges sont le blé, le millo (le maïs), l’orge, le seigle, l’avoine et le riz. Les légumineuses sont la fève, le pois chiche et le soja. Le sel, s’il entre, est du sel marin. Ce n’est pas une liste de supermarché improvisée : c’est la liste que l’indication protège. Une poudre torréfiée d’un autre grain, ou torréfiée hors des îles, pourra être une farine honnête et ne sera pas du gofio canarien de l’IGP.

La torréfaction a un plafond. La température ne peut pas dépasser 200 °C. Le grain torréfié doit paraître uniforme avant d’être moulu. Ensuite, il refroidit, en sacs ou en caisses de refroidissement, jusqu’à température ambiante ; le maître meunier décide quand ce repos est terminé, et il peut être accéléré par de l’air. Vient ensuite la mouture, que le cahier des charges appelle la partie fondamentale. Le meunier l’arrête quand la poudre a la douceur et l’adhésivité propres au gofio, et laisse trace du contrôle avant le conditionnement. Le conditionnement, par la nature de la poudre et par le lien avec la torréfaction et la mouture, doit se faire aux Canaries.

C’est une IGP, non une appellation d’origine. La différence entre les deux figures — toutes les phases et un lien plus strict, face à une phase et une réputation — est expliquée dans l’entrée de l’appellation d’origine protégée. Le gofio entre dans la seconde. L’appeler AOP est une erreur d’étiquette, même si la fierté du nom est la même.

D’où vient le nom

L’Institut canarien de la qualité agroalimentaire résume le récit que le dossier lui-même emploie. Quand les premiers Européens sont arrivés, ils ont vu que les aborigènes préparaient un aliment avec des grains d’orge et d’autres céréales, légèrement torréfiés et moulus dans des moulins de pierre manuels. Ce produit s’appelait gofio ou ahoren. Seul le premier mot s’est conservé. La conquête a changé la matière : d’abord le blé, puis le maïs, et l’orge est peu à peu restée en arrière sans disparaître tout à fait. Les moulins mécaniques sont arrivés pour le nettoyage et la mouture. Le jugement de la torréfaction et le toucher du meunier restent le métier.

Il n’est pas nécessaire d’orner ce récit d’une date de conquête ni d’un nombre de moulins. L’ICCA ne les donne pas sur sa page, et le cahier des charges n’en a pas besoin pour définir la poudre. Ce qu’il fixe, c’est la continuité : torréfier et moudre, avec une main qui décide de la fin.

Escaldón, pella et verre de lait

La poudre seule est âpre. C’est pourquoi la cuisine la délaie. Le Tesoro de la RAE définit l’escaldón comme la pâte qui se forme en faisant bouillir de l’eau, du bouillon de puchero ou du bouillon de poisson avec du gofio, à laquelle on ajoute souvent d’autres ingrédients. Le liquide doit arriver très chaud : d’où le nom, apparenté à échauder. Sur la côte, le bouillon est généralement de poisson ; dans les moyennes altitudes, de puchero, de choux, de pommes de terre ou de viande. La photo du bol montre cette pâte, épaisse, la cuillère plantée dedans.

L’Université de La Laguna distingue d’autres formes qu’il convient de ne pas toutes appeler escaldón. Pétri à l’eau — pella, pelota, gofio pétri — c’est la bouchée compacte, celle que l’on mange comme on mange du pain. Au bouillon, c’est l’escaldón. Au lait, parfois au miel, c’est une autre présentation, celle du verre de la troisième photo. Avec des pommes de terre ou de la banane, il y a d’autres variantes dans cette même énumération. Le critère pratique est la quantité de liquide et la chaleur. Peu d’eau et pétri : pella. Bouillon bouillant et pâte molle : escaldón. Lait dans le verre : gofio délayé, non un yaourt.

Aucune de ces formes ne fait fermenter la céréale. Le lait peut être du lait, et si c’était du yaourt, ce serait autre chose, la voie lactique de la fermentation, non une propriété du gofio. Le cahier des charges n’a pas d’étape microbienne. Le grain est torréfié, refroidi et moulu. Qui cherche un ferment canarien a le vin et le fromage. Le gofio est le contre-exemple, et c’est pourquoi il importe de le dire clairement.

En cuisine

Le cahier des charges décrit le gofio par son procédé et par ses sens, non par un tableau nutritionnel : poudre de torréfaction, couleur qui va de l’ivoire au rougeâtre selon le grain et le degré de torréfaction — ainsi le décrit le dossier —, arôme de grillé, et un usage qui va de la poignée à la pâte.

À table, la même poudre change de geste. Pétrie avec peu d’eau, c’est la pella, la bouchée compacte. Avec un bouillon très chaud, c’est l’escaldón, la pâte molle que l’on mange à la cuillère. Avec du lait dans le verre, c’est du gofio défait, non un ferment. Le cahier des charges ne sépare pas ces trois formes par une recette : il distingue le produit par la torréfaction, la mouture et le conditionnement dans l’archipel. Le maître meunier s’arrête quand le toucher est déjà celui du gofio, et cette décision est antérieure à la cuillère.

À l’achat, la donnée que l’IGP fournit est le lieu et le métier. Si l’emballage porte l’indication, la torréfaction et la mouture ont eu lieu aux Canaries et quelqu’un a décidé le point au toucher, non seulement avec un minuteur. S’il ne la porte pas, ce peut être du gofio quand même dans le parler de la maison — le nom est antérieur à l’enregistrement — et l’on ne peut pas revendiquer la figure. Les deux vérités tiennent : le mot est ancien ; le signe est un cahier des charges de 2014.

Dans le fromage, le gofio apparaît parfois frotté sur la croûte, comme le paprika ou l’huile, lorsque le cahier des charges du fromage le permet. Cela ne fait pas du gofio un fromage ni du fromage une IGP de céréale. Ce sont deux produits qui se touchent sur la croûte. Le majorero a sa propre fiche.

L’escaldón de la photo ne comporte pas de recette figée d’oignon, de fromage ou de côte. Ces ajouts existent dans les maisons et changent selon l’île. La définition stable est celle du dictionnaire historique : gofio et liquide très chaud. Le reste est de la compagnie.

Aux Canaries

L’ancrage est celui de l’archipel entier, qui est la zone de l’IGP, non d’une seule capitale. Tenerife, Grande Canarie, Lanzarote, Fuerteventura, La Palma, La Gomera et El Hierro y entrent parce que le cahier des charges dessine l’archipel comme lieu d’élaboration et de conditionnement. Chaque moulin a son grain préféré — maïs dans certaines maisons, blé dans d’autres, mélange ailleurs — et le cahier des charges les admet tous si le traitement est le sien.

Le gofio ébouillanté figure parmi les plats emblématiques de la cuisine canarienne dans le texte du prix, dans la même phrase que le mojo, les papas arrugadas et le sancocho. Le récit est dans le prix du meilleur restaurant Consume Canario.

Comment on l’achète et comment on le dit

Sur l’emballage, la donnée qui distingue le parler du signe est l’indication géographique. « Gofio » tout court peut être la poudre d’un moulin qui torréfie et moud comme on l’a toujours fait, et la maison l’appelle ainsi depuis avant 2014. « Gofio canario » comme IGP ajoute le cahier des charges : zone, céréales de la liste, plafond de 200 °C, refroidissement, toucher du meunier et conditionnement dans les îles. Les deux expressions ne se heurtent pas si on ne les vend pas comme si elles étaient la même. L’acheteur qui veut le signe le cherche écrit. Celui qui veut le moulin du coin s’enquiert du grain et de la torréfaction, que le cahier des charges décrit aussi mais qu’un sac sans enregistrement peut décrire en toute honnêteté.

Le maïs du pays et le maïs artisanal de la planche montrent que, au sein du maïs, il y a déjà des manières distinctes de le présenter. Le blé, l’orge, le seigle, l’avoine, le riz et les légumineuses du cahier des charges élargissent la carte sans la changer en tiroir de farines crues. Si le grain n’a pas été torréfié, ce n’est pas du gofio : c’est de la farine ou de la semoule, et elle se comporte autrement dans l’escaldón, car elle n’apporte ni l’arôme de grillé ni la même soif de liquide. C’est l’erreur la plus facile du garde-manger : substituer de la farine crue et attendre la même pâte.

La pella de voyage, celle que l’on pétrissait pour l’emporter, et l’escaldón de table ne se concurrencent pas. L’une se mange à la main, compacte. L’autre se mange à la cuillère, chaud. Les deux sortent de la même poudre. Qui n’a vu que le verre de lait laisse de côté la moitié du répertoire, et qui n’a vu que l’escaldón de poisson laisse de côté le petit-déjeuner. Le produit est un. Les faims qu’il couvre sont plusieurs, et aucune n’exige un chiffre nutritionnel emprunté pour se comprendre. Qui le goûte pour la première fois fait bien de commencer par peu de poudre et beaucoup de liquide chaud : le gofio boit l’eau d’un coup et, s’il reste sec, il râpe. Ce geste d’ajouter peu à peu du bouillon est l’escaldón bien fait, et il ne demande ni balance ni tableau. Il demande le feu du bouillon et la main qui s’arrête quand la pâte ne lâche plus de poudre. L’arôme torréfié trahit que le grain est passé par le feu avant le moulin.

Termes associés

• Appellation d’origine protégée — la figure sœur : le gofio est IGP, non AOP, et la différence y est expliquée.
• Fermentation — la voie du vin et du fromage, que le gofio ne parcourt pas.
• Fromage majorero — le fromage AOP qui porte parfois du gofio sur la croûte, si son cahier des charges le permet.
• Activité de l’eau — pourquoi une poudre torréfiée et sèche ne fermente pas comme un moût.
• Baifo — une autre pièce du répertoire des îles, de viande, non de céréale.

Sources

• MAPA · cahier des charges de l’IGP Gofio Canario, 11 février 2014
• ICCA · Gofio Canario
• MAPA · liste agroalimentaire, où le gofio figure comme IGP
• RAE · Tesoro, escaldón
• Université de La Laguna · le gofio et ses façons de le manger