Hydrocolloïdes : agar, xanthane, gellane, carraghénane et pectine

Les hydrocolloïdes sont des polysaccharides qui, dispersés dans l’eau, épaississent ou gélifient un aliment : agar, xanthane, gellane, carraghénane et pectine. Le nom effraie plus que la fonction. Ce sont les gommes et gélifiants qui décident si une sauce coule, si un flan tremble ou si une confiture prend. Ce n’est pas un seul ingrédient avec cinq surnoms. Chacun a un code européen, une température ou un pH, et un échec différent si on lui demande le travail d’un autre.

La planche montre des lanières d’agar sèches. La deuxième photo est de la xanthane en poudre, distincte du pot qui illustre déjà la fiche de la xanthane. La troisième est une planche historique de kanten, l’algue dont sort l’agar, dans le domaine public. Aucune n’est un plat dressé. Ce sont la matière avant la casserole.

Cinq, pas un tiroir unique

Un hydrocolloïde se disperse dans l’eau et forme un réseau. Si le réseau piège l’eau et que l’ensemble cesse de couler, il y a gel. S’il ne fait que freiner l’écoulement, il y a épaississement. La xanthane vit presque toujours dans le second groupe. L’agar, la gellane, le carraghénane et la pectine savent faire le premier, chacun avec sa clé : température, sels, sucre ou acidité.

Les codes qu’emploie la réglementation européenne, et que l’EFSA réévalue un à un, sont E 406 pour l’agar, E 415 pour la xanthane, E 418 pour la gellane, E 407 pour le carraghénane et E 440 pour la pectine. Le code ne dit pas la dose d’un restaurant. Il dit quelle substance c’est. Les chiffres du tableau suivant viennent de ces avis ou, pour l’agar, de la fourchette que fixe déjà sa fiche avec la source qui y est citée. Ce n’est pas la recette d’un fabricant d’avant-garde.

Lire le tableau comme une « dose du cuisinier » est l’erreur à éviter. L’essai de la xanthane dans l’avis mélange la gomme avec de la caroube pour l’identifier, non pour dire combien de grammes vont dans une sauce. La DJA du carraghénane est une limite toxicologique de groupe, temporaire dans l’avis de 2018, non une cuillerée. Les 55 % de saccharose de la pectine sont la condition de gel de celle à haut méthoxyle, citée par l’EFSA, non le sucre d’un dessert quelconque.

Chacun dans la casserole

L’agar (E 406) se dissout à chaud et prend en tiédissant, entre 32 et 42 °C, mais ne refond qu’au-delà de 85 °C. Cette hystérésis permet des gels qui tiennent un plat tiède là où la gélatine animale serait déjà partie. Le détail, les algues et les usages se trouvent dans la fiche de l’agar-agar. La planche de kanten rappelle d’où il sort : une algue sèche, non une poudre anonyme.

La xanthane (E 415) est l’épaississant des sauces qui doivent couler sans trancher, y compris à froid. L’avis européen de réévaluation décrit le gel ferme uniquement en compagnie de la gomme de caroube, lorsque le mélange descend sous 40 °C ; une solution de xanthane seule, préparée de la même façon, ne le forme pas. En pratique de cuisine, cela signifie que la xanthane ne remplace pas l’agar si l’on cherche un bloc. Elle remplace, tout au plus, une longue réduction quand il faut du corps sans gélatine. La fiche de la xanthane descend jusqu’à l’organisme qui la produit et aux usages déjà publiés.

La gellane (E 418) forme des gels en chauffant et refroidissant. L’EFSA relève, dans la bibliographie qu’elle revoit, que ces gels tiennent jusqu’à 90 °C et à un pH entre 3,5 et 8. La gellane native, avec ses groupes acyle, donne des gels mous et élastiques. La désacylée donne des gels fermes et cassants. Ce n’est pas une nuance de catalogue : cela change la bouchée. Un gel cassant dans un plat qui demandait du tremblant, ou un élastique là où l’on voulait une coupe nette, c’est avoir choisi la mauvaise variante du même code.

Le carraghénane (E 407) est le gélifiant classique de nombreux laitages. L’avis de 2018 a maintenu une dose journalière admissible de groupe, temporaire, de 75 mg par kg de poids corporel et par jour, partagée avec l’algue Eucheuma transformée, en attendant de lever des incertitudes que le panel a laissées écrites. Pour la cuisine, la phrase utile n’est pas d’effrayer ni de trop rassurer : c’est de savoir que le carraghénane a un plafond toxicologique chiffré, à la différence d’autres de cette liste pour lesquels le panel n’a pas fixé de DJA chiffrée. Les doses d’un dessert industriel et celles d’un essai de restaurant ne se déduisent pas de ces 75.

La pectine (E 440) est celle du fruit et de la confiture. L’EFSA distingue la pectine et la pectine amidée. Dans celle à haut méthoxyle, plus de la moitié des carboxyles sont méthylés ; dans celle à bas méthoxyle, moins de la moitié. Celle à haut méthoxyle gélifie quand le pH descend sous environ 3,6 et qu’il y a un cosoluté — presque toujours du saccharose — au-dessus de 55 % en poids. Celle à bas méthoxyle peut gélifier avec du calcium, sans cette montagne de sucre. C’est pourquoi une confiture ferme et un nappage léger ne contiennent pas de « pectine » tout court : ils contiennent l’une des deux, et les échanger change le dessert.

À côté de la spherification

L’alginate est aussi un hydrocolloïde, et il n’est pas dans le tableau parce que son travail célèbre n’est pas d’épaissir un bloc mais de faire une peau avec du calcium. Cette technique est la spherification. Demander à l’agar une sphère liquide, ou demander à l’alginate l’hystérésis de l’agar, mêle deux mécanismes. Tous deux viennent d’algues. Ils ne font pas le même gel.

Cette liste n’épuise pas non plus les gommes. Celle de caroube n’apparaît que comme compagne de la xanthane dans l’essai européen. La gélatine animale n’est pas un hydrocolloïde de ce groupe : c’est une protéine, elle fond en bouche, et l’agar s’est défini pendant des décennies précisément en n’étant pas elle. Si le plat a besoin de ce fondant, l’agar est de trop. S’il doit résister à la chaleur, la gélatine est de trop.

En cuisine

Le nom générique passe d’abord. Agar, xanthane, gellane, carraghénane, pectine. Une maison commerciale peut les conditionner et donner une fourchette de grammes par litre sur sa fiche. Cette fourchette est une donnée de ce produit, utile à l’atelier, et vaut pour ce produit : la dose exacte est toujours fixée par l’emballage que l’on a devant soi.

Ces cinq noms ne se prêtent pas entre eux. L’agar prend avec le froid et refond avec beaucoup de chaleur. La xanthane, seule, épaissit et ne monte pas le bloc qu’elle monte avec la gomme de caroube. La gellane change la bouchée selon qu’elle est native ou désacylée. Le carraghénane s’entend avec le lait. La pectine demande du sucre et de l’acidité, ou du calcium, selon le type. Le tableau sépare ces clés. L’emballage qui est devant fixe la quantité, et aucune marque ne fait de sa fourchette la loi des autres.

L’ordre pratique, quand on essaie un nouveau gel, est court. Identifier le code. Savoir si la clé est la température (agar, gellane), le partenaire (xanthane avec caroube), le sucre et le pH (pectine à haut méthoxyle) ou le calcium (pectine à bas méthoxyle, alginate). Disperser sans grumeaux, normalement avec la poudre mélangée à du sucre ou à de l’huile selon la fiche propre, et ne pas faire bouillir à l’aveugle ce que l’avis décrit comme sensible. Le carraghénane, en outre, se regarde avec le chiffre de la DJA en tête si l’élaboration est industrielle et la portion grande ; dans une dégustation de restaurant, le problème est généralement de texture avant d’être de milligrammes.

Erreurs que le tableau évite déjà

Demander à la xanthane un flan, c’est lui demander le travail de l’agar ou de la gellane. Demander à l’agar d’épaissir une vinaigrette froide en quantité minime, sans la faire prendre, c’est se rapprocher davantage de la xanthane. Demander à la pectine à haut méthoxyle de faire prendre une purée sans sucre ni acidité, c’est ignorer le 3,6 et le 55 %. Demander à celle à bas méthoxyle une confiture classique à haut saccharose, sans regarder le calcium, est l’erreur symétrique. Le carraghénane dans un laitage et l’agar dans un bouillon clair ne s’échangent pas du seul fait que tous deux « gélifient » : le premier s’entend avec la protéine du lait et le second avec l’eau et la chaleur.

La dispersion est l’autre échec, antérieur à la température. Un hydrocolloïde mal mouillé fait des grumeaux qui ne se défont plus à l’ébullition. C’est pourquoi la poudre se mélange avec du sucre, avec de l’huile ou avec un fouettage vigoureux, selon le produit, avant de demander le réseau. Le tableau ne remplace pas ce geste. Il empêche seulement de choisir le mauvais polysaccharide puis d’en accuser le feu.

Quand le gel sort opaque, cassant ou trop élastique, la cause tient généralement à la variante — gellane native ou désacylée, pectine à haut ou bas méthoxyle — et non à « avoir trop peu bouilli ». Monter le feu ne change pas un code en un autre. Le baisser non plus. Le thermomètre sert pour l’agar, entre 32 et 42 °C pour prendre et au-delà de 85 °C pour refondre, et sert pour la gellane jusqu’au plafond de 90 °C que la bibliographie citée par l’EFSA donne comme stabilité. En dehors, l’instrument qu’il faut est la fiche de l’emballage, non une cuillerée héritée d’une autre gomme. Et si le gel pleure de l’eau au bout de quelques heures, le nom technique est synérèse : le réseau lâche une partie du liquide qu’il avait piégé. Ce n’est pas toujours un défaut d’hygiène. C’est parfois la mauvaise gomme pour le temps que le plat va attendre en chambre froide. Changer d’hydrocolloïde, non le « réparer » avec plus de feu, est la correction que suggère le tableau.

Termes associés

• Agar-agar — l’E 406, avec l’hystérésis entre 32 et 42 °C et la fusion au-dessus de 85 °C.
• Xanthane — l’E 415, épaississant qui ne gélifie pas seul.
• Spherification — alginate et calcium : un autre hydrocolloïde, une autre peau.
• Acidification — le pH que la pectine à haut méthoxyle exige sous 3,6.
• Acides aminés — ce ne sont pas des hydrocolloïdes ; si le gel a du goût, la saveur est dans une autre famille chimique.

Sources

• EFSA · réévaluation de la xanthane (E 415)
• EFSA · réévaluation de la gomme gellane (E 418)
• EFSA · réévaluation du carraghénane (E 407)
• EFSA · réévaluation de la pectine (E 440)